Croque Madame (Französischer Toast mit Schinken, Käse & Béchamel und Spiegelei)

Über dieses Rezept

Der Croque Madame ist der Croque Monsieur mit Hut – die Zugabe eines Spiegelei auf dem gegrillten, mit Béchamel übergossenen Schinken-Käse-Sandwich, und nach den meisten Pariser Café-Konventionen ist es der Hut, der „Monsieur“ in „Madame“ verwandelt. Dabei handelt es sich nicht um ein Sandwich im amerikanischen Sinne, bei dem es sich um zwei um eine Füllung gewickelte Brotscheiben handelt; Es handelt sich um eine offene oder kaum geschlossene Kreation, die mit Messer und Gabel gegessen wird und an einem Bistrotisch mit einem Glas Sancerre oder einem Glas Champagner sitzt. Die Version, die das Gericht ausmacht – und die Sie in jedem würdigen Pariser Café finden, vom Café de Flore bis zum Eckbistro im 11. – verwendet dicke Scheiben Pain de Mie (ein butterartiges, feinkrümeliges weißes Pullman-Laib), großzügige Scheiben Jambon de Paris (gekochter Pressschinken, nie geräuchert) und gereiften Comté oder Gruyère als Käse. Die Béchamelsauce muss dick genug sein, um wie eine Vanillesoße zu haften, aber locker genug, um unter dem Salamander zu bräunen und Blasen zu bilden. Das Ei wird in Butter gebraten, bis das Eiweiß fest wird und das Eigelb noch flüssig ist; Wenn man es anschneidet, sammelt sich das Eigelb auf eine Art und Weise über dem sprudelnden Käse, dass das Ganze zu etwas wird, das eher der Gastronomie ähnelt als einem Sandwich. Das Croque Madame ist ein Gericht, das hochwertige Zutaten und gute Technik überproportional belohnt: Mit dem richtigen Schinken, Käse, Brot und einer richtig seidigen Béchamelsauce ist es eines der großartigen Mittagessen der westlichen Küche.

Zutaten

Dient 2

• 4 thick slicesPain de Mie oder gutes weißes Pullman-Brot, 2 cm dick
• 30 gweiche gesalzene Butter für das Brot
• 200 gJambon de Paris (guter Kochschinken, 2 mm geschnitten)
• 180 ggereifter Comté oder Gruyère, fein gerieben, geteilt
• 2 TLDijon-Senf
• 2 großeEier, Zimmertemperatur
• 30 gungesalzene Butter für die Béchamelsauce
• 30 gAllzweckmehl
• 350 mlVollmilch, erwärmt
• 0.25 TLfrisch geriebene Muskatnuss
• Salz, weißer Pfeffer und ein kleines Stück Butter für die Eierpfanne

Anleitung

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   Machen Sie die Béchamelsauce

   30 g ungesalzene Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 90 Sekunden unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze blass ist und nussig riecht, aber keine Farbe angenommen hat. Gießen Sie die warme Milch in einem gleichmäßigen Strahl hinzu und rühren Sie dabei ständig um, um Klumpen zu vermeiden. Leicht köcheln lassen und 4 bis 5 Minuten kochen, bis die Béchamelsauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken. Mit Salz, weißem Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und 60 g geriebenen Käse unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Mit einem Stück Butter oder einer an die Oberfläche gedrückten Plastikfolie abdecken, um eine Hautbildung zu vermeiden.

2. 2

   Brot rösten

   Eine Seite jeder Brotscheibe mit weicher Butter bestreichen. In einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill 90 Sekunden pro Seite rösten, bis es leicht goldbraun, aber in der Mitte noch weich ist. Der Toast muss stabil genug sein, um die nasse Béchamelsauce zu tragen, ohne durchnässt zu werden, darf aber nicht so trocken sein, dass er unter einem Messer platzt.

3. 3

   Bauen Sie das Sandwich auf

   Die ungebutterte Seite zweier Scheiben mit einer dünnen Schicht Dijon-Senf bestreichen. Mit der Hälfte des Schinkens (zur besseren Konsistenz in Streifen gefaltet) und 40 g geriebenem Käse pro Scheibe belegen. Mit den zweiten Brotscheiben bedecken, mit der gebutterten Seite nach oben.

4. 4

   Heizen Sie den Grill vor

   Stellen Sie den Grill/Grill auf die höchste Stufe und positionieren Sie den Rost 15 cm unter der Hitze. Ein Backblech mit Backpapier oder Folie auslegen, um etwaige Käsetropfen aufzufangen.

5. 5

   Mit Béchamel und Käse belegen

   Legen Sie die zusammengesetzten Sandwiches auf das Backblech. Einen großzügigen Hügel – jeweils etwa 4 Esslöffel – Béchamel auf jedes Sandwich geben. Mit der Rückseite des Löffels bis zum Rand verteilen, sodass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Den restlichen geriebenen Käse über die Béchamelsauce streuen.

6. 6

   Zu tiefem Gold braten

   Schieben Sie das Tablett unter den Grill. Beobachten Sie genau; Béchamel und Käse sollten kräftig sprudeln und in 4 bis 6 Minuten tief goldbraun werden. Wenn Ihr Grill heiß wird, decken Sie ihn in den ersten drei Minuten locker mit Folie ab, um ein Anbrennen zu vermeiden, bevor sich das Innere erwärmt.

7. 7

   Eier braten

   Während die Sandwiches braten, schmelzen Sie ein kleines Stück Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Schlagen Sie die Eier vorsichtig in die Pfanne – sie sollten brutzeln. Mit der Sonnenseite nach oben 2 bis 3 Minuten braten, bis das Eiweiß fest und undurchsichtig ist, das Eigelb jedoch noch hell und flüssig ist. Das Eiweiß leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

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   Krönen und servieren

   Übertragen Sie jeden Croque auf einen warmen Teller. Schieben Sie ein Spiegelei direkt auf die sprudelnde Oberseite jedes Sandwiches, Eigelb oben. Sofort mit einem kleinen Dressingsalat aus Frisée und Walnüssen als Beilage und einem Glas trockenem Weißwein servieren. Essen Sie mit Messer und Gabel und brechen Sie beim ersten Schnitt das Eigelb über dem Käse.

Variationen

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  Croque Monsieur: das Original ohne Hut, ohne Ei oben drauf – ebenso klassisch, mit einer statt mit zwei Händen gegessen.

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  Croque Provençal: Eine Schicht reife Tomatenscheiben unter den Käse legen und nach dem Grillen mit frischem Basilikum abschließen.

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  Croque Forestière: Ersetzen Sie den Schinken durch sautierte Pilze, die Sie mit einem Schuss Weißwein ablöschen, um eine vegetarisch angehauchte Variante zu erhalten.

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  Croque norvégien: Ersetzen Sie den Schinken durch dünne Scheiben geräucherten Lachs und geben Sie einen Löffel Crème fraîche zur Béchamelsauce – beliebt in Pariser Brasserien zum Sonntagsbrunch.

Lagerung

Croques sind absolut ein frisch zubereitetes Gericht – gekühlte Reste werden als matschige Enttäuschung aufgewärmt. Béchamel kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden; Vor dem Zusammensetzen vorsichtig mit einem Schuss Milch aufwärmen. Das Sandwich selbst dauert von Anfang bis Ende 20 Minuten; Mach es einfach frisch.

Häufig gestellte Fragen