Der klassische provenzalische Eintopf aus Sommergemüse — Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate einzeln gekocht und dann mit Knoblauch, Basilikum und Olivenöl zusammengefaltet.
Ratatouille ist das großartige Sommergericht der Provence – ein langsam gegarter, intensiv mit Olivenöl angereicherter Eintopf aus Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Tomaten, parfümiert mit Knoblauch, frischem Thymian und gehacktem Basilikum. Der vollständige Name des Gerichts, Ratatouille niçoise, erinnert an Nizza und die Côte d'Azur, wo es traditionell im Hochsommer zubereitet wird, wenn die lokalen provenzalischen Märkte mit sonnengereiftem Gemüse überquellen. Unter französischen Köchen herrscht Uneinigkeit über die Technik: Bei der rustikalen „Zusammengewürfelten“-Variante wird alles in einen Topf gegeben und gedünstet; Die richtige provenzalische Version (und die von Julia Child in den 1960er-Jahren in Amerika populäre Version) kocht jedes Gemüse einzeln und bräunt es, bis es karamellisiert und seinen Charakter entwickelt hat. In den letzten Minuten wird es dann mit der Tomatensauce geschichtet und untergehoben, sodass sich die Aromen vermischen, ohne dass das Gemüse zu Brei wird. Das Ergebnis ist ein Eintopf, bei dem Sie jedes Gemüse deutlich schmecken können – die rauchige Tiefe der Aubergine, die süß-weiche Zucchini, der leicht bittere Pfeffer, die helle Tomate – alles verbunden mit Knoblauch-parfümiertem Olivenöl. Heiß gegessen als Beilage zu gebratenem Lammfleisch oder gegrilltem Fisch, warm mit einem pochierten Ei darüber, kalt am nächsten Tag auf einer Scheibe knusprigem Brot oder bei Zimmertemperatur als Teil eines Antipasti-Tellers: Ratatouille ist eines dieser Gerichte, das wirklich besser schmeckt, je länger es gelagert wird, und einer der großartigen Ausdrucksformen der mediterranen Gemüseküche. (Das elegant gestapelte „Confit Byaldi“ aus dem berühmten Disney-Film ist eine Erfindung von Thomas Keller; die echte provenzalische Hausversion ist rustikal und klobig.)
Dient 6
Werfen Sie die Auberginenwürfel mit 1 EL Salz in ein Sieb und lassen Sie sie 30 Minuten abtropfen – dadurch werden bittere Flüssigkeit und überschüssige Feuchtigkeit entfernt, sodass die Aubergine braun wird und nicht dampft. Kurz abspülen und mit Papiertüchern sehr trocken tupfen. Der Trocknungsschritt ist ebenso wichtig wie das Salzen.
3 EL Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Auberginen in zwei Portionen jeweils 6–8 Minuten unter Wenden braten, bis sie von allen Seiten tief karamellisiert und in der Mitte zart sind. Auf einen Teller geben. Überfüllen Sie die Pfanne nicht – durch das Überfüllen wird die Aubergine gedämpft und die Konsistenz wird beeinträchtigt.
Weitere 2 EL Olivenöl in dieselbe Pfanne geben. Die Zucchini unter Wenden 4–5 Minuten braten, bis sie an den Schnittflächen goldbraun und in der Mitte noch fest sind. Nicht zu lange kochen – Zucchini wird schnell zu Brei. Mit der Aubergine auf den Teller geben.
2 EL weiteres Olivenöl hinzufügen. Die Paprikaschoten 6 Minuten anbraten, bis sie weich und an den Rändern leicht verkohlt sind. Ihre natürliche Süße intensiviert sich beim Kochen. Auf den Teller geben.
In derselben Pfanne (oder einem großen Schmortopf) die letzten 2 EL Olivenöl erhitzen. Fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzu und kochen Sie sie 10 Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Temperatur, bis sie weich, süß und goldbraun sind. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn 60 Sekunden lang – bräunen Sie ihn nicht.
Gehackte Tomaten, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Tomaten vollständig zerfallen und eine dicke, marmeladenartige Soße bilden. Größere Stücke mit der Rückseite eines Löffels zerdrücken.
