Pissaladière

Über dieses Rezept

Pissaladière ist die seele provençale café-kochen — ein dünn, brot-ähnlich tarte blankettiert mit zwiebeln gekocht für über eine stunde, bis marmeladig und süß, dann mit salzigen anchovies in gitter und pünktchen mit winzigen niçon-oliven. Der name kommt von pissalat, eine fermentierte anchovy-paste einmal auf den teig geschmiert. Im gegensatz zu italienischem cousin pizza, es gibt kein tomate und keinen käse — die magie ist in der langsamen geduld der zwiebeln und der salzigen punch der toppings. Warm oder raumtemperatur serviert, in quadrate geschnitten als kasuale mittagessen, eine aperitif-snack mit gekühltem rosé oder neben einer grünen salat für ein leichtes abendessen.

Zutaten

Dient 8

• 350 gbrotmehl
• 1 TLinstant-hefe
• 1 TLfeines salz
• 220 mlwarmes wasser
• 3 ELolivenöl, plus mehr zum drizzle
• 1.5 kggelbe zwiebeln, dünn geschnitten
• 4 Zehenknoblauch, gehackt
• 3 Zweigefrischer thymian
• 2lorbeerblätter
• 1 TLzucker
• 12 filletssalz-gepackte oder öl-gepackte anchovies
• 30kleine schwarze niçoise oder taggiasca-oliven, entkernt
• frisch gemahlener schwarzer pfeffer

Anleitung

1. 1

   Teig mischen

   Mehl, hefe und salz in schüssel verquirlen. Warmes wasser und 2 esslöffel olivenöl hinzufügen. Zu zotteligem teig umrühren, dann 8 minuten kneten, bis glatt und elastisch. Abdecken und 1,5 stunden aufgehen lassen, bis verdoppelt.

2. 2

   Zwiebeln starten

   Restliches olivenöl in breiter pfanne über mittel-niedrig hitze erhitzen. Zwiebeln, knoblauch, thymian, lorbeerblätter, zucker und großzügig salz hinzufügen. Umrühren, um zu beschichten.

3. 3

   Langsam zu marmelade kochen

   Unbedeckt 60–75 minuten kochen, alle paar minuten umrührend, bis zwiebeln zusammenbrechen in tief golden, fast klebrig masse. Hitze reduzieren, wenn sie zu schnell färben — Sie möchten süße, nicht bitterkeit.

4. 4

   Abkühlen und würzen

   Thymian-stiele und lorbeerblätter entfernen. Geschmack — zwiebeln sollten leicht salzig sein (anchovies werden mehr hinzufügen). Auf lauwarm abkühlen.

5. 5

   Formen

   Backofen auf 220°C mit einem backblech darin vorheizen. Teig punch down. Auf pergament zu rechteck ungefähr 30×40 cm und 5 mm dick ausrollen.

6. 6

   Toppen

   Gekühlte zwiebeln gleichmäßig bis 1 cm kanten verbreiten. Anchovy-filets in gitter auslegen. Ein olive in jeden diamond tucken. Großzügig mit olivenöl drizzle.

7. 7

   Backen

   Pergament auf heißes blech slide. 18–22 minuten backen, bis ränder tief goldbraun und die basis knusprig.

8. 8

   Ruhen und servieren

   10 minuten abkühlen. Mit pizza-rad in quadrate schneiden. Warm oder raumtemperatur servieren.

Variationen

• •

  Blätterteig für eine schnellere, blättrigere version verwenden.

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  Vegetarisch: anchovies skip und kapern plus ein paar sonnen-getrocknete tomaten hinzufügen.

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  Eine dünne schicht karamellisiertes fenchel unter den zwiebeln für eine anis-note.

Lagerung

Am besten der tag, es wird gebacken. Bis zu 2 tage im kühlschrank lagern; in einem 180°C backofen für 6 minuten revive — nie mikrowelle (die kruste wird lederartig).

Häufig gestellte Fragen