Rinderbourguignon
Die französische Mutter aller Eintöpfe — Rindfleisch in Burgunderwein mit Pilzen, Speck und Perlenziebeln geschmort.
Über dieses Rezept
In der englischsprachigen Welt durch Julia Child popularisiert, ist Bœuf Bourguignon ein burgundisches Arbeitergericht, das zur Haute Cuisine erhöht wird. Die dreistündige Schmorerei verwandelt zähes Rindfleisch in seide, wein-infundierte Perfektion. Es ist eines der wenigen Gerichte, das wirklich besser am nächsten Tag ist.
Zutaten
Dient 6
- 1.5 kgRind-Chuck oder Schienbein(in 5cm große Stücke geschnitten)
- 750 mlroter Burgunder oder Pinot Noir
- 200 ggeräucherte Speckstreifen oder dickschnittiger Speck
- 200 gPerlenziebeln oder Schalotten(geschält)
- 400 gKastanienpilze(halbiert)
- 3Karotten(grob gehackt)
- 1 KopfKnoblauch(horizontal halbiert)
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 2Lorbeerblätter
- 3 ELTomatenmark
- 300 mlRinderbrühe
- 2 ELMehl
- 3 ELCognac oder Brandy
- 40 gungesalzene Butter
Anleitung
- 1
Das Rindfleisch marinieren (optional, aber empfohlen)
Rindfleisch mit Wein, Karotten, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblättern kombinieren. Im Kühlschrank über Nacht lagern. Das vertieft den Geschmack und macht leicht zart.
- 2
Trennen und trocken tupfen
Rindfleisch von der Marinade entfernen. Vollständig trocken tupfen — nasses Rindfleisch dampft statt brät. Die Marinade sparen.
- 3
Speckstreifen rendern und Rindfleisch anbraten
Speckstreifen in einem Dutch Oven rendern, bis knusprig. Entfernen. In dem gleichen Fett, Rindfleisch in Chargen über sehr hoher Hitze anbraten, bis auf allen Seiten tief braun. Entfernen.
- 4
Entglasieren und das Schmoren aufbauen
In der gleichen Topf, Cognac hinzufügen und flambieren oder 1 Minute reduzieren. Tomatenmark hinzufügen. Filtrierte Marinade (oder frischer Wein, falls nicht marinieren) und Brühe hinzufügen. Rindfleisch und Speckstreifen zurückgeben. Zum Köcheln bringen.
- 5
Schmoren niedrig und langsam
Zugedeckt bei 150°C / 300°F 2,5–3 Stunden kochen, bis Rindfleisch völlig zart ist und die Soße sich reduziert und verdickt hat. Alternativ auf dem Herd auf dem barsten Köcheln kochen.
- 6
Die Garnierung vorbereiten
30 Minuten vor dem Servieren: Perlenziebeln in Butter sautieren, bis golden und glasiert. Pilze in Butter über hoher Hitze sautieren, bis braun. Beide für die letzten 15 Minuten zum Eintopf hinzufügen.
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Profi-Tipps
- →
Machen Sie es am Tag davor — Bourguignon ist eines dieser seltenen Gerichte, das wirklich über Nacht besser wird.
- →
Verwenden Sie einen Wein, den Sie trinken würden — die Weinqualität beeinflusst direkter die Soße.
- →
Das Mehlstaub vor dem Anbraten hilft die Soße zu verdicken — überspringen, wenn Sie eine klarere Brühe mögen.
Variationen
- •
Coq au Vin: Rindfleisch durch Huhn ersetzen, Garzeit halbieren.
- •
Vegetarische Version: Rindfleisch durch große Pilze, Sellerie und Wurzelgemüse ersetzen.
Lagerung
Im Kühlschrank bis zu 4 Tagen aufbewahren. Bis zu 3 Monate einfrieren. Immer besser am nächsten Tag.
Geschichte und Herkunft
Bœuf Bourguignon ist aus Burgund (Bourgogne), Frankreich, eine Region berühmt für sowohl Pinot Noir als auch Charolais-Rindfleisch. Das Gericht wurde in der französischen kulinarischen Tradition von Auguste Escoffier codifiziert und durch Julia Childs 1961 'Mastering the Art of French Cooking' weltweit popularisiert.
Häufig gestellte Fragen
Spielt die Weinqualität eine Rolle?
Ja — signifikant. Ein guter $15–20 Burgunder wird eine weit überlegene Soße produzieren als billiger Kochwein. Verwenden Sie niemals Wein, den Sie nicht trinken würden. Billiger Wein bedeutet saure, harte Soße.
Nährwertangaben
Pro Portion (400g) · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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