Ganzes Huhn sanft pochiert, in einer Sahnesauce mit getrockneten Morcheln und Madeira serviert — der Lyonneser Klassiker, den Paul Bocuse weltberühmt gemacht hat.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FranceDieses Gericht ist von einer der Haupt-Zubereitungen des Chefs Paul Bocuse inspiriert — Bresse-Huhn mit Morcheln. Bocuse, der "Papst der französischen Gastronomie", hielt 55 aufeinanderfolgende Jahre drei Michelin-Sterne bei L'Auberge du Pont de Collonges und war der öffentlichste Verfechter der Nouvelle-Cuisine-Bewegung. Dieses Rezept nimmt die klassische Lyonneser Tradition — Huhn ganz pochiert, fertiggestellt in einer Madeira-Sahnesauce mit Morcheln — und präsentiert es für den Heimkoch. Verwenden Sie das beste Huhn, das Sie sich leisten können; je einfacher das Gericht, desto mehr wichtig ist der Vogel.
Dient 4
Getrocknete Morcheln 30 Minuten in 200ml warmem Wasser einweichen. Ausdrücken, große in Hälften teilen, kurz abspülen und trockendrücken. Abseihen und Einweichflüssigkeit behalten.
Huhn in einem Suppentopf mit Lauch, Möhre, der mit Nelken gespickten Zwiebel und Bouquet Garni platzieren. Mit kaltem Wasser bedecken (etwa 2.5L). Zum sanften Köcheln bringen — nie einen Boil — und 50–60 Minuten pochieren, bis ein Schenkel 74°C registriert. Regelmäßig abschöpfen. Huhn ausdrücken und lose abdecken. 500ml Kochflüssigkeit behalten.
In einer breiten Pfanne Butter schmelzen und Schalotten 4 Minuten köcheln. Morcheln hinzufügen und 2 Minuten kochen. Madeira eingießen und um die Hälfte reduzieren. Gesiebte Morchel-Einweichflüssigkeit und 250ml der Huhn-Kochflüssigkeit hinzufügen. Um die Hälfte reduzieren.
Sahne hinzufügen und 5 Minuten köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Von der Hitze, Eigelbe mit 2 Esslöffel warmer Sauce zusammenschütteln, dann langsam zurück in die Pfanne einrühren. Die Sauce sollte bis zur glänzenden, seidigen Konsistenz verdicken. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen. NICHT kochen lassen, nachdem die Eigelbe hinzugefügt wurden.
Huhning-Haut entfernen, falls gewünscht. In Schenkel, Oberschenkel und Brüste carven. Auf warmen Tellern anordnen und die Morchel-Sahnesauce über das Top gießen. Mit Reis-Pilaw oder buttered Tagliatelle servieren.
Ein echtes Bresse-Huhn (mit dem blauen AOC-Label) macht einen echten Unterschied — es ist einen Splurge wert.
Nie das Huhn kochen — sanftes Pochieren hält das Fleisch zart und die Brühe klar.
Lassen Sie die Sauce nach dem Hinzufügen der Eigelbe nicht kochen, oder es wird gerinnen.
Volaille au Vin Jaune: Jura Vin Jaune für die Madeira ersetzen — die Ostfranzösische Regional-Version.
Chicken Vol-au-Vent: die Morcheln in Sahne über Blätterteig-Schalen ohne Pochieren des Huhns servieren — schnelle Wochentag-Version.
Am Tag gegessen. Übrig gelassenes pochiertes Huhningfleisch ist ausgezeichnet in Salaten oder Sandwiches.
Bresse-Huhn — das einzige Geflügel in der Welt mit einer AOC (kontrollierte Ursprung) Bestimmung — ist seit mindestens dem 16. Jahrhundert das am meisten geprägte Huhn in Frankreich. Paul Bocuse hielt drei Michelin-Sterne bei seinem Lyon-Restaurant für einen Rekord 55 Jahre lang und verfocht Lyonneser Klassiker wie diesen während seiner Karriere.
Bresse-Huhn (Poulet de Bresse) ist das einzige Huhn in der Welt mit einer AOC (kontrollierte Ursprung) Bestimmung. In der Bresse-Region Ostfrankreichs aufgezogen, wird es mit Mais und Milchprodukten gefüttert, später als kommerzielle Vögel geschlachtet und durch seine blauen Füße, weißen Federn und roten Kamm — die Farben der französischen Flagge — erkannt.
Ja — aber Morcheln haben eine unverwechselbare waldige Intensität, die frische Pilze nicht replizieren können. Getrocknete Porcini sind das beste Ersatzmittel. Vermeiden Sie Knopf-Pilze, die zu mild sind.
55 Jahre — von 1965 bis zu seinem Tod 2018. L'Auberge du Pont de Collonges wurde 2020 zu zwei Sternen degradiert, zwei Jahre nach seinem Durchgang. Der 55-Jahr-Streifen bleibt die längste ungebrochene Drei-Stern-Streife in der Michelin-Geschichte.
Eine traditionelle Bocuse-Zubereitungsmethode — Huhn gefüllt und in einer versiegelten Schweineblasen gekocht, die alle Säfte und Aromen hält. Einmal eine Unterschrift der Lyonneser Haute Cuisine; selten wegen der Schwierigkeit, Blasen zu beschaffen.
Ein weißer Burgundy — Meursault oder Puligny-Montrachet — ist die Textbook-Verbindung. Der Pilz und Sahne fordern einen Wein mit Körper und Eiche. Ein Chablis Premiere Cru ist eine ausgefallenere Alternative.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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