Tarte Tatin

Über dieses Rezept

Tarte Tatin ist der berühmteste Unfall in der Konditorei: 1898 im Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron vergaß Stéphanie Tatin angeblich Äpfel in Butter und Zucker, rettete die Situation, indem sie Teig oben auflegte und backte, dann kippte sie ihn auf einen Teller. Das Ergebnis waren karamellisierte, lackierte Apfelhälften, die einen flockigen Disc aus butterigem Teig krönen. Die Technik sieht einfach aus, belohnt aber Genauigkeit: Der richtige Apfel (Reinette, Cox oder Braeburn — nie Granny Smith, sonst wird dein Kuchen sauer und wässrig), das richtige Karamell (tiefes Bernstein, nicht bitter) und der Mut, eine heiße Pfanne ohne Apfel zu verlieren auf einen Teller zu kippen. Warm serviert mit Crème Fraîche oder Vanilleeis.

Zutaten

Dient 8

• 8 mediumfestfleischige Desseräpfel (Reinette, Cox, Braeburn, Pink Lady)
• 150 gKristallzucker
• 100 gungesalzene Butter, gewürfelt
• 1Vanilleschote, gespalten und Samen ausgekratzt (oder 1 Teelöffel Vanilleextrakt)
• 1 tbspfrischer Zitronensaft
• 1 pinchFleur de Sel
• 1 sheetAllbutter-Blätterteig (etwa 300 g)
• Crème Fraîche oder Vanilleeis zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Äpfel vorbereiten

   Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Mit Zitronensaft vermischen. Auf einem Tablett aufstellen und 20 Minuten ruhen lassen — Oberflächenfeuchtigkeit ist dein Feind.

2. 2

   Karamell machen

   Zucker gleichmäßig in eine 24 cm gusseiserne oder schwere ofenfeste Pfanne streuen. Bei mittlerer Hitze platzieren — nicht rühren, nicht anfassen, nur die Pfanne vorsichtig schwenken, während der Zucker schmilzt und von klar zu bernsteinfarben wird. Bei tiefgoldenem Bernstein abziehen (etwa 6-8 Minuten) — Bitterkeit ist eine Sekunde vom Perfektionismus entfernt.

3. 3

   Butter und Vanille hinzufügen

   Vom Herd Butter würfel und Vanillesamen in das Karamell streuen. Es wird zischen und erstarren; sanft aufschlagen, während die Butter in einer glänzenden bronzefarbenen Soße schmilzt. Mit Fleur de Sel bestreuen.

4. 4

   Äpfel anordnen

   Apfelhälften fest in der Pfanne gerundetseite nach unten packen — sie schrumpfen beim Kochen. Bei Bedarf stehend auf der Kante stopfen; ein Tarte Tatin sollte festes Obst ohne Lücken sein.

5. 5

   Auf der Kochfläche kochen

   Zurück bei mittlerer niedriger Hitze. 20 Minuten kochen, dabei mit dem Karamell aus der Pfanne begießen, bis die Äpfel am Rand zart sind und das Karamell zu einem tiefen Mahagoni-Sirup verdickt hat.

6. 6

   Mit Teig belegen

   Blätterteig zu einer Runde leicht größer als die Pfanne ausrollen. Über die Äpfel legen und die Ränder innen in der Pfanne um das Obst herumtucken, wie ein Kind ins Bett tucken.

7. 7

   Backen

   Bei 200°C 25-30 Minuten backen, bis der Teig tiefgolden und aufgegangen ist und du Karamell an den Rändern blubbern siehst.

8. 8

   Kurz ruhen

   Nur 5 Minuten abkühlen — zu lange und das Karamell setzt fest und klebt den Kuchen in der Pfanne. Mit einem Messer um die Ränder laufen.

9. 9

   Mit Mut umdrehen

   Einen großen flachen Teller über die Pfanne stellen. Mit Ofenhandschuhen und einer bestimmten Bewegung umdrehen. Die Pfanne abheben. Alle Apfelhälften, die sich verschoben haben, neu anordnen.

10. 10

    Warm servieren

    In Keile schneiden. Noch warm mit einem kühlen Löffel Crème Fraîche oder einer Kugel Vanilleeis an der Seite servieren.

Variationen

• •

  Quince Tarte Tatin: Quitten zuerst pochen, dann wie Äpfel vorgehen.

• •

  Birnen-Tatin: feste Birnen (Conférence) ersetzen; die Kochzeit auf der Kochfläche um 5 Minuten reduzieren.

• •

  Pikante Tomaten-Tatin: Schalotten und Kirsch tomaten mit Thymian und Balsamico — beeindruckender Starter.

Lagerung

Am selben Tag essen — Teig wird über Nacht weich. Falls nötig, bis zu 2 Tage kühlen und bei 180°C 10 Minuten aufwärmen, um den Teig wieder zu knusprig zu machen.

Häufig gestellte Fragen