Österreichische Rezepte

An erster Stelle steht das Wiener Schnitzel, gefolgt von Tafelspitz, Gulasch, Semmelknödel, Käsespätzle und einer außergewöhnlichen Desserttradition: Apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarrn und Salzburger Nockerl. Die Wiener Kaffeehauskultur – Melange, Einspänner, Marmortische, Zeitungen – ist selbst von der UNESCO anerkannt. Die Küche vereint ungarische, böhmische, italienische und balkanische Traditionen, verfeinert im kaiserlichen Wien.

Sie teilen sich Schnitzel, Knödel, Wurst und Bier, aber die österreichische Küche ist der kosmopolitischere Erbe des Habsburgerreichs: Paprikagulasch aus Ungarn, Knödel und Powidl aus Böhmen und eine weitaus tiefere Dessertkultur (Mehlspeisen). Wiener Schnitzel muss Kalbfleisch sein, während deutsches Schweineschnitzel Schweinefleisch ist. Auch in Österreich werden gekochte Rindfleischgerichte wie der auf deutschen Speisekarten seltene Tafelspitz und in der Steiermark Kürbiskernöl bevorzugt.

Kalbfleisch – in Österreich ist die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ gesetzlich geschützt und darf nur ein paniertes Kalbsschnitzel bezeichnen. Die gleiche Zubereitung mit Schweinefleisch muss als „Schnitzel Wiener Art“ gekennzeichnet sein. Das Markenzeichen ist ein dünnes, gleichmäßig zerkleinertes Schnitzel, eine leichte Panade, die sich vom Fleisch löst und Falten bildet (soufflieren), und das Frittieren in reichlich geklärter Butter, serviert einfach mit Zitrone.

Kaiserschmarrn ist verzeihend und schnell: ein dicker Pfannkuchenteig mit Rosinen, in Butter gekocht, in Stücke gerissen, mit Zucker karamellisiert und mit Zwetschkenröster serviert. Wenn Sie es herzhaft mögen, probieren Sie Tiroler Gröstl – gebratene Kartoffeln, Zwiebeln und Speck, garniert mit einem Spiegelei. Auch das Schnitzel selbst ist einsteigerfreundlich, wenn man das Öl heiß und das Schnitzel dünn hält.

Im Jahr 1832 improvisierte der sechzehnjährige Lehrling Franz Sacher einen dicken Schokoladenkuchen mit Aprikosenmarmelade und Schokoladenglasur, als sein Küchenchef vor einem Bankett für Fürst Metternich erkrankte. Sein Sohn gründete später das Hotel Sacher, und ein jahrzehntelanger Gerichtsstreit mit der Konditorei Demel um den „ursprünglichen“ Titel endete 1963 – das Hotel Sacher gewann das Recht auf das Siegel, während Demel eine eigene Version verkauft.