Eine knusprige, buttrige Mürbeteig-Muschelschale gefüllt mit einer seideigen-glatten Zitronencreme - das definitive französische Patisserie-Dessert.
Der Tarte au Citron ist unter den ausgezeichnetsten Desserts in der Welt: eine präzise ausgewogene Vereinigung einer kurzen, krümeligen, butter-reichen Paste und einer lebendigen, intensiv gewürzten Zitronenfüllung, die gleichzeitig scharf, süß und unmöglich glatt ist. Es ist ein Eckpfeiler der französischen Patisserie, gefunden in allen Boulangeries von Paris bis Marseille, und der Maßstab, mit dem alle anderen Zitron-Desserts gemessen werden. Die Füllung - eine Zitronencreme oder Crème Citron genannt - wird durch das Kochen von Zitronensaft, Zeste, Eiern und Butter zusammen bis dick und glänzend hergestellt, dann in die blind-gebackene Paste-Fall geleert. Die Qualität der Zitronen ist ausschlaggebend: Ungewaschte Zitronen verwenden und großzügig reiben - der Zest enthält die ätherischen Öle, die den meisten des Geschmacks tragen, während der Saft die Schärfe bietet. Butter fügt Seidenheit und Reichhaltigkeit hinzu. Das Verhältnis von Zitrone zu Zucker bestimmt, ob der Tarte erfrischend scharf oder enttäuschend süß ist; dieses Rezept neigt sich zur scharf, die korrekt ist. Blind-Backen die Paste-Fall - backen Sie es mit Pergament und gefüllt mit Back-Bohnen, bevor Sie die Füllung hinzufügen - ist essentiell, um einen matschigen Boden zu verhindern. Der gefüllte Tarte wird dann bei einer sehr niedrigen Temperatur (140°C / 285°F) nur gerade lange genug gebacken, um die Füllung zu einem kaum-zitternden Konsistenz einzustellen - es wird weiter as it kühlt verfestigen. Der fertige Tarte, mit Puderzucker bestäubt oder mit einer dünnen Schicht karamellisierter Zucker glasiert, ist einer der großen Erfolge des Home-Backens.
Dient 8
Mehl, Butter, Puderzucker und Salz in einer Küchenmaschine pulsieren, bis die Mischung Brotkrümel ähnelt. Eigelb und Wasser hinzufügen; pulsieren, bis der Teig gerade zusammenkommt. In eine Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank lagern.
Kalte Butter ist kritisch für eine kurze, krümelige Paste. Schnell arbeiten und den Teig nicht überarbeiten - Paste sollte minimal behandelt werden.
Paste auf einer leicht bestreuten Fläche zu 3 mm Dicke rollen. Eine 23 cm Tarte-Pfanne mit einem abnehmbaren Boden auskleiden. In die Ecken drücken und trimmen. Basismark. 20 Minuten im Kühlschrank lagern. Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Mit Pergament und Back-Bohnen auskleiden. Blind-backen 20 Minuten. Bohnen entfernen und 10 Minuten mehr backen, bis golden.
Kühle die ausgekleidete Paste, bevor Backen ausführen, verhindert Schrumpfung.
Eier, Eigelbe und Zucker zusammen schlagen. Zitronensaft und Zest hinzufügen. Über einem doppelten Boiler (Schüssel über kochendem Wasser) kochen, ständig mit einem Spatel rührend, für 8-10 Minuten bis verdickt zu einer Konsistenz, die den Spatel überzieht.
Vom Herd entfernen. Kalte Butter-Würfel eine nach der anderen hinzufügen, rührend, bis jede schmilzt. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel durchseihen, um Zest und eventuell gekochte Eigelb-Stücke zu entfernen. Der Curd sollte glänzend und glatt sein.
Ofen auf 140°C (285°F) reduzieren. Zitronenfüllung in die blind-gebackene Paste-Fall gießen. 20-25 Minuten backen, bis die Füllung gerade eingestellt ist - sie sollte immer noch leicht in der Mitte wackeln. Vollständig in der Pfanne abkühlen.
