Pastel de Nata – Portugiesische Puddingtörtchen

Über dieses Rezept

Pastel de Nata ist wohl das perfekteste Gebäck der Welt: eine dünne, splittrig-blättrige Schale aus laminiertem Teig — so geschichtet und flockig, dass sie beim Berühren fast zerfällt — gefüllt mit einer Puddingcreme aus Eigelb, Zucker, Sahne und einem Hauch Zitronenabrieb, bei sehr hoher Hitze gebacken, bis der Pudding blasig und stellenweise angesengt ist und in der Mitte noch zittert. Es ist Lissabon in einem einzigen Bissen. Das Originalrezept wurde von Mönchen im Mosteiro dos Jerónimos in Belém, Lissabon, im frühen 19. Jahrhundert entwickelt. Angesichts finanzieller Not nach der liberalen Revolution verkauften die Mönche das Rezept an eine nahe gelegene Zuckerfabrik, die 1837 die noch heute betriebene Pastéis de Belém eröffnete — immer noch der Maßstab, an dem alle anderen gemessen werden. Ihr Rezept bleibt ein streng gehütetes Geheimnis, obwohl Kochautoren und Hobbybäcker hervorragende Annäherungen entwickelt haben. Die Schlüssel sind dreierlei: sehr dünner, sehr gut laminierter Teig (gekaufter Butterblätterteig funktioniert gut), ein Pudding aus Eigelb und Sahne statt ganzen Eiern und Milch (reicher, glänzender) und die höchstmögliche Ofentemperatur — 250–280 °C — um die charakteristischen Blasen in unter 15 Minuten zu erzeugen.

Zutaten

Dient 12

• 320 gButter-Blätterteig(gekauft ist in Ordnung)
• 500 mlVollmilch
• 160 gFeinzucker
• 40 gWeizenmehl Type 405
• 6Eigelb
• 1 TLVanilleextrakt
• 1Streifen Zitronenabrieb
• 1Zimtstange
• gemahlener Zimt und Puderzucker(zum Bestäuben)

Anleitung

1. 1

   Pudding herstellen

   Milch mit Zitronenabrieb und Zimtstange erhitzen, bis sie dampft; Gewürze entfernen. Zucker und Mehl zusammenrühren, dann Eigelb einrühren. Heiße Milch darübergießen, auf den Herd zurückstellen, ständig rühren, bis die Masse eingedickt ist. Vanille hinzufügen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um eine Hautbildung zu verhindern. Abkühlen lassen.

2. 2

   Förmchen auskleiden

   Backofen auf 250 °C (oder so hoch wie möglich) vorheizen. Teig zu einer festen Rolle aufwickeln. In 12 gleiche Scheiben schneiden. Jede Scheibe in ein gefettetes Muffinblech drücken und den Teig dünn an den Seiten hocharbeiten.

   Feuchte Finger helfen, den Teig zu drücken, ohne dass er zurückspringt.

3. 3

   Füllen und backen

   Jede Teigform zu drei Vierteln mit dem abgekühlten Pudding füllen. 12–15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und der Pudding blasig und stellenweise leicht angesengt ist.

4. 4

   Servieren

   5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen. Mit Zimt und Puderzucker bestäuben. Am besten warm, innerhalb einer Stunde nach dem Backen genossen.

Variationen

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  Gesalzene Karamel-Puddingtörtchen: Fleur de sel und Karamell zum Pudding hinzufügen

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  Schokoladen-Puddingtörtchen: 2 EL Kakao in das Mehl einrühren

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  Mini-Versionen: ein Mini-Muffinblech für mundgerechte Häppchen verwenden

Lagerung

Am besten am selben Tag essen. Im 200 °C heißen Ofen 5 Minuten aufwärmen, um die Knusprigkeit zurückzugewinnen. Ungefüllt nicht kühlen.

Häufig gestellte Fragen