Maklouba (umgedrehter Gewürzreis mit Lamm und Gemüse)

Über dieses Rezept

Maklouba (مقلوبة), wörtlich „auf den Kopf gestellt“ auf Arabisch, ist eines der prägenden Gerichte der palästinensischen und jordanischen Küche – ein geschichteter Topf mit gewürztem Lammfleisch, goldgebratenen Auberginen, Blumenkohl und Tomaten, bedeckt mit Langkornreis, gewürzt mit Piment, Zimt, Kurkuma und Koriander, dann gekocht, bis der Reis alle Fleischsäfte aufgesogen hat und der ganze Turm zusammenhält. Die theatralische Wendung am Tisch – das Umdrehen des Topfes auf eine große Platte, um einen perfekten Haufen juwelenfarbenen Gemüses zum Vorschein zu bringen, das auf der äußeren Schicht knusprig ist – ist ebenso wichtig wie das Kochen selbst. Jede palästinensische Familie hat ein etwas anderes Rezept: Einige verwenden Hühnchen anstelle von Lammfleisch, andere fügen Kartoffelscheiben hinzu und die Gewürzverhältnisse variieren je nach Region und Großmutter. Was sie alle eint, ist die Methode, die Schichten methodisch aufzubauen (zuerst Gemüse, dann Fleisch, dann Reis), das lange Garen zugedeckt, bei dem alles gedämpft wird, bis es zu einem zusammenhängenden Ganzen wird, und das nervenaufreibende Herauslösen aus der Form. Maklouba wird mit einer kühlen Joghurtsauce und einem einfachen Tomatensalat serviert und ist palästinensische Hausmannskost in ihrer festlichsten Form.

Zutaten

Dient 6

• 800 gLammstücke mit Knochen(Schulter oder Nacken)
• 2 TassenLangkornreis(gewaschen und 30 Min. eingeweicht)
• 2 mittlereAuberginen (Auberginen)(in 1 cm große Scheiben schneiden)
• 1 mittlereBlumenkohl(in große Blüten zerbrochen)
• 2 mittlereTomaten(in Scheiben geschnitten)
• 1 großeZwiebel(geviertelt)
• 1 TLgemahlener Piment
• 1 TLgemahlener Zimt
• 1/2 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TLgemahlener Koriander
• 1/2 TLKurkuma
• 1/4 TLschwarzer Pfeffer
• 2 TLSalz
• 4 TassenHühner- oder Lammbrühe
• 4 ELPflanzenöl(zum Braten)
• 50 gPinienkerne oder Mandeln(geröstet, zum Servieren)
• 1 TasseNaturjoghurt(dienen)

Anleitung

1. 1

   Das Lamm kochen

   In einem großen Topf die Lammstücke mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann Zwiebel, 1/2 TL Piment, 1/2 TL Zimt und 1 TL Salz hinzufügen. Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen, bis das Lammfleisch gerade zart ist. Die Brühe aufbewahren. Lamm herausnehmen; etwas abkühlen lassen.

2. 2

   Das Gemüse salzen und anbraten

   Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten salzen und 20 Minuten ruhen lassen; trocken tupfen. Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Auberginenscheiben portionsweise goldbraun braten, etwa 3 Minuten pro Seite. Auf Papiertüchern abtropfen lassen. Im gleichen Öl die Blumenkohlröschen etwa 5 Minuten goldbraun braten.

   Überfüllen Sie die Pfanne nicht – braten Sie in mehreren Portionen, um eine Bräunung und kein Dämpfen zu gewährleisten.

3. 3

   Bauen Sie die Schichten auf

   Restliche Gewürze (Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Pfeffer, restliches Salz) unter den eingeweichten, abgetropften Reis mischen. In einem großen Topf mit schwerem Boden (24 cm Durchmesser) Tomatenscheiben auf den Boden legen (sie verhindern ein Anhaften). Blumenkohl, dann Aubergine und dann die Lammstücke hinzufügen. Den Gewürzreis in einer gleichmäßigen Schicht über alles gießen.

4. 4

   Brühe hinzufügen und kochen

   Gießen Sie vorsichtig 3,5 Tassen der zurückbehaltenen Lammbrühe (oder Brühe) über den Reis – stören Sie die Schichten nicht. Die Flüssigkeit sollte den Reis gerade bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann fest abdecken, auf niedrigste Hitze reduzieren und 30 Minuten kochen lassen.

   Wickeln Sie den Deckel mit einem sauberen Tuch ein, um den Dampf aufzusaugen und den Reis locker zu halten.

5. 5

   Ruhen Sie sich aus und drehen Sie um

   Vom Herd nehmen und 15 Minuten ungestört ruhen lassen. Legen Sie eine große Servierplatte über den Topf. Mit Topflappen kräftig in einer Bewegung umdrehen. Lassen Sie den Topf 2–3 Minuten lang auf dem Kopf stehen, bevor Sie ihn langsam wegheben.

6. 6

   Garnieren und servieren

   Geröstete Pinienkerne oder Mandeln über die Maklouba streuen. Sofort mit Joghurtsauce und einem einfachen gehackten Tomaten-Gurken-Salat servieren.

Variationen

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  Hühnchen-Maklouba: Verwenden Sie anstelle von Lammfleisch ein in Stücke geschnittenes ganzes Hühnchen – reduzieren Sie die erste Garzeit auf 30 Minuten.

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  Wichtige Hinweise: Sie müssen sich mit der Arbeit begnügen, die Patisserie-Patientinnen verwöhnen und die Gerichte verzehren.

Lagerung

Bewahren Sie Reste bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. In einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Wasser erneut erhitzen, um den Reis erneut zu dämpfen, oder in der Mikrowelle abdecken.

Häufig gestellte Fragen