Unter-Backen ist besser als Über-Backen. Die Füllung wird weiter eingestellt, während sie abkühlt. Eine über-gebackene Füllung wird körnig sein.
Sobald vollständig gekühlt, mit Puderzucker bestäuben. Alternativ eine dünne Schicht Puderzucker über die Spitze verteilen und eine Küchen-Lötlampe verwenden, um sie zu einer Brûlée-Kruste zu karamellisieren. Aus der Pfanne entfernen und bei Raumtemperatur servieren.
Verwenden Sie ungewaschene Zitronen und reiben Sie sie großzügig - der Zest trägt mehr Zitrongeschmack als der Saft.
Die Zitronencreme nach dem Kochen durchseihen für einen perfekt glatten, professionellen Ergebnis.
Der Tarte wird am besten einen Tag im Voraus gemacht - er schneidet sauberer und der Geschmack vertieft sich über Nacht.
Eine Rasiermesser-dünne Schicht Schokolade, die in die blind-gebackene Muschelschale gestrichen wird (dann verfestigt), erzeugt eine Feuchte-Barriere, die verhindert, dass die Paste matschig wird.
Zitronentarte mit Meringue: Oben auf der gekühlten Tarte mit italienischem Meringue und kurz mit einer Lötlampe.
Limettenkel: Zitronensaft und Zest durch eine gleiche Menge Limettensaft und Zest ersetzen.
Yuzu-Tarte: halb Zitronensaft mit Yuzu-Saft ersetzen, um einen komplexeren, blumigen Zitrus-Geschmack zu erhalten.
Im Kühlschrank in der Pfanne oder abgedeckt bis zu 3 Tage lagern. Bei Raumtemperatur servieren. Die Paste erweicht leicht nach 24 Stunden - für die knusprigste Basis, machen und servieren am gleichen Tag.
Der Tarte au Citron ist ein Grundnahrungsmittel der französischen Patisserie, obwohl seine präzisen Ursprünge umstritten sind. Ähnliche Zitronencreme-Tarten erscheinen in englischen Rezeptbüchern aus dem 19. Jahrhundert, und Zitrone-gewürzte Paste-Desserts waren in ganz Europa im 18. Jahrhundert beliebt, als Zitrusfrüchte durch Mittelmeer-Handelsrouten weit verfügbar wurden. Die verfeinerte, Patisserie-Qualität-Version, die wir heute kennen - mit ihrer blindend glatten Füllung in einem perfekt Mürbeteig-Fall - wurde in der französischen klassischen Patisserie-Tradition im 20. Jahrhundert kodifiziert und global durch die globale Verbreitung der französischen Küche popularisiert.
Drei Schlüssel-Techniken: (1) überarbeite den Teig nicht - Übermischen entwickelt Gluten, das in den Ofen schrumpft; (2) Kühle die ausgekleidete, ungekochte Paste-Fall im Kühlschrank für 20 Minuten vor blind-backen - kalte Paste schrumpft weniger; (3) Drücke die Paste sanft in den Ecken der Pfanne, anstatt sie über - gestreckte Paste schrumpft immer zurück.
Der Tarte ist bereit, wenn die Kanten eingestellt sind und das Zentrum immer noch ein sanftes Wackeln hat, wenn Sie die Pfanne schütteln - es sollte als einzelne Einheit bewegen, nicht wie Flüssigkeit schwappt. Es wird weiter eingestellt, während es abkühlt. Wenn die ganze Oberfläche im Ofen fest ist, ist es über-gebacken und kann körnig sein. Vollständig abkühlen, bevor Sie schneiden - ein warmer Zitronenkuchen wird seine Form nicht halten.
Ja - verwenden Sie einen schwer-bodigierten Topf direkt über niedriger Hitze, ständig rührend. Seien Sie wachsam: die direkte Hitze erfordert mehr Aufmerksamkeit als ein doppelter Boiler, da die Eier schneller stocken können. Verwenden Sie einen Silikon-Spatel und rühren Sie kontinuierlich, besonders um die unteren Kanten des Topfes. Sobald der Curd den Spatel überzieht, vom Herd entfernen.
Pro Portion (350g) · 8 Portionen insgesamt
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