Französische Rezepte

Die französische Küche ist bekannt für ihre kodifizierten Techniken – die fünf Hauptsaucen, Brühen, Schmoren und Gebäck – und für regionale Klassiker wie Coq au Vin, Cassoulet, Bouillabaisse und Croissants. Es etablierte den Wortschatz der professionellen Küche weltweit: Begriffe wie Sauté, Mirepoix und Confit sind französisch. Es ist auch berühmt für Käse, Wein und Brot, wobei das Baguette gesetzlich geschützt ist.

Die Grundlagen sind es nicht. Ein Omelett, eine Vinaigrette, ein Brathähnchen oder ein gratinierter Dauphinois benötigen jeweils nur eine Handvoll Zutaten und grundlegende Aufmerksamkeit. Schmorgerichte wie Boeuf Bourguignon sind verzeihend – lang, langsam und schwer zu verderben. Die wirklich schwierigen Bereiche sind Gebäck und emulgierte Saucen wie Hollandaise, die Präzision erfordern. Beginnen Sie mit Bistrogerichten, nicht mit Haute Cuisine.

Haute Cuisine ist die formelle Restauranttradition: ausgefeilte Technik, raffinierte Präsentation, mehrere Gänge und Saucen, die aus arbeitsintensiven Zutaten hergestellt werden. Bistroküche (oder bürgerliche Küche) ist das alltägliche Essen zu Hause und in zwanglosen Restaurants – Steak Frites, Zwiebelsuppe, Entenconfit, Pot-au-feu. Die beliebtesten französischen Gerichte sind Bistrogerichte, die eher aus regionalen und heimischen Küchen als aus Grandhotels stammen.

Ungesalzene Butter, Schalotten, Knoblauch, Dijon-Senf, trockener Weißwein, Rotweinessig, frischer Thymian und Lorbeerblätter, gute Hühnerbrühe, Mehl für Mehlschwitze und Crème fraîche oder Sahne. Gruyère oder Comté decken die meisten Gratin- und Suppenbedürfnisse ab. Mit diesen Eiern und gutem Brot können Sie Vinaigrettes, Pfannensaucen, Suppen und Schmorgerichte zubereiten, die eindeutig französisch schmecken.

Beginnen Sie mit einem richtigen Omelett und einer hausgemachten Vinaigrette – beides lehrt Kontrolle und Gleichgewicht. Wechseln Sie zu gratinierter Suppe à l'oignon, Quiche Lorraine und Brathähnchen mit Pfannenjus. Probieren Sie dann einen Wochenendschmorbraten: Coq au Vin oder Boeuf Bourguignon, bei dem Sie das Bräunen, Ablöschen und Reduzieren lernen. Crêpes sind ein einfacher Einstieg in die französische Dessertzubereitung, bevor man sich mit Gebäck beschäftigt.