Zarte Mandel-Baiser-Schalen, mit Buttercreme zusammengefügt — die quintessenzielle Pariser Patisserie mit einer narrensicheren Italienischen-Baiser-Methode.
Französische Macarons sind das technisch anspruchsvollste aller Backwaren und gehören, wenn sie beherrscht werden, zu den lohnendsten. Diese farbenprächtigen Mandelbaiser-Sandwiches — knusprige Schalen, die einem zähen Inneren weichen, der "Fuß", der sich beim Backen am Boden bildet — sind zum weltweiten Symbol der französischen Patisserie geworden, seit den 1990er Jahren in den Schaufenstern von Ladurée und Pierre Hermé in Paris zu sehen. Der Ruf der Macarons für ihre Schwierigkeit ist teilweise berechtigt und teilweise übertrieben. Die Herausforderungen sind real: Mandelmehl muss fein genug sein, um glatte Schalen zu erzeugen; die Eiweiße müssen den richtigen Stufe des steifen Schnees erreichen; das Macaronnage (Unterheben) muss auf die genau richtige Konsistenz gebracht werden — zu viel Unterheben entleert die Luft und erzeugt flache, gerissene Schalen; zu wenig und die Oberfläche wird nicht glatt. Die Italienische-Baiser-Methode (Hinzufügen von heißem Zuckersirup zu schlagenden Eiweißen), die in diesem Rezept verwendet wird, erzeugt ein stabileres, glänzenderes Baiser als die Französische Methode und ist für Hobbyköche deutlich zuverlässiger. Der Geschmack der Füllung bestimmt den Charakter: klassische Vanille-Buttercreme, dunkle Schokoladen-Ganache, Himbeermarmelade mit Buttercreme, Pistazie, Kaffee, Lemon Curd. Die Schalen selbst haben eine zarte Mandelsüße, die zu fast allem passt. An einem trockenen Tag backen — Feuchtigkeit ist der Feind des Macarons.
Dient 20
Mandelmehl und Puderzucker zweimal zusammensieben. Für die glattesten Schalen in einer Küchenmaschine pulsieren, dann sieben. Mit 55 g Eiweiß zu einer dicken, glatten Paste vermischen (Tant pour tant). Bei Verwendung von Gel-Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Klumpen im Tant pour tant verursachen holprige Macaron-Oberflächen. Zweimal sieben und große Stücke aussortieren.
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf vermengen. Auf 118 °C erhitzen — ein Zuckerthermometer verwenden. Wenn der Sirup 110 °C erreicht, das restliche Eiweiß (55 g) bei mittlerer Geschwindigkeit zu weichem Schnee aufschlagen.
Wenn der Sirup 118 °C erreicht, langsam an der Seite der Schüssel in die schlagenden Eiweiße gießen, während der Mixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit läuft. Den Schneebesen nicht treffen. Weiterrühren, bis das Baiser dick, glänzend und die Schüssel abgekühlt ist — etwa 8 Minuten.
Die Schüssel muss kalt sein, bevor fortgefahren wird. Warmes Baiser lässt den Teig beim Macaronnage zusammenfallen.
Ein Drittel des Baisers zur Tant-pour-tant-Paste hinzufügen und kräftig unterheben, um sie zu lockern. Restliches Baiser hinzufügen und mit einem Teigschaber in breiten Bewegungen unterheben, dabei den Boden und die Seiten abschaben. Der Teig ist fertig, wenn er vom Teigschaber in einem dicken, kontinuierlichen Band fällt, das in 10 Sekunden wieder in den Teig zurückfließt (der "Lavafluss"-Test).
Dies ist der kritische Schritt. Zu wenig untergefalteter Teig ergibt gespitzte, gerissene Schalen. Zu viel untergefalteter ergibt flache, ausgelaufene Schalen. 45–55 Unterhebbewegungen anstreben.
Teig in einen Spritzbeutel mit einer 1-cm-runden Tülle geben. 3,5-cm-Kreise auf mit Backpapier oder Silikonmatten ausgelegte Backbleche spritzen. Die Bleche 3–4 Mal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu platzen.
Gespritzte Schalen 30–60 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine Haut bildet — die Oberfläche sollte sich trocken anfühlen und nicht am Fingertip kleben. Diese Hautbildung ist es, was beim Backen den charakteristischen "Fuß" erzeugt.
Bei feuchtem Wetter kann dieses Trocknen bis zu 90 Minuten dauern. Diesen Schritt nicht überstürzen.
Ofen auf 150 °C vorheizen. 13–15 Minuten backen. Die Macarons sollten Füße gebildet haben, oben fest sein und beim Abkühlen sauber vom Backpapier gleiten.
Butter, Puderzucker, Vanille und Sahne schaumig schlagen. Abgekühlte Schalen mit Buttercreme zusammensetzen. Gefüllte Macarons 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor sie gegessen werden — sie reifen und verbessern sich dramatisch, die Schalen weichen zu jener perfekten, zähen Textur auf.
Eiweiße altern: Eier 24–48 Stunden im Voraus trennen und unbedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dies reduziert die Feuchtigkeit und erzeugt ein stabileres Baiser.
Trockener Backtag ist entscheidend. Keine Macarons backen, wenn die Luftfeuchtigkeit über 60 % liegt.
In ein Zuckerthermometer investieren — die Temperatur des Zuckersirups zu schätzen ist nicht zuverlässig.
Wenn Schalen reißen, wurden sie entweder zu wenig getrocknet, der Ofen ist zu heiß, oder der Teig wurde zu wenig untergehoben.
Schokoladen-Macarons: 15 g Kakaopulver zum Tant pour tant hinzufügen (Mandelmehl um 15 g reduzieren) und mit dunkler Schokoladen-Ganache füllen.
Himbeer-Macarons: Rosa Färbung zu den Schalen hinzufügen, mit Himbeermarmelade gemischt mit Vanille-Buttercreme füllen.
Pistazien-Macarons: 30 g des Mandelmehls durch Pistazienmehl ersetzen, mit Pistazien-Buttercreme füllen.
Gefüllte Macarons halten sich bis zu 5 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Sie verbessern sich am 2. Tag deutlich. Ungefüllte Schalen lassen sich bis zu 1 Monat einfrieren. Vor dem Füllen 30 Minuten bei Raumtemperatur auftauen.
Das Macaron in seiner heutigen Form — zwei Mandelbaiser-Schalen mit Füllung zusammengesetzt — wurde in Paris im frühen 20. Jahrhundert kreiert. Die Luxuspatisserie Ladurée wird oft mit der Popularisierung der Sandwich-Form in den 1930er Jahren in Verbindung gebracht, obwohl die Erfindung umstritten ist. Pierre Hermé verwandelte das Macaron in den 1990er und 2000er Jahren mit gewagten Geschmackskombinationen wie Rose-Lychee-Himbeere und Wasabi in Haute-Couture-Süßware. Macarons wurden in den 2010er Jahren durch die Patisserie-Kultur und soziale Medien zu einem globalen Trend.
Gerissene Macaron-Schalen haben eine oder mehrere dieser Ursachen: (1) Die Schalen wurden vor dem Backen nicht lange genug getrocknet — die Oberfläche muss sich beim Berühren vollständig trocken anfühlen; (2) Die Ofentemperatur ist zu hoch; (3) Der Teig wurde beim Macaronnage zu wenig untergehoben; oder (4) Es war zu viel Feuchtigkeit im Eiweiß oder Mandelmehl vorhanden.
Der charakteristische gewellte Ring aus Bläschen am Boden einer gebackenen Macaron-Schale wird als "Fuß" oder "Pied" bezeichnet. Er entsteht, wenn die getrocknete Oberflächenhaut den aufgehenden Teig daran hindert, sich nach oben auszudehnen, und ihn stattdessen seitlich am Boden nach außen drückt. Füße sind ein Zeichen für richtig getrocknete und gebackene Macarons. Wenn keine Füße vorhanden sind, wurden die Schalen zu wenig getrocknet oder der Ofen war nicht heiß genug.
Die Französische Methode verwendet kalte Eiweiße, die mit Zucker zu steifem Schnee aufgeschlagen werden — einfacher, aber empfindlicher gegenüber Feuchtigkeit und Überschlagen. Die Italienische Methode verwendet heißen Zuckersirup (118 °C), der in schlagende Eiweiße gegossen wird, und erzeugt ein stabileres, glänzenderes Baiser, das verzeihender ist und konsistentere Ergebnisse liefert. Professionelle Patisserien verwenden die Italienische Methode.
Pro Portion (150g) · 20 Portionen insgesamt
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