Bouillabaisse Provençale

Über dieses Rezept

Bouillabaisse ist der Stolz von Marseille und wahrscheinlich die gefeiertste Fischsuppe der Welt. Ursprünglich eine bescheidene Mahlzeit von Fischern aus dem unverkäuflichen Fang des Tages gemacht, entwickelte sie sich über Jahrtausende zu einem verfeinerten und aufwendigen Gericht, das die Provençal-Küche definiert. Der Name kommt vom Okzitanischen 'Bolhabaissa', was bedeutet zu kochen und zu köcheln — beschreibt den zweistufigen Kochprozess. Ein echtes Marseiller Bouillabaisse enthält mindestens drei Arten von festem Fisch zusammen mit Muscheln, aromatisiert mit Safran, Orangenschale und wildem Fenchel. Die Brühe und der Fisch werden traditionell getrennt serviert, mit Rouille-Croûtons auf der Oberseite schwimmend.

Zutaten

Dient 4

• 500 gfeste weiße Fischfilets(z.B. Seeteufel, Seebarsch oder Kabeljau, in Stücke geschnitten)
• 300 gMuscheln(geschrubbt und degegnet)
• 300 gGarnelen ohne Schale oder Garnelen
• 200 gMuscheln(eingeweicht und gespült)
• 3 ELOlivenöl
• 1 mittlereFenchel-Zwiebel(dünn geschnitten, Wedel behalten)
• 1 mittlereZwiebel(gehackt)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 400 gkonservierte gehackte Tomaten
• 200 mltrockener Weißwein
• 1 LiterFischbrühe
• 0.5 TLSafran-Fäden(in 2 EL heißem Wasser eingeweicht)
• 1 stripOrangenschale(etwa 5 cm)
• 1 TLgetrocknetes Thymian
• 2 ganzLorbeerbätter
• 1 PriseCayenne-Pfeffer
• 1 TLSalz(zum Abschmecken)
• 8 ScheibenBaguette(geröstet, zum Servieren)
• 4 ELRouille(Kaufladen oder selbstgemacht)

Anleitung

1. 1

   Bauen Sie die aromatische Basis

   Olivenöl in einem großen, schweren Topf über mittlerer Hitze erhitzen. Geschnittenen Fenchel und Zwiebel hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis weich und leicht karamelisiert. Gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen. Diese würzige Zwiebel-Basis ist das Herz der Brühe-Komplexität.

2. 2

   Tomaten und Wein hinzufügen

   Den Weißwein ausgießen und 2 Minuten köcheln lassen, um leicht zu reduzieren. Konservierte Tomaten, Fischbrühe, Safran mit Einweichflüssigkeit, Orangenschale, Thymian, Lorbeerbätter und Cayenne hinzufügen. Mischen und zum Köcheln bringen.

   Den Safran mindestens 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, um seine volle Farbe und seinen Geschmack freizusetzen.

3. 3

   Köcheln Sie die Brühe

   Die Brühe unabgedeckt 20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen vermischen und vertiefen. Abschmecken und mit Salz und Cayenne würzen. Die Brühe sollte reichlich aromatisiert sein, duftend und eine schöne goldene-orangene Farbe vom Safran haben.

4. 4

   Meeresfrüchte kochen

   Die festen Fischstücke zur köchelnden Brühe hinzufügen und 5 Minuten kochen. Muscheln und Muscheln hinzufügen, den Topf bedecken und 3–4 Minuten kochen, bis sich Muscheln öffnen. Schließlich die Garnelen hinzufügen und 2 weitere Minuten kochen, bis rosa. Alle Muscheln oder Muscheln verwerfen, die geschlossen bleiben.

   Meeresfrüchte in Kochreihenfolge hinzufügen — festen Fisch zuerst, Muscheln zuletzt, um das Überkochen zu vermeiden.

5. 5

   Im traditionellen Stil servieren

   Zuerst die Brühe in warme Schüsseln ausgießen, dann die Meeresfrüchte hinzufügen. Mit Rouille ausgestrichene geröstete Baguette-Scheiben auf der Oberseite schwimmen. Mit reservierten Fenchel-Wedeln garnieren. Sofort servieren, während die Brühe dampfig ist.

Variationen

• •

  Vereinfachte Wochentag-Version: Verwenden Sie nur eine Art Fisch und gefrorene Muscheln mit Kaufladen-Fischbrühe.

• •

  Hummer-Bouillabaisse: Einen halben Hummer pro Person für eine luxuriöse Feier-Version hinzufügen.

• •

  Bourride: Eine verwandte Provençal Fischsuppe verdickt mit Aïoli statt Safran — milder und cremiger.

• •

  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein für geröstete König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie leicht nach oben, um auszugleichen.

Lagerung

Bouillabaisse wird am besten frisch gegessen. Die Brühe kann bis zu 2 Tage kühl gelagert und sanft erneut erhitzt werden, aber gekochte Meeresfrüchte sollten nicht länger als 1 Tag gelagert werden. Nicht einfrieren — die Meeresfrüchte-Textur wird leiden.

Häufig gestellte Fragen