Geben Sie das gesamte gebräunte Gemüse (Auberginen, Zucchini, Paprika) zurück in den Topf. Vorsichtig unterheben, um die Tomatensoße zu bedecken – nicht zu stark umrühren, sonst zerbricht das Gemüse. Reduzieren Sie die Hitze auf einen niedrigen Wert, decken Sie es locker ab und kochen Sie es 15 Minuten lang, damit sich die Aromen vermischen.
Ziehen Sie die Hitze ab. Lorbeerblätter und Thymianstiele entsorgen. Die Hälfte des zerzupften Basilikums unterrühren und das Ratatouille 10 Minuten vom Herd nehmen – dann kommen die Aromen zusammen. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen. Mit zusätzlichem Olivenöl beträufeln, das restliche Basilikum darüberstreuen und am nächsten Tag warm bei Zimmertemperatur oder gekühlt servieren.
Die gesamte Technik besteht darin, jedes Gemüse einzeln zu kochen – dadurch bleiben die individuellen Aromen und Texturen erhalten. Die Ein-Topf-Version ist schneller, schmeckt aber durcheinander.
Verwenden Sie eine großzügige Hand mit Olivenöl – Ratatouille soll reichhaltig und geschmeidig sein. Das Öl trägt die Aromen und ist das Bindegewebe des Gerichts.
Die Aubergine salzen! Wenn man dies weglässt, entstehen bittere, ölige Auberginen, die endlos Öl trinken und zu Brei werden.
Ratatouille schmeckt am nächsten Tag wirklich besser. Machen Sie weiter; Am zweiten Tag bei Zimmertemperatur mit knusprigem Brot servieren.
Confit byaldi (Thomas Keller / Pixars Ratatouille): hauchdünn geschnittenes Gemüse, in eleganten Spiralen über einer Tomaten-Paprika-Sauce angeordnet und dann langsam gebacken. Visuell atemberaubend, dauert 90 Minuten länger.
Provenzalisches Ei-Ratatouille: Heißes Ratatouille in Auflaufförmchen geben, ein Ei darauf schlagen, 8 Minuten bei 200 °C backen, bis das Eiweiß fest ist – Brunch-Held.
Ratatouille-Nudeln: Mit Rigatoni vermengen und mit Parmesan abschließen – für Puristen ketzerisch, aber ausgezeichnet.
Fügen Sie der Tomatenbasis einen Esslöffel Kapern oder ein paar Sardellen hinzu, um eine würzigere, an Niçois erinnernde Version zu erhalten.
Lässt sich 5 Tage lang wunderbar kühlen – am 2. und 3. Tag wird es wirklich besser. 3 Monate lang einfrierbar; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Vorsichtig aufwärmen oder bei Zimmertemperatur servieren. Kann kalt als Salat mit knusprigem Brot und Ziegenkäse serviert werden.
Ratatouille entstand im späten 18. Jahrhundert in den Bauernküchen Nizzas und der ländlichen Provence, um den Überfluss an Sommergemüse zu nutzen. Das Wort leitet sich möglicherweise vom okzitanischen „Ratatolha“ ab – einem groben Eintopf – und das Gericht wurde erstmals in den 1870er Jahren vom provenzalischen Kochbuchautor Albin Bavarel in gedruckter Form kodifiziert. Internationale Bekanntheit erlangte es durch Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“ (1961).
Das können Sie, und viele französische Hobbyköche tun es auch – aber das Ergebnis ist weicher, die Aromen gemischter und das Gemüse weniger ausgeprägt. Die separate Bräunungsmethode dauert 30 Minuten länger, lohnt sich aber.
Wenn Sie frische Tomaten verwenden, ja – die Haut kräuselt sich zu unangenehmen Streifen. Einritzen, 30 Sekunden blanchieren, Eisbad nehmen und die Haut abziehen. San-Marzano-Tomaten aus der Dose sind bereits geschält und ausgezeichnet.
Frischer Thymian und Basilikum sind für Ratatouille wirklich wichtig – getrockneter Thymian ist akzeptabel, getrocknetes Basilikum jedoch nicht (es schmeckt wie Sägemehl). Bei Bedarf frische Kräuter aus einem Topf verwenden.
Ja – natürlich beides. Keine Anpassungen erforderlich.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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