Tartiflette Savoyarde

Über dieses Rezept

Tartiflette ist das am meisten definierbare Gericht der französischen Alpen — ein tiefe Gratin aus geschnittenen Kartoffeln, würzigen Speckwürfeln, süßen Zwiebeln, die in Weißwein erweicht werden, und einem ganzen Reblochon-Käse-Rad, das horizontal halbiert und Rinde nach oben oben auf das Gratin gelegt wird. Gebacken bis der Käse durch die Kartoffeln zu einer cremigen, waldigen, leicht muffigen Sauce schmilzt, ist Tartiflette das Gericht, das Skifahrer am Ende eines langen Tages auf der Piste essen. Sein Name kommt vom savoyardischen Wort Tartiflâ (Kartoffel), und obwohl es oft als alt dargestellt wird, wurde das moderne Rezept weitgehend in den 1980er Jahren von der Reblochon-Käse-Industrie erfunden, um den Verkauf zu steigern. Es funktionierte glänzend: Tartiflette ist jetzt das Signaturplat jeder Alpenrefuge von Chamonix bis Megève.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgmehlig kochende Kartoffeln (Yukon Gold, Charlotte oder Désirée)
• 250 ggeräucherter Speck (oder dickschnittiger Speck, gewürfelt)
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein geschnitten
• 2 ZehenKnoblauch, gehackt
• 200 mltrockener Weißwein (vorzugsweise Savoie)
• 100 mlCrème fraîche
• 1 good gratinggeriebene Muskatnuss
• 1 TLfeines Salz (oder nach Geschmack)
• 1/2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 whole wheel (450 g)Reblochon de Savoie (oder ersatz mit einem weichrindigen gewaschenen Rindenerkäse)
• 1 ELButter (für das Gericht)
• grüner Salat und Cornichons zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Kartoffeln kochen

   Kartoffeln waschen (nicht schälen — die Schalen sind Teil der Textur). Ganz in gesalzenem Wasser 18–20 Minuten kochen, bis gerade zart, aber immer noch fest. Abtropfen und 10 Minuten abkühlen lassen.

2. 2

   Kartoffeln schneiden

   Gekochte Kartoffeln in 5 mm runde Scheiben schneiden. Beiseite stellen.

3. 3

   Speck auslassen

   Breite Pfanne über Mittelhitze erhitzen. Speck hinzufügen. 6–8 Minuten kochen, bis goldbraun und der meiste Fett ausgelassen ist. Auf einen Teller heben; Fett in der Pfanne lassen.

4. 4

   Zwiebeln erweichen

   Geschnittene Zwiebeln zum Speckfett hinzufügen. 12 Minuten kochen, umrührend, bis weich und leicht goldbraun. Knoblauch hinzufügen; 1 Minute kochen.

5. 5

   Mit Wein ablöschen

   Weißwein einschenken. Kräftig 4 Minuten köcheln lassen bis um die Hälfte reduziert. Crème fraîche, Muskatnuss, Salz und Pfeffer umrühren. 2 weitere Minuten kochen.

6. 6

   Gratin bauen

   Tiefe Backform buttern (ca. 25×35 cm). Halbe der geschnittenen Kartoffeln schichten, dann all den Speck, dann die Zwiebel-Sahne-Mischung. Mit den verbleibenden Kartoffeln toppen. Leicht salzen.

7. 7

   Mit Käse krönen

   Mit einem langen scharfen Messer das ganze Reblochon horizontal durch die Mitte in zwei gleiche Scheiben schneiden (Sie haben zwei dünnere Räder). Beide Hälften Rinde nach oben oben auf das Gratin legen, damit sie die Oberfläche bedecken.

8. 8

   Backen

   Bei 200°C 25–30 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist, durch die Kartoffeln läuft und die Oberseite fleckig goldbraun ist. Die Küche wird wie eine Alpenrefuge riechen.

9. 9

   Kurz ruhen lassen

   8 Minuten ruhen lassen — der Käse setzt leicht ab und die Schichten kommen zusammen. Auf warme Teller schöpfen.

10. 10

    Servieren

    Mit einem scharfen Salat scharf mit Walnussöl-Vinaigrette angezogen und einen kleinen Haufen Cornichons servieren. Ein Glas Apremont oder Roussette de Savoie daneben.

Variationen

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  Crozeflette: gekochte Crozets (kleine savoyardische Pasta-Quadrate) für eine herzlichere Version hinzufügen.

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  Vegetarische Tartiflette: Speck weglassen, stattdessen in Butter sautierte Pilze verwenden.

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  Eine Schicht fein geschnittener Apfel zwischen den Kartoffeln hinzufügen — süß und ungewöhnlich.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zugedeckt bei 180°C 20 Minuten aufwärmen; der Käse blüht völlig wieder auf. Nicht einfrieren (die Textur wird körnig).

Häufig gestellte Fragen