Bresse-Huhn mit Morcheln — Bocuse-Stil

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist von einer der Haupt-Zubereitungen des Chefs Paul Bocuse inspiriert — Bresse-Huhn mit Morcheln. Bocuse, der "Papst der französischen Gastronomie", hielt 55 aufeinanderfolgende Jahre drei Michelin-Sterne bei L'Auberge du Pont de Collonges und war der öffentlichste Verfechter der Nouvelle-Cuisine-Bewegung. Dieses Rezept nimmt die klassische Lyonneser Tradition — Huhn ganz pochiert, fertiggestellt in einer Madeira-Sahnesauce mit Morcheln — und präsentiert es für den Heimkoch. Verwenden Sie das beste Huhn, das Sie sich leisten können; je einfacher das Gericht, desto mehr wichtig ist der Vogel.

Zutaten

Dient 4

• 1ganzes Freiland-Huhn(Bresse, falls Sie es finden können, 1.6–1.8kg)
• 30 ggetrocknete Morchel-Pilze
• 1Lauch(halbiert)
• 1Möhre(geviertelt)
• 1Zwiebel(mit 2 Nelken gespickt)
• 1Bouquet Garni(Thymian, Petersilie, Lorbeer)
• 100 mlMadeira(oder trockener Sherry)
• 300 mldoppelte Sahne
• 60 gungesalzene Butter
• 2Schalotten(fein gehackt)
• 2Eigelb
• 1 ELZitronensaft
• Salz und weißer Pfeffer(nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   Morcheln rehydrieren

   Getrocknete Morcheln 30 Minuten in 200ml warmem Wasser einweichen. Ausdrücken, große in Hälften teilen, kurz abspülen und trockendrücken. Abseihen und Einweichflüssigkeit behalten.

2. 2

   Huhn pochieren

   Huhn in einem Suppentopf mit Lauch, Möhre, der mit Nelken gespickten Zwiebel und Bouquet Garni platzieren. Mit kaltem Wasser bedecken (etwa 2.5L). Zum sanften Köcheln bringen — nie einen Boil — und 50–60 Minuten pochieren, bis ein Schenkel 74°C registriert. Regelmäßig abschöpfen. Huhn ausdrücken und lose abdecken. 500ml Kochflüssigkeit behalten.

3. 3

   Morchel-Sauce machen

   In einer breiten Pfanne Butter schmelzen und Schalotten 4 Minuten köcheln. Morcheln hinzufügen und 2 Minuten kochen. Madeira eingießen und um die Hälfte reduzieren. Gesiebte Morchel-Einweichflüssigkeit und 250ml der Huhn-Kochflüssigkeit hinzufügen. Um die Hälfte reduzieren.

4. 4

   Mit Sahne und Eigelb beenden

   Sahne hinzufügen und 5 Minuten köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Von der Hitze, Eigelbe mit 2 Esslöffel warmer Sauce zusammenschütteln, dann langsam zurück in die Pfanne einrühren. Die Sauce sollte bis zur glänzenden, seidigen Konsistenz verdicken. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen. NICHT kochen lassen, nachdem die Eigelbe hinzugefügt wurden.

5. 5

   Carven und servieren

   Huhning-Haut entfernen, falls gewünscht. In Schenkel, Oberschenkel und Brüste carven. Auf warmen Tellern anordnen und die Morchel-Sahnesauce über das Top gießen. Mit Reis-Pilaw oder buttered Tagliatelle servieren.

Variationen

• •

  Volaille au Vin Jaune: Jura Vin Jaune für die Madeira ersetzen — die Ostfranzösische Regional-Version.

• •

  Chicken Vol-au-Vent: die Morcheln in Sahne über Blätterteig-Schalen ohne Pochieren des Huhns servieren — schnelle Wochentag-Version.

Lagerung

Am Tag gegessen. Übrig gelassenes pochiertes Huhningfleisch ist ausgezeichnet in Salaten oder Sandwiches.

Häufig gestellte Fragen