Mansaf (Jordanisches Lamm mit Jameed-Joghurt und Reis)

Über dieses Rezept

Mansaf ist Jordaniens Nationalgericht und eines der wichtigsten Gerichte in der gesamten Levante und auf der Arabischen Halbinsel – ein Gericht von großer kultureller Bedeutung, das bei Hochzeiten, Geburten, Beerdigungen und nationalen Feiern gegessen wird. Es besteht aus langsam geschmortem Lammfleisch in einer Sauce aus Jameed – hartem, getrocknetem, fermentiertem Schafs- oder Ziegenjoghurt, der eine unverwechselbare würzige, herzhafte Tiefe verleiht, die in der Küche ihresgleichen sucht. Die Schmorflüssigkeit wird zur Kochsauce für Reis, und alles wird in Schichten zusammengesetzt: Fladenbrot als Boden, dann Reis, dann Fleisch, alles getränkt in der warmen Jameed-Sauce. Mansaf wird traditionell nur mit der rechten Hand stehend um ein Gemeinschaftstablett gegessen, wobei Reis und Fleisch zu Kugeln gerollt werden. Für diejenigen außerhalb Jordaniens und der gesamten arabischen Welt kann es schwierig sein, Jameed zu beschaffen – dieses Rezept bietet eine Annäherung an die Verwendung von Naturjoghurt und Buttermilch, obwohl es sich für ein authentisches Erlebnis lohnt, nach echtem Jameed in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten zu suchen. Mansaf (jordanisches Lamm mit Jameed-Joghurt und Reis) ist in der alltäglichen Küche der libanesischen Küche verwurzelt und vereint Technik und Tradition: Die in große Stücke geschnittene Lammschulter oder -keule mit Knochen wird mit Sorgfalt behandelt und basiert auf altbewährten Verhältnissen, die die Einheimischen über Generationen hinweg verfeinert haben. Das Gericht trägt eine unverwechselbare sensorische Signatur – Aromen, die die Küche beim Kochen erfüllen, vielschichtige Texturen, die sich Stück für Stück offenbaren, und eine Geschmackstiefe, die eher durch geduldiges Würzen als durch Abkürzungen entsteht. Ob als Abendessen unter der Woche oder als Herzstück einer festlichen Tafel serviert, es spiegelt eine regionale Speisekammer wider, in der lokale Produkte, Gewürzgewohnheiten und Kochgefäße das Endergebnis prägen. Hobbyköche, die dieses Gericht zubereiten, bemerken oft, wie nachsichtig es ist, wenn man erst einmal die Grundmethode verstanden hat, und wie ein paar kleine Entscheidungen – die Frische der in große Stücke geschnittenen Lammschulter oder -keule mit Knochen, die Reihenfolge der Zugaben, die Ruhezeit am Ende – eine gute Version von einer unvergesslichen unterscheiden. Dieses Rezept geht diese Auswahl durch, damit das Gericht den Charakter erhält, den es auf heimischem Boden hat.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgLammschulter oder -keule mit Knochen, in große Stücke geschnitten
• 2 LiterWasser
• 1onion, halved
• 4grüne Kardamomkapseln
• 2Nelken
• 1Zimtstange
• 2 TLSalz
• Jameed-Sauce (Näherungswert)
• 500 gVollfett-Naturjoghurt
• 250 mlButtermilch
• 2 ELSpeisestärke, gemischt mit 3 EL kaltem Wasser
• 1 TLKurkuma
• Mansaf Rice
• 500 gLangkornreis (bevorzugt Calrose oder ägyptischer Reis), abgespült
• 3 ELGhee oder ungesalzene Butter
• 1 TLPiment
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• To serve
• 2Fladenbrote (Shrak oder großes Pita)
• 60 ggeröstete Mandelsplitter und Pinienkerne
• 3 ELfrische glatte Petersilie, grob gehackt

Anleitung

1. 1

   Das Lamm schmoren

   Lammfleisch in einen großen Topf mit Wasser, Zwiebeln, Kardamom, Nelken, Zimt und Salz geben. Zum Kochen bringen, gründlich abschöpfen und dann leicht köcheln lassen. 90 Minuten kochen, bis das Lammfleisch sehr zart ist und vom Knochen fällt. Lamm herausnehmen und Brühe aufbewahren.

2. 2

   Machen Sie die Joghurtsauce

   Joghurt und Buttermilch mit Speisestärkebrei und Kurkuma glatt rühren. 600 ml der zurückbehaltenen Lammbrühe in einen breiten Topf geben und leicht köcheln lassen. Unter ständigem Rühren die Joghurtmischung langsam in die heiße Brühe gießen. Rühren Sie ständig um – Joghurtsaucen zerplatzen, wenn Sie mit dem Rühren aufhören oder zu stark erhitzen. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Masse leicht eingedickt ist. Die Soße darf niemals hart kochen.

3. 3

   Das Lamm fertig garen

   Die geschmorten Lammfleischstücke zur Joghurtsoße geben. Unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten lang leicht köcheln lassen, bis das Lammfleisch den Soßengeschmack annimmt. Die Soße wird noch dicker.

4. 4

   Reis kochen

   Ghee in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Den abgetropften Reis dazugeben und verrühren. Piment, schwarzen Pfeffer und 800 ml der reservierten Lammbrühe hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann gut abdecken und bei niedrigster Hitze 18 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

5. 5

   Assemble

   Fladenbrot auf eine große Servierplatte oder ein Tablett legen. Den Reis über das Fladenbrot geben. Lammfleischstücke auf dem Reis anrichten. Über alles großzügige Mengen der warmen Joghurtsauce schöpfen. Geröstete Nüsse und Petersilie darüberstreuen. Mit der restlichen Joghurtsauce als Beilage servieren.

Variationen

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  Hühnchen-Mansaf: Ersetzen Sie das Lamm durch ein ganzes Hühnchen und verkürzen Sie die Schmorzeit auf 45 Minuten. In manchen Regionen ebenso traditionell.

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  Mansaf mit Jameed: Wenn Sie in einem Geschäft im Nahen Osten echtes Jameed finden, lösen Sie 200 g über Nacht in 500 ml heißem Wasser auf und verwenden Sie es als Saucenbasis.

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  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Hauptprotein durch Pilze, Paneer, Tofu oder herzhafte Bohnen für eine fleischfreie Variante.

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  Würziger: Fügen Sie frischen Chili, eine Chilipaste oder eine Prise Cayennepfeffer mit den Aromen hinzu, um ein wärmeres Profil zu erhalten.

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  Leichter: Reduzieren Sie den Fettgehalt um ein Drittel und verwenden Sie stattdessen Brühe – der Geschmack bleibt erhalten, aber das Gericht fühlt sich weniger reichhaltig an.

Lagerung

Im Kühlschrank 3 Tage haltbar. Reis separat aufwärmen; Die Soße vorsichtig erwärmen und dabei ständig umrühren, damit sie nicht splittert.

Häufig gestellte Fragen