Die Grand Dame der Pariser Café-Mittagessen – buttriger Toast schichtenweise mit Schinken und Gruyère belegt, in Béchamel und Gruyère erstickt, unter dem Grill gegart, bis es blubberte, und mit einem sonnigen Spiegelei gekrönt.
Der Croque Madame ist der Croque Monsieur mit Hut – die Zugabe eines Spiegelei auf dem gegrillten, mit Béchamel übergossenen Schinken-Käse-Sandwich, und nach den meisten Pariser Café-Konventionen ist es der Hut, der „Monsieur“ in „Madame“ verwandelt. Dabei handelt es sich nicht um ein Sandwich im amerikanischen Sinne, bei dem es sich um zwei um eine Füllung gewickelte Brotscheiben handelt; Es handelt sich um eine offene oder kaum geschlossene Kreation, die mit Messer und Gabel gegessen wird und an einem Bistrotisch mit einem Glas Sancerre oder einem Glas Champagner sitzt. Die Version, die das Gericht ausmacht – und die Sie in jedem würdigen Pariser Café finden, vom Café de Flore bis zum Eckbistro im 11. – verwendet dicke Scheiben Pain de Mie (ein butterartiges, feinkrümeliges weißes Pullman-Laib), großzügige Scheiben Jambon de Paris (gekochter Pressschinken, nie geräuchert) und gereiften Comté oder Gruyère als Käse. Die Béchamelsauce muss dick genug sein, um wie eine Vanillesoße zu haften, aber locker genug, um unter dem Salamander zu bräunen und Blasen zu bilden. Das Ei wird in Butter gebraten, bis das Eiweiß fest wird und das Eigelb noch flüssig ist; Wenn man es anschneidet, sammelt sich das Eigelb auf eine Art und Weise über dem sprudelnden Käse, dass das Ganze zu etwas wird, das eher der Gastronomie ähnelt als einem Sandwich. Das Croque Madame ist ein Gericht, das hochwertige Zutaten und gute Technik überproportional belohnt: Mit dem richtigen Schinken, Käse, Brot und einer richtig seidigen Béchamelsauce ist es eines der großartigen Mittagessen der westlichen Küche.
Dient 2
30 g ungesalzene Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 90 Sekunden unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze blass ist und nussig riecht, aber keine Farbe angenommen hat. Gießen Sie die warme Milch in einem gleichmäßigen Strahl hinzu und rühren Sie dabei ständig um, um Klumpen zu vermeiden. Leicht köcheln lassen und 4 bis 5 Minuten kochen, bis die Béchamelsauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken. Mit Salz, weißem Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und 60 g geriebenen Käse unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Mit einem Stück Butter oder einer an die Oberfläche gedrückten Plastikfolie abdecken, um eine Hautbildung zu vermeiden.
Eine Seite jeder Brotscheibe mit weicher Butter bestreichen. In einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill 90 Sekunden pro Seite rösten, bis es leicht goldbraun, aber in der Mitte noch weich ist. Der Toast muss stabil genug sein, um die nasse Béchamelsauce zu tragen, ohne durchnässt zu werden, darf aber nicht so trocken sein, dass er unter einem Messer platzt.
Die ungebutterte Seite zweier Scheiben mit einer dünnen Schicht Dijon-Senf bestreichen. Mit der Hälfte des Schinkens (zur besseren Konsistenz in Streifen gefaltet) und 40 g geriebenem Käse pro Scheibe belegen. Mit den zweiten Brotscheiben bedecken, mit der gebutterten Seite nach oben.
Stellen Sie den Grill/Grill auf die höchste Stufe und positionieren Sie den Rost 15 cm unter der Hitze. Ein Backblech mit Backpapier oder Folie auslegen, um etwaige Käsetropfen aufzufangen.
Legen Sie die zusammengesetzten Sandwiches auf das Backblech. Einen großzügigen Hügel – jeweils etwa 4 Esslöffel – Béchamel auf jedes Sandwich geben. Mit der Rückseite des Löffels bis zum Rand verteilen, sodass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Den restlichen geriebenen Käse über die Béchamelsauce streuen.
Schieben Sie das Tablett unter den Grill. Beobachten Sie genau; Béchamel und Käse sollten kräftig sprudeln und in 4 bis 6 Minuten tief goldbraun werden. Wenn Ihr Grill heiß wird, decken Sie ihn in den ersten drei Minuten locker mit Folie ab, um ein Anbrennen zu vermeiden, bevor sich das Innere erwärmt.
