Libanesische Mujadara (Linsen, Reis und karamellisierte Zwiebeln)

Über dieses Rezept

Mujadara — manchmal Mujaddara oder Mejadra — ist das ikonischste Bauern-Gerichte der Levante, in der Bibel genannt (Esaus Schüssel Pottage, für die er seinen Geburtsrecht verkaufte, wird von vielen Gelehrten angenommen, eine frühe Version gewesen zu sein) und verfeinert über ein Jahrtausend in libanesischen, syrischen, palästinensischen und jordanischen Küchen in das Gericht, das es heute ist. Die Grundlagen sind bescheiden: braune oder grüne Linsen, zusammen mit Reis in einem einzelnen Topf gekocht, bis beide zart sind und das würzige Kochwasser aufgesogen wurde. Die Transformation kommt vom Belag — Zwiebeln in sehr dünne Scheiben geschnitten, gesalzen, um Feuchte zu entnehmen, und dann tiefgebraten in Olivenöl bei geduldigem mittlerem Feuer 30 Minuten lang, bis sie von transparent zu golden zu tiefem Mahagoni gehen, wobei die Zucker fast wie Worcestershire-Sauce karamellisieren. Die gebratenen Zwiebeln gehen oben in einem großzügigen Berg, mit ihrem Öl in den Reis und Linsen getropfelt, und das ganze Gericht wird mit einem Flattern Kreuzkümmel, einem Spritzer frischer Zitrone und einer Seite Gurken-Joghurt-Salat (Laban bi Khiyar) beendet. Es ist standmäßig vegan, tiefnährend, für unter 2 Euro pro Portion gemacht und als Komfortnahrung in jedem libanesischen Haushalt angesehen — das Gericht, das eine Mutter macht, wenn niemand beschlossen hat, was zu essen ist. Warm serviert, ist es Abendessen; kalt am nächsten Tag mit extra Zitrone und Tomate gegessen, es ist das perfekte Mittagessen im Büro.

Zutaten

Dient 4

• 200 gKleine braune oder grüne Linsen (Castelluccio oder Puy funktionieren am besten)
• 200 gLangkörner-Reis (Basmati oder ägyptisches rund-Reis), gespült
• 4 großeWeiße Zwiebeln, halbiert und sehr dünn geschnitten
• 180 mlExtra-natives Olivenöl, zum Braten von Zwiebeln
• 1 ELOlivenöl (für den Reis und die Linsen)
• 1.5 TLGemahlenes Kreuzkümmel, plus extra zum Servieren
• 1 TLGemahlener Koriander
• 0.5 TLGemahlenes Zimt
• 0.5 TLGemahlenes Allspice
• 1.5 TLFeines Meersalz, plus mehr für die Zwiebeln
• 750 mlGemüsebrühe oder Wasser
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten, zum Servieren
• 400 gGriechischer Joghurt vermischt mit geriebenem Gurke, Salz und getrocknete Minze, zum Servieren
• 1 small handfulFrische flach-blatt Petersilie, gehackt

Anleitung

1. 1

   Zwiebeln salzen

   Geschnittene Zwiebeln in ein Sieb geben und mit 1 TL Salz werfen. 15 Minuten lassen, um Wasser zu entnehmen. Zwiebeln fest mit den Händen ausdrücken oder mit Küchenrolle trockendrücken — sie müssen so trocken wie möglich sein, bevor sie gebraten werden, oder sie werden dampfen, nicht karamellisieren.

2. 2

   Zwiebeln langsam karamellisieren

   180 ml Olivenöl in eine breite schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und gut umrühren, um zu bedecken. Bei mittlerer dann mittelniedrigen Hitze 30–35 Minuten kochen, alle 4 Minuten umrühren, bis Zwiebeln tiefes Mahagoni braun sind, aber nicht verbrannt — sie sollten süß-würzig und fast paste-ähnlich an Stellen sein.

   Geduld ist alles. Untergebräunte Zwiebeln schmecken nach Zwiebel; tiefes Mahagoni schmeckt nach Karamell.

3. 3

   Zwiebeln abseihen

   Zwiebeln mit einem Schlitzlöffel auf einen mit Küchenrolle ausgelegten Teller heben — sie werden beim Abkühlen weiter knusprig. Das tiefgewürzte Zwiebel-Öl in einer kleinen Schüssel reservieren. Ungefähr ein Drittel der Zwiebeln als Garnish reservieren; Rest für den Reis hacken.

4. 4

   Linsen kochen

   Inzwischen Linsen in 600 ml unsalzenem Wasser 15–18 Minuten köcheln lassen, bis eben zart, aber noch ihre Form haltend — sie sollten nicht breiig sein. Abtropfen, wobei 250 ml des Kochwassers reserviert werden.

5. 5

   Würzigen Reis bauen

   Gekochte Linsen zurück in die Pfanne mit dem gespültem Reis. Den gehackten Portion karamellisierter Zwiebeln, 3 EL des reservierten Zwiebel-Öls, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Allspice, Salz und das reservierte Linsen-Wasser plus genug Gemüsebrühe hinzufügen, um insgesamt 750 ml Flüssigkeit zu haben. Gut umrühren, um die Gewürze durchzumischen.

6. 6

   Zugedeckt köcheln

   Zu einem kräftigen Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste Hitze reduzieren, fest decken und genau 18 Minuten ohne den Deckel zu heben kochen. Dann Hitze ausschalten und noch zugedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen — dies beendet den Reis mit Restwärme-Dampf.

7. 7

   Aufgelöckert und angerichtet

   Deckel heben und Reis und Linsen sanft mit einer Gabel auflocken. Ein weiterer Esslöffel Zwiebel-Öl für Geschmack und Glanz drüber träufeln. Geschmack testen und Salz anpassen und einen Spritzer Zitrone hinzufügen, wenn nötig zu aufhellen.

8. 8

   Mit Zwiebeln krönen und servieren

   Reis und Linsen auf ein großes warmes Tablett oder einzelne Schüsseln häufen. Großzügig mit den verbleibenden Mahagoni-Zwiebeln krönen, eine zusätzliche Prise Kreuzkümmel bestäuben und mit gehackter Petersilie streuen. Mit Zitrone-Spalten und der Gurken-Joghurt-Sauce auf der Seite servieren.

Variationen

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  Mujadara hamra — die libanesische Berg-Version mit zerkleinertem Bulgur statt Reis und einem stärkeren Linsen-zu-Körner-Verhältnis.

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  Ägyptischer Kushari — die Nachfahren-Gerichte mit Makkaroni, Reis, Linsen, Kichererbsen, gebratenen Zwiebeln und würziger Tomatensauce.

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  Mujadara mit Bulgur — mit grobem Bulgur (#3) statt Reis ergibt ein kauemeres, rustikaleres Gericht, das in Syrien beliebt ist.

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  Mujadara mit karamellisiertem Knoblauch — 6 Confit-Knoblauch-Zehen zum Reis-Koch hinzufügen für eine süßere, reichhaltigere Version.

Lagerung

Kühlschrank bis zu 4 Tage; Mujadara ist ausgezeichnet kalt am nächsten Tag zum Mittagessen mit extra Zitrone und gehackter Tomate. Gefrierlagerung der gekochten Reis-Linsen-Basis 2 Monate; frisch gebratene neue Zwiebeln zum Belag beim Servieren statt Gefrieren.

Häufig gestellte Fragen