Splittrig-blättrige Teigschalen gefüllt mit verbranntem, blasigem, zimtduftendem Pudding — Lissabons berühmtestes Gebäck.
Pastel de Nata ist wohl das perfekteste Gebäck der Welt: eine dünne, splittrig-blättrige Schale aus laminiertem Teig — so geschichtet und flockig, dass sie beim Berühren fast zerfällt — gefüllt mit einer Puddingcreme aus Eigelb, Zucker, Sahne und einem Hauch Zitronenabrieb, bei sehr hoher Hitze gebacken, bis der Pudding blasig und stellenweise angesengt ist und in der Mitte noch zittert. Es ist Lissabon in einem einzigen Bissen. Das Originalrezept wurde von Mönchen im Mosteiro dos Jerónimos in Belém, Lissabon, im frühen 19. Jahrhundert entwickelt. Angesichts finanzieller Not nach der liberalen Revolution verkauften die Mönche das Rezept an eine nahe gelegene Zuckerfabrik, die 1837 die noch heute betriebene Pastéis de Belém eröffnete — immer noch der Maßstab, an dem alle anderen gemessen werden. Ihr Rezept bleibt ein streng gehütetes Geheimnis, obwohl Kochautoren und Hobbybäcker hervorragende Annäherungen entwickelt haben. Die Schlüssel sind dreierlei: sehr dünner, sehr gut laminierter Teig (gekaufter Butterblätterteig funktioniert gut), ein Pudding aus Eigelb und Sahne statt ganzen Eiern und Milch (reicher, glänzender) und die höchstmögliche Ofentemperatur — 250–280 °C — um die charakteristischen Blasen in unter 15 Minuten zu erzeugen.
Dient 12
Milch mit Zitronenabrieb und Zimtstange erhitzen, bis sie dampft; Gewürze entfernen. Zucker und Mehl zusammenrühren, dann Eigelb einrühren. Heiße Milch darübergießen, auf den Herd zurückstellen, ständig rühren, bis die Masse eingedickt ist. Vanille hinzufügen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um eine Hautbildung zu verhindern. Abkühlen lassen.
Backofen auf 250 °C (oder so hoch wie möglich) vorheizen. Teig zu einer festen Rolle aufwickeln. In 12 gleiche Scheiben schneiden. Jede Scheibe in ein gefettetes Muffinblech drücken und den Teig dünn an den Seiten hocharbeiten.
Feuchte Finger helfen, den Teig zu drücken, ohne dass er zurückspringt.
Jede Teigform zu drei Vierteln mit dem abgekühlten Pudding füllen. 12–15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und der Pudding blasig und stellenweise leicht angesengt ist.
5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen. Mit Zimt und Puderzucker bestäuben. Am besten warm, innerhalb einer Stunde nach dem Backen genossen.
Je heißer der Ofen, desto besser — die angesengten Stellen sind kein Fehler, sondern das Ziel.
Der Pudding muss vollständig abgekühlt sein, bevor die Törtchen gefüllt werden, sonst wird der Teig weich.
Die Bleche in der Mitte des Backvorgangs drehen, um eine gleichmäßige Farbe zu erzielen.
Gesalzene Karamel-Puddingtörtchen: Fleur de sel und Karamell zum Pudding hinzufügen
Schokoladen-Puddingtörtchen: 2 EL Kakao in das Mehl einrühren
Mini-Versionen: ein Mini-Muffinblech für mundgerechte Häppchen verwenden
Am besten am selben Tag essen. Im 200 °C heißen Ofen 5 Minuten aufwärmen, um die Knusprigkeit zurückzugewinnen. Ungefüllt nicht kühlen.
Pastel de Nata wurde von katholischen Mönchen im Mosteiro dos Jerónimos in Belém, Lissabon, vor dem 18. Jahrhundert kreiert. Mönche verwendeten Eiweiß zum Stärken ihrer Kutten und erzeugten so einen Überschuss an Eigelb — den sie für Gebäck und Süßigkeiten nutzten. Als das Kloster 1834 nach der Liberalen Revolution geschlossen wurde, wurde das Rezept an Domingos Rafael Alves verkauft, dessen Familie Pastéis de Belém eröffnete, das heute noch betrieben wird.
Ihr Ofen ist nicht heiß genug. Die Blasenbildung erfordert Temperaturen von mindestens 230 °C — idealerweise 250–280 °C. Stellen Sie auch sicher, dass der Pudding nicht zu voll ist und einen 5-mm-Abstand zum Rand lässt, um Ausdehnung zu ermöglichen. Verwenden Sie die obere Schiene für maximale Oberhitze.
Pro Portion (250g) · 12 Portionen insgesamt
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