Klassischer Zitronenkuchen (Tarte au Citron)

Über dieses Rezept

Der Tarte au Citron ist unter den ausgezeichnetsten Desserts in der Welt: eine präzise ausgewogene Vereinigung einer kurzen, krümeligen, butter-reichen Paste und einer lebendigen, intensiv gewürzten Zitronenfüllung, die gleichzeitig scharf, süß und unmöglich glatt ist. Es ist ein Eckpfeiler der französischen Patisserie, gefunden in allen Boulangeries von Paris bis Marseille, und der Maßstab, mit dem alle anderen Zitron-Desserts gemessen werden. Die Füllung - eine Zitronencreme oder Crème Citron genannt - wird durch das Kochen von Zitronensaft, Zeste, Eiern und Butter zusammen bis dick und glänzend hergestellt, dann in die blind-gebackene Paste-Fall geleert. Die Qualität der Zitronen ist ausschlaggebend: Ungewaschte Zitronen verwenden und großzügig reiben - der Zest enthält die ätherischen Öle, die den meisten des Geschmacks tragen, während der Saft die Schärfe bietet. Butter fügt Seidenheit und Reichhaltigkeit hinzu. Das Verhältnis von Zitrone zu Zucker bestimmt, ob der Tarte erfrischend scharf oder enttäuschend süß ist; dieses Rezept neigt sich zur scharf, die korrekt ist. Blind-Backen die Paste-Fall - backen Sie es mit Pergament und gefüllt mit Back-Bohnen, bevor Sie die Füllung hinzufügen - ist essentiell, um einen matschigen Boden zu verhindern. Der gefüllte Tarte wird dann bei einer sehr niedrigen Temperatur (140°C / 285°F) nur gerade lange genug gebacken, um die Füllung zu einem kaum-zitternden Konsistenz einzustellen - es wird weiter as it kühlt verfestigen. Der fertige Tarte, mit Puderzucker bestäubt oder mit einer dünnen Schicht karamellisierter Zucker glasiert, ist einer der großen Erfolge des Home-Backens.

Zutaten

Dient 8

• 200 gMehl
• 100 gkalte ungesalzene Butter(in Würfel geschnitten)
• 50 gPuderzucker
• 1 großeEigelb
• 2 ELeiskalt Wasser
• 1 Prisefeines Salz
• 4 großeEier
• 2 großeEigelbe
• 160 gPuderzucker
• 150 mlfrischer Zitronensaft(von etwa 4 großen ungewaschenen Zitronen)
• 2 ELZitronenzest(fein gerieben von ungewaschenen Zitronen)
• 150 gungesalzene Butter(kalt, in Würfel geschnitten)
• 2 tbspPuderzucker(zum Bestäuben)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Paste

   Mehl, Butter, Puderzucker und Salz in einer Küchenmaschine pulsieren, bis die Mischung Brotkrümel ähnelt. Eigelb und Wasser hinzufügen; pulsieren, bis der Teig gerade zusammenkommt. In eine Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

   Kalte Butter ist kritisch für eine kurze, krümelige Paste. Schnell arbeiten und den Teig nicht überarbeiten - Paste sollte minimal behandelt werden.

2. 2

   Linie und blind-backen

   Paste auf einer leicht bestreuten Fläche zu 3 mm Dicke rollen. Eine 23 cm Tarte-Pfanne mit einem abnehmbaren Boden auskleiden. In die Ecken drücken und trimmen. Basismark. 20 Minuten im Kühlschrank lagern. Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Mit Pergament und Back-Bohnen auskleiden. Blind-backen 20 Minuten. Bohnen entfernen und 10 Minuten mehr backen, bis golden.

   Kühle die ausgekleidete Paste, bevor Backen ausführen, verhindert Schrumpfung.

3. 3

   Machen Sie die Zitronenfüllung

   Eier, Eigelbe und Zucker zusammen schlagen. Zitronensaft und Zest hinzufügen. Über einem doppelten Boiler (Schüssel über kochendem Wasser) kochen, ständig mit einem Spatel rührend, für 8-10 Minuten bis verdickt zu einer Konsistenz, die den Spatel überzieht.

4. 4

   Butter hinzufügen und durchseihen

   Vom Herd entfernen. Kalte Butter-Würfel eine nach der anderen hinzufügen, rührend, bis jede schmilzt. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel durchseihen, um Zest und eventuell gekochte Eigelb-Stücke zu entfernen. Der Curd sollte glänzend und glatt sein.

5. 5

   Füllen und backen

   Ofen auf 140°C (285°F) reduzieren. Zitronenfüllung in die blind-gebackene Paste-Fall gießen. 20-25 Minuten backen, bis die Füllung gerade eingestellt ist - sie sollte immer noch leicht in der Mitte wackeln. Vollständig in der Pfanne abkühlen.

   Unter-Backen ist besser als Über-Backen. Die Füllung wird weiter eingestellt, während sie abkühlt. Eine über-gebackene Füllung wird körnig sein.

6. 6

   Servieren

   Sobald vollständig gekühlt, mit Puderzucker bestäuben. Alternativ eine dünne Schicht Puderzucker über die Spitze verteilen und eine Küchen-Lötlampe verwenden, um sie zu einer Brûlée-Kruste zu karamellisieren. Aus der Pfanne entfernen und bei Raumtemperatur servieren.

Variationen

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  Zitronentarte mit Meringue: Oben auf der gekühlten Tarte mit italienischem Meringue und kurz mit einer Lötlampe.

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  Limettenkel: Zitronensaft und Zest durch eine gleiche Menge Limettensaft und Zest ersetzen.

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  Yuzu-Tarte: halb Zitronensaft mit Yuzu-Saft ersetzen, um einen komplexeren, blumigen Zitrus-Geschmack zu erhalten.

Lagerung

Im Kühlschrank in der Pfanne oder abgedeckt bis zu 3 Tage lagern. Bei Raumtemperatur servieren. Die Paste erweicht leicht nach 24 Stunden - für die knusprigste Basis, machen und servieren am gleichen Tag.

Häufig gestellte Fragen