Maqluba (palästinensisch-levantinischer umgedrehter Reis- und Gemüsetopf)

Über dieses Rezept

Maqluba (مقلوبة) bedeutet einfach „auf den Kopf gestellt“ und das Gericht macht seinem Namen alle Ehre: Der ganze Topf – geschichtet mit gebratenem Gemüse, gewürztem Fleisch und duftendem Reis – wird auf dem Herd gekocht und dann schwungvoll auf eine Servierplatte gestürzt, um einen Turm aus perfekt getrennten Körnern zu enthüllen, in die Gemüse und Fleisch wie Juwelen eingebettet sind. Es ist eines der theatralischsten und beliebtesten Gerichte der palästinensischen, libanesischen und jordanischen Küche. Die Schichtung ist bewusst: Der Boden des Topfes (der zur Oberseite des fertigen Gerichts wird) wird mit den schönsten Gemüsesorten ausgelegt, meist Blumenkohl und Auberginen, die goldbraun gebraten wurden, dann Tomatenscheiben. Darüber kommt das Fleisch – am häufigsten Huhn oder Lamm – und schließlich der Gewürzreis, der beim Dämpfen den Fleischsaft und die Pflanzenöle aufnimmt. Das Gewürzprofil (Piment, Zimt, Koriander, Kardamom) ist typisch für die Levante und erfüllt die Küche mit einem berauschenden Duft. Ein erfolgreicher Flip ist ein Moment kollektiver Spannung am Tisch; Wenn der Topf angehoben wird und ein intakter, architektonisch präziser Reisturm zum Vorschein kommt, wird er stets mit Applaus bedacht.

Zutaten

Dient 6

• 1 ganzHuhn(ca. 1,5 kg, in 8 Stücke geschnitten)
• 400 gLangkörniger weißer Reis(30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht)
• 1 mittlereAubergine(in 1 cm große Scheiben schneiden)
• 1/2 KopfBlumenkohl(in große Blüten zerbrochen)
• 2 mittlereTomaten(in Scheiben geschnitten)
• 1 großeZwiebel(geviertelt)
• 500 mlneutrales Öl(zum Braten)
• 2 TLgemahlener Piment
• 1 TLgemahlener Zimt
• 1 TLgemahlener Koriander
• 1/2 TLgemahlener Kardamom
• 1/2 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TLgemahlener Kurkuma
• 2 TLfeines Salz
• 700 mlHühnerbrühe
• 3 ELPinienkerne(geröstet, zum Garnieren)
• 3 ELfrische glatte Petersilie(gehackt)

Anleitung

1. 1

   Das Hähnchen anbraten und vorgaren

   Hähnchenstücke mit 1 TL Piment, 1/2 TL Zimt, Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf mit 2 EL Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Zwiebelviertel und so viel Wasser hinzufügen, dass alles bedeckt ist. 30 Minuten köcheln lassen. Hähnchen herausnehmen; 700 ml der Brühe aufbewahren.

   Garen Sie das Hähnchen zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig – es wird zusammen mit dem Reis garen.

2. 2

   Das Gemüse anbraten

   Neutrales Öl in einer tiefen Pfanne auf 175 °C erhitzen. Die Auberginenscheiben salzen und trocken tupfen. Auberginen portionsweise goldbraun braten, etwa 3 Minuten pro Portion. Blumenkohlröschen anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Beides auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. 3

   Den Topf schichten – unterste Schicht

   Ölen Sie die Innenseite eines großen Topfes mit starkem Boden (mindestens 24 cm). Legen Sie die Tomatenscheiben in einer überlappenden Schicht auf den Boden des Topfes (diese werden beim Umdrehen zur dekorativen Oberseite).

4. 4

   Gemüse, Hühnchen und dann Reis schichten

   Gebratene Auberginen über die Tomaten legen. Gebratenen Blumenkohl hinzufügen. Die gebräunten Hähnchenstücke anrichten. Die restlichen Gewürze mit dem abgetropften eingeweichten Reis vermischen und über das Hähnchen verteilen, dabei leicht andrücken, bis es glatt ist.

5. 5

   Brühe hinzufügen und kochen

   Gießen Sie vorsichtig 700 ml warme Hühnerbrühe über den Topfrand. Er sollte 1 cm über dem Reis liegen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf die niedrigste Stufe reduzieren, gut abdecken und 25 Minuten kochen lassen.

   Mit einem sauberen Geschirrtuch unter dem Deckel abdecken, um den Dampf aufzusaugen und die Reiskörner trocken und getrennt zu halten.

6. 6

   Ruhen Sie sich aus

   Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel anzuheben. Dies ist nicht verhandelbar – beim Anheben des Deckels wird Dampf freigesetzt und die Struktur kollabiert.

7. 7

   Der Flip

   Legen Sie eine große runde Servierplatte mit der Vorderseite nach unten auf den Topf. Mit beiden Händen festhalten (Ofenhandschuhe verwenden) und mit einer sicheren Bewegung umdrehen. Lassen Sie den Topf eine Minute lang stehen, damit die Schwerkraft wirken kann, und heben Sie den Topf dann vorsichtig ab.

   Vertrauen ist der Schlüssel. Ein zögerliches Umdrehen kann zu Schichtenverschiebungen führen. Einige Maqluba können kleben bleiben – ordnen Sie alle Stücke, die herausrutschen, mit einem Löffel neu an.

8. 8

   Garnieren und servieren

   Geröstete Pinienkerne und gehackte Petersilie darüberstreuen. Sofort mit Naturjoghurt und einem einfachen Gurkensalat servieren.

Variationen

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  Vorteile: Sie müssen sich keine Sorgen mehr machen, Sie werden mit der Zeit zufrieden sein, aber das bedeutet, dass Sie nichts falsch machen und nichts dagegen tun müssen.

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  Fisch-Maqluba: In palästinensischen und jordanischen Küstengemeinden üblich, wobei gebratene Fischfilets anstelle von Fleisch verwendet werden.

Lagerung

Reste bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem abgedeckten Topf mit 2–3 EL Wasser oder Brühe bei schwacher Hitze aufwärmen. Die dramatische Turmpräsentation geht bei der Lagerung verloren, aber der Geschmack bleibt ausgezeichnet.

Häufig gestellte Fragen