Portugals Nationalsuppe: seidige Kartoffel-Grünkohl-Brühe mit Scheiben von rauchigem Chouriço — schlicht, nährend und tief tröstlich.
Caldo Verde — "grüne Brühe" — ist Portugals beliebteste Suppe und eines der Nationalgerichte des Landes, bei jeder Feier von Hochzeiten bis Fußballspielen serviert. Es ist eine wunderschön einfache Suppe: eine seidige, glatte Kartoffelbasis mit Olivenöl und Knoblauch gewürzt, in die am Ende sehr fein geschnittener Grünkohl (Couve Galega) eingerührt wird, und Scheiben von Chouriço (portugiesische Räucherwurst) werden obenauf gesetzt. Der Charakter der Suppe liegt in ihren Kontrasten: die cremige, neutrale Kartoffelbrühe gegen den eisenreichen, leicht bitteren Grünkohl; der milde Hintergrund und die intensiv rauchige, paprikawürzige Wurst. Der Grünkohl muss in die feinsten möglichen Streifen geschnitten werden — traditionelle Köche verwenden ein spezielles mandolineartiges Gerät, den Cortador de Couve — denn die ultrafeine Schnitzel gar nahezu augenblicklich in der heißen Brühe und bleiben leuchtend grün und leicht bissfest, anstatt grau und schlaff zu werden. Caldo Verde stammt aus der Region Minho im Norden Portugals und wird seit Jahrhunderten zubereitet. Er ist untrennbar mit dem Maisbrot (Broa de Milho) verbunden, das ihn traditionell begleitet und zum Aufsoppen der letzten Tropfen olivenölglänzender Brühe dient.
Dient 6
Die Hälfte des Olivenöls in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten weich dünsten. Kartoffeln und Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen, 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln sehr weich sind.
Die Suppe mit einem Stabmixer vollständig glatt pürieren. Abschmecken. Die Konsistenz sollte seidig und leicht dickflüssig sein.
In einer kleinen Pfanne die Chouriço-Scheiben in etwas Olivenöl 2 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen.
Die Suppe erneut zum Kochen bringen. Den sehr fein geschnittenen Grünkohl hinzufügen und genau 2 Minuten kochen — nicht länger. In Schüsseln schöpfen, Chouriço-Scheiben darauflegen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Der Grünkohl muss in die dünnstmöglichen Streifen geschnitten werden — das ist es, was Caldo Verde von anderen Grünkohlsuppen unterscheidet.
Je feiner die Grünkohlstreifen, desto besser — 1–2 mm breite Streifen anstreben, kein grobes Hacken.
Ein gutes, fruchtiges portugiesisches Olivenöl verwenden — es ist ein Hauptaroma in der fertigen Suppe.
Den Grünkohl nicht zu lange kochen: 2 Minuten hält ihn leuchtend grün und leicht bissfest.
Vegetarische Version: Chouriço weglassen, geräuchertes Paprikapulver als Ausgleich hinzufügen
Herzhafte Version: weiße Bohnen zu den Kartoffeln hinzufügen
Leichtere Version: die Hälfte der Kartoffeln durch Süßkartoffeln ersetzen
Bis zu 3 Tage kühlen. Den Grünkohl beim Aufwärmen frisch hinzufügen — nicht mit bereits eingerührtem Grünkohl lagern, da er die Farbe verliert.
Caldo Verde stammt aus der Region Minho im Norden Portugals, wo die lokale Grünkohlsorte Couve Galega seit Jahrhunderten angebaut wird. Die Suppe wurde durch ihre Allgegenwart bei gesellschaftlichen Feiern mit der portugiesischen Identität verknüpft. António de Oliveira Salazar, Portugals langjähriger Ministerpräsident, nannte sie angeblich seine Lieblingssuppe, was ihren Status als Nationalgericht festigte.
Traditionelles Caldo Verde verwendet Couve Galega, eine portugiesische Grünkohlsorte, die außerhalb Portugals nicht erhältlich ist. Schwarzkohl (Toskanischer Schwarzkohl) ist der nächste Ersatz und liefert hervorragende Ergebnisse. Krauskohl funktioniert ebenfalls, muss aber noch feiner geschnitten werden. Wirsing wird manchmal in einfacheren Versionen verwendet.
Pro Portion (250g) · 6 Portionen insgesamt
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