Die beste-geliebte Bauern-Gerichte der Levante — braune Linsen und Reis zusammen gekocht, gekrönt mit Bergen tiefgebratener karamellisierter Zwiebeln, beendet mit Kreuzkümmel und Zitrone.
Mujadara — manchmal Mujaddara oder Mejadra — ist das ikonischste Bauern-Gerichte der Levante, in der Bibel genannt (Esaus Schüssel Pottage, für die er seinen Geburtsrecht verkaufte, wird von vielen Gelehrten angenommen, eine frühe Version gewesen zu sein) und verfeinert über ein Jahrtausend in libanesischen, syrischen, palästinensischen und jordanischen Küchen in das Gericht, das es heute ist. Die Grundlagen sind bescheiden: braune oder grüne Linsen, zusammen mit Reis in einem einzelnen Topf gekocht, bis beide zart sind und das würzige Kochwasser aufgesogen wurde. Die Transformation kommt vom Belag — Zwiebeln in sehr dünne Scheiben geschnitten, gesalzen, um Feuchte zu entnehmen, und dann tiefgebraten in Olivenöl bei geduldigem mittlerem Feuer 30 Minuten lang, bis sie von transparent zu golden zu tiefem Mahagoni gehen, wobei die Zucker fast wie Worcestershire-Sauce karamellisieren. Die gebratenen Zwiebeln gehen oben in einem großzügigen Berg, mit ihrem Öl in den Reis und Linsen getropfelt, und das ganze Gericht wird mit einem Flattern Kreuzkümmel, einem Spritzer frischer Zitrone und einer Seite Gurken-Joghurt-Salat (Laban bi Khiyar) beendet. Es ist standmäßig vegan, tiefnährend, für unter 2 Euro pro Portion gemacht und als Komfortnahrung in jedem libanesischen Haushalt angesehen — das Gericht, das eine Mutter macht, wenn niemand beschlossen hat, was zu essen ist. Warm serviert, ist es Abendessen; kalt am nächsten Tag mit extra Zitrone und Tomate gegessen, es ist das perfekte Mittagessen im Büro.
Dient 4
Geschnittene Zwiebeln in ein Sieb geben und mit 1 TL Salz werfen. 15 Minuten lassen, um Wasser zu entnehmen. Zwiebeln fest mit den Händen ausdrücken oder mit Küchenrolle trockendrücken — sie müssen so trocken wie möglich sein, bevor sie gebraten werden, oder sie werden dampfen, nicht karamellisieren.
180 ml Olivenöl in eine breite schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und gut umrühren, um zu bedecken. Bei mittlerer dann mittelniedrigen Hitze 30–35 Minuten kochen, alle 4 Minuten umrühren, bis Zwiebeln tiefes Mahagoni braun sind, aber nicht verbrannt — sie sollten süß-würzig und fast paste-ähnlich an Stellen sein.
Geduld ist alles. Untergebräunte Zwiebeln schmecken nach Zwiebel; tiefes Mahagoni schmeckt nach Karamell.
Zwiebeln mit einem Schlitzlöffel auf einen mit Küchenrolle ausgelegten Teller heben — sie werden beim Abkühlen weiter knusprig. Das tiefgewürzte Zwiebel-Öl in einer kleinen Schüssel reservieren. Ungefähr ein Drittel der Zwiebeln als Garnish reservieren; Rest für den Reis hacken.
Inzwischen Linsen in 600 ml unsalzenem Wasser 15–18 Minuten köcheln lassen, bis eben zart, aber noch ihre Form haltend — sie sollten nicht breiig sein. Abtropfen, wobei 250 ml des Kochwassers reserviert werden.
Gekochte Linsen zurück in die Pfanne mit dem gespültem Reis. Den gehackten Portion karamellisierter Zwiebeln, 3 EL des reservierten Zwiebel-Öls, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Allspice, Salz und das reservierte Linsen-Wasser plus genug Gemüsebrühe hinzufügen, um insgesamt 750 ml Flüssigkeit zu haben. Gut umrühren, um die Gewürze durchzumischen.
Zu einem kräftigen Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste Hitze reduzieren, fest decken und genau 18 Minuten ohne den Deckel zu heben kochen. Dann Hitze ausschalten und noch zugedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen — dies beendet den Reis mit Restwärme-Dampf.
Deckel heben und Reis und Linsen sanft mit einer Gabel auflocken. Ein weiterer Esslöffel Zwiebel-Öl für Geschmack und Glanz drüber träufeln. Geschmack testen und Salz anpassen und einen Spritzer Zitrone hinzufügen, wenn nötig zu aufhellen.
Reis und Linsen auf ein großes warmes Tablett oder einzelne Schüsseln häufen. Großzügig mit den verbleibenden Mahagoni-Zwiebeln krönen, eine zusätzliche Prise Kreuzkümmel bestäuben und mit gehackter Petersilie streuen. Mit Zitrone-Spalten und der Gurken-Joghurt-Sauce auf der Seite servieren.
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Zwiebeln langsam, langsam kochen — mindestens 30 Minuten. Eilen dieser Phase bei hoher Hitze ergibt bittere, angebrannte Zwiebeln und ruiniert das Gericht.
Verwenden Sie kleine braune oder grüne Linsen, die ihre Form halten — rote Linsen lösen sich zu Brei auf und Puy halten wunderbar. Gelbe Split-Erbsen vermeiden, das ist ein anderes Gericht (Kushari).
Reserve das Zwiebel-Öl — es ist die Geheimwaffe, karamellisierter Geschmack in den Reis und beendende Träufeln tragend.
Den Deckel während des 18-Minuten-Reis-Koch nicht heben. Der Dampfdruck ist, was die Körner gleichmäßig kocht.
Mujadara hamra — die libanesische Berg-Version mit zerkleinertem Bulgur statt Reis und einem stärkeren Linsen-zu-Körner-Verhältnis.
Ägyptischer Kushari — die Nachfahren-Gerichte mit Makkaroni, Reis, Linsen, Kichererbsen, gebratenen Zwiebeln und würziger Tomatensauce.
Mujadara mit Bulgur — mit grobem Bulgur (#3) statt Reis ergibt ein kauemeres, rustikaleres Gericht, das in Syrien beliebt ist.
Mujadara mit karamellisiertem Knoblauch — 6 Confit-Knoblauch-Zehen zum Reis-Koch hinzufügen für eine süßere, reichhaltigere Version.
Kühlschrank bis zu 4 Tage; Mujadara ist ausgezeichnet kalt am nächsten Tag zum Mittagessen mit extra Zitrone und gehackter Tomate. Gefrierlagerung der gekochten Reis-Linsen-Basis 2 Monate; frisch gebratene neue Zwiebeln zum Belag beim Servieren statt Gefrieren.
Mujadara wird in der Levante seit mindestens dem 10. Jahrhundert gegessen und wird in al-Baghdadi's 1226 Kochbuch Kitab al-Tabikh unter dem Namen 'Mujadara' erwähnt. Es ist das Gericht, das viele Gelehrte glauben, dass Esau in Genesis 25 aß, wobei sein Geburtsrecht für eine Schüssel rote Linsen Pottage handelt, das es eines der ältesten kontinuierlich gekochten Gerichte in der Menschheitsgeschichte macht.
Sie haben sie zu schnell bei zu hoher Hitze gekocht oder sie hatten zu viel Wasser in ihnen, wenn sie das Öl trafen. Salzen Sie und drücken Sie Zwiebeln vor dem Braten aus, halten Sie die Hitze bei mittelniedrig und akzeptieren Sie, dass 30 Minuten die Mindestzeit ist.
Nein — rote Linsen lösen sich zu einem Brei auf, wenn gekocht. Mujadara benötigt ganze Linsen, die ihre Form und Biss behalten. Braun, grün, Puy oder Castelluccio funktionieren alle.
Traditionell warm oder bei Raumtemperatur serviert. In Libanon viele Familien essen es als Vorbereiten-voraus-Mittagessen, zur Arbeit oder kalt aus dem Kühlschrank mit extra Zitrone genommen. Beides ist richtig.
Mujadara ist das einfacher, ältere Levante-Gericht mit gerade Reis und Linsen. Kushari ist das ausarbeiteter ägyptische Nachfahren, Makkaroni, Kichererbsen, Tomatensauce und Chili hinzufügend. Beide sind notwendig Straße und Heim-Nahrungsmittel ihrer jeweiligen Regionen.
Pro Portion (460g) · 4 Portionen insgesamt
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