Während die Sandwiches braten, schmelzen Sie ein kleines Stück Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Schlagen Sie die Eier vorsichtig in die Pfanne – sie sollten brutzeln. Mit der Sonnenseite nach oben 2 bis 3 Minuten braten, bis das Eiweiß fest und undurchsichtig ist, das Eigelb jedoch noch hell und flüssig ist. Das Eiweiß leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Übertragen Sie jeden Croque auf einen warmen Teller. Schieben Sie ein Spiegelei direkt auf die sprudelnde Oberseite jedes Sandwiches, Eigelb oben. Sofort mit einem kleinen Dressingsalat aus Frisée und Walnüssen als Beilage und einem Glas trockenem Weißwein servieren. Essen Sie mit Messer und Gabel und brechen Sie beim ersten Schnitt das Eigelb über dem Käse.
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Der Käse ist enorm wichtig. Echt gereifter Comté (24 Monate) oder Schweizer Gruyère sorgen für den richtigen Schmelz und die nussige Tiefe; Ein milder Supermarkt-Schweizer wird einen flach schmeckenden Croque herstellen.
Machen Sie die Béchamelsauce dicker, als Sie für Nudeln benötigen – sie sollte sich auf einem Löffel ansammeln. Eine lose Béchamelsauce läuft vom Toast ab und brennt auf dem Blech.
Verwenden Sie guten Kochschinken. Jambon de Paris ist zart, gepresst und leicht süß; geräucherter Feinkostschinken überwältigt das Gericht.
Lassen Sie den Senf nicht aus. Die dünne Dijon-Schicht unter dem Käse verringert die Fülle und verleiht dem Croque seinen charakteristischen Bistro-Biss.
Croque Monsieur: das Original ohne Hut, ohne Ei oben drauf – ebenso klassisch, mit einer statt mit zwei Händen gegessen.
Croque Provençal: Eine Schicht reife Tomatenscheiben unter den Käse legen und nach dem Grillen mit frischem Basilikum abschließen.
Croque Forestière: Ersetzen Sie den Schinken durch sautierte Pilze, die Sie mit einem Schuss Weißwein ablöschen, um eine vegetarisch angehauchte Variante zu erhalten.
Croque norvégien: Ersetzen Sie den Schinken durch dünne Scheiben geräucherten Lachs und geben Sie einen Löffel Crème fraîche zur Béchamelsauce – beliebt in Pariser Brasserien zum Sonntagsbrunch.
Croques sind absolut ein frisch zubereitetes Gericht – gekühlte Reste werden als matschige Enttäuschung aufgewärmt. Béchamel kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden; Vor dem Zusammensetzen vorsichtig mit einem Schuss Milch aufwärmen. Das Sandwich selbst dauert von Anfang bis Ende 20 Minuten; Mach es einfach frisch.
Der Croque Monsieur erschien erstmals 1910 auf der Speisekarte eines Pariser Cafés, Berichten zufolge im Le Bel Age auf dem Boulevard des Capucines, wo einem Koch das Baguette für Jambon-Beurre-Sandwiches ausging und er stattdessen Pain de Mie verwendete und es mit Käse überbacken ließ, um den Ersatz zu verschleiern. Marcel Proust erwähnt ihn in À la recherche du temps perdu aus dem Jahr 1918. Der Croque Madame – mit Spiegelei-Topping – kam in den 1960er Jahren auf, der Name war eine neckische Anspielung auf Damenhüte der damaligen Zeit. Beide sind seitdem ein fester Bestandteil der französischen Café-Kultur und gleichermaßen beliebt in Brasserien und schnellen Mittagspausen.
Sauerteig- und Landbrot funktionieren, verändern aber den Charakter – sie sind zäher und würziger, während Pain de Mie weich, süß und butterartig ist. Für einen authentischen Croque suchen Sie nach einem guten Pullman-Laib oder Brioche; Für eine rustikalere Variante reicht ein kräftiger weißer Sauerteig.
Entweder war der Toast zu wenig gegart oder die Béchamelsauce war zu dünn. Das Brot muss ausreichend geröstet werden, um eine Barriere gegen die Soße zu bilden, und die Béchamelsoße sollte dick genug sein, damit sie beim Grillen nicht durchweicht.
Ja – machen Sie es bis zu 2 Tage im Voraus, drücken Sie Butter oder Plastikfolie direkt auf die Oberfläche und stellen Sie es in den Kühlschrank. In einem Topf vorsichtig mit einem Schuss Milch erhitzen und glatt rühren, bevor die Sandwiches belegt werden.
Klassische Café-Begleitung: ein Glas trockener Weißwein aus der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), ein junger Chablis oder zum Frühstück/Brunch ein Glas Champagner. Ein leichter Beaujolais passt auch wunderbar zu dem reichhaltigen Käse und Eigelb.
Pro Portion (380g) · 2 Portionen insgesamt
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