Portugals beliebtestes Salzfischgericht — zerzupfter Bacalhau mit seidig weichen Rührei, knusprigen Streichholzkartoffeln, Oliven und frischer Petersilie. Schlichte Genialität.
Portugal hat über 365 Arten, Bacalhau (Salzfisch) zu kochen — eine für jeden Tag des Jahres. Bacalhau à Brás ist die ikonischste: getrockneter, gesalzener Kabeljau, eingeweicht und zerzupft, dann mit Rührei und knusprig gebratenen Streichholzkartoffeln zu einem cremigen, salzigen, texturell perfekten Gericht vermengt. Benannt nach einem Lissabonner Gastwirt namens Braz, ist es das ultimative portugiesische Soulfood und eines der großen Eiergerichte Europas.
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Nach dem Einweichen (24–48 Stunden, kaltes Wasser 3-mal gewechselt) einen Topf Wasser zum Köcheln bringen. Kabeljau 10 Minuten pochieren. Abtropfen lassen, abkühlen, Haut und Gräten entfernen. In kleine Stücke zerzupfen.
Den Kabeljau nach dem Einweichen probieren — er sollte mild salzig sein. Wenn noch sehr salzig, länger einweichen.
Kartoffelstäbchen trocken tupfen. Pflanzenöl auf 180°C erhitzen. Portionsweise braten bis goldbraun und knusprig. Abtropfen lassen und leicht salzen. Beiseite stellen.
Olivenöl in einer großen, breiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten sehr weich und süß garen — nicht bräunen. Knoblauch hinzufügen, 2 weitere Minuten garen.
Zerzupften Kabeljau zu den Zwiebeln geben. Vorsichtig rühren und 2–3 Minuten erwärmen. Mit weißem Pfeffer würzen (kein Salz — Kabeljau ist bereits salzig).
Verquirlte Eier in die Pfanne geben. Hitze auf sehr niedrig reduzieren. Sanft und ständig rühren — wie weiches Rührei — bis gerade gestockt. Vom Herd nehmen, solange noch leicht cremig.
Die Eier müssen weich und kaum gestockt sein. Zu langes Garen macht das Gericht trocken und gummiartig.
Die meisten knusprigen Kartoffeln unterheben (einige zum Darüberstreuen aufbewahren). Sofort servieren, belegt mit restlichen Kartoffeln, Oliven und einem Regen frischer Petersilie.
Das Einweichwasser mindestens 3-mal wechseln — das steuert den endgültigen Salzgehalt.
Die Kartoffeln müssen knusprig bleiben — im allerletzten Moment unterfalten. Niemals in der Eiermischung stehen lassen.
Hochwertiges Olivenöl verwenden — es ist das Rückgrat der portugiesischen Küche und man schmeckt es.
Bacalhau com Natas: im Ofen in einer cremigen Béchamel mit Kartoffeln und Zwiebeln gebacken.
Bacalhau à Gomes de Sá: im Ofen mit Kartoffeln, hartgekochten Eiern und Oliven gebacken.
Sofort essen — die knusprigen Kartoffeln werden beim Aufbewahren weich.
Portugiesische Seeleute begannen im 15. Jahrhundert auf den Neufundland-Fischgründen, Kabeljau zu salzen und zu trocknen — Bacalhau konnte die monatelangen Atlantiküberquerungen ohne Kühlung überstehen. Portugal wurde zum weltgrößten Verbraucher von Salzfisch, und Bacalhau trat so tief in die portugiesische Kultur ein, dass er als 'o fiel amigo' (der treue Freund) bekannt wurde. Der Mythos der 365 Rezepte spiegelt die außerordentliche Vielseitigkeit des Gerichts über alle gesellschaftlichen Klassen wider.
In portugiesischen, spanischen, italienischen oder lateinamerikanischen Supermärkten — er wird als steife, getrocknete, gelbliche Filets verkauft. Falls nicht erhältlich, kann frischer Kabeljau mit extra Salz ersetzt werden, aber der Geschmack ist anders.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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