Schokoladen-Lava-Cake

Über dieses Rezept

Schokoladen-Lava-Cake — auch Schokoladenfondant oder Coulant au Chