Das theatralische 'Umgedreht'-Auflauf von würzigem Lamm, Aubergine, Blumenkohl und duftendpem Reis — bei Tisch umgedreht zu dramatischem Effekt.
Maqluba (Arabisch: 'umgedreht') ist des Dinner-Tisches theatralischster Moment. Schichten goldenem gebratenem Aubergine und Blumenkohl bedecken den Boden eines tiefen Topfes; würzig geschmortes Lamm nistet darüber; und ein Haufen duftenden Reis krönt die ganze Montage. Nach sanftem Köcheln trägt der Koch den Topf zum Tisch, legt ein großes Tablett oben drauf und — mit einem selbstbewusstem Umdrehen — kehrt es um, um einen wunderschönen Karamell-farbenen Turm aus Reis zu enthüllen, der perfekt gekochtes Gemüse und zartes Fleisch versteckt. Jede Familie hat einen preisgekrönten Topf gerade für Maqluba. Traditionell mit Tomaten-Gurken-Salat und kaltem Joghurt serviert.
Dient 6
Lamm mit halb den Gewürzen und Salz würzen. In etwas Öl in einem weiten Topf braun braten, dann Zwiebel und Brühe hinzufügen. 45 Minuten köcheln. Lamm entfernen; 3 Tassen der Brühe aufbewahren.
Gesalzene Auberginen-Scheiben spülen und trockentupfen. Auberginen und Blumenkohl-Röschen in Portionen flach-braten, bis golden. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
In demselben Topf (leicht geölter Boden) Tomaten-Scheiben in eine einzelne Schicht legen. Gebratene Aubergine darauf anordnen, dann Blumenkohl. Lammstücke über dem Gemüse legen. Restliche Gewürze über dem Lamm verteilen.
Eingeweichten Reis abtropfen und gleichmäßig und fest über die Lammschicht verteilen. Die aufbewahrte warme Brühe über den Reis giessen — sie sollte 2 cm über den Reis Level kommen. Zum Kochen bringen, dann fest abdecken, Hitze auf sehr niedrig reduzieren und 35 Minuten kochen.
Von der Hitze entfernen und mit Abdeckung 10 Minuten ruhen. Ein sehr großes rundes Tablett über den Topf legen. Fest mit beiden Händen halten und mit einem selbstbewusstem Bewegung umdrehen. Den Topf langsam heben, um das Maqluba enthüllen. Mit gerösteten Nüssen bestreuen.
Die Reis-Schicht fest packen — dies hält die Struktur beim Umdrehen zusammen.
Vor dem Umdrehen 10 Minuten von Hitze ruhen lassen; dies setzt die Struktur.
Nutzen Sie einen Topf und ein Tablett von ähnlichem Durchmesser für ein sauberes Ergebnis.
Hören Sie auf das Zischen, um zu beurteilen, wenn der Reis fertig ist.
Hähnchen Maqluba: ein zerlegtes Hähnchen austauschen, es vor dem Schichten braun braten.
Vegetarischer Maqluba: Fleisch weglassen, Gemüse-Brühe verwenden und geschnittene Zucchini hinzufügen.
Einige Köche fügen eine Hand voll eingeweichter Kichererbsen zur Reis-Schicht hinzu.
Pikanter: fein gehackte frische Chile oder ein Teelöffel gequetschter Aleppo-/Urfa-Paprika zu den Aromaten für warme, schichtweise Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlag.
Am besten unmittelbar nach dem Umdrehen serviert. Reste halten 2 Tage im Kühlschrank; in einem bedeckten Topf mit etwas Wasser aufwärmen.
Maqluba ist in dem 13. Jahrhundert Kochbuch 'Kitab al-Tabikh' (Buch der Gerichte) dokumentiert. Es ist beliebt über Jordan, Palästina und Syrien, aber Jordanien nimmt besonderen Anspruch als Gericht des täglichen Familienlebens. Das theatralische Präsentations-Ritual machte es zu einem Favoriten zu Gästen-Ehre — das Umdrehen symbolisiert eine großzügige 'Ausdrehung' von Überfluss für diejenigen am Tisch.
Zusammengebrochenes Maqluba schmeckt immer noch gleich! Beim nächsten Mal den Reis fester packen, länger ruhen und einen fester passendem Topf verwenden.
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Bleibe nah an der Rolle jeder Zutat: tausche Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limone für Zitrone), und halte die Fett-Säure-Salz-Balance intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, das in der Speisekammer ist, ungefähr gemacht werden.
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — was wichtiger ist, ist es, die Technik und Balance der Geschmäcker zu respektieren. Wenn das Gericht geschmacklich harmonisch ist und respektiert, wie Köche in seiner Heimat-Region es bauen würden, sind Sie auf solider Grundlage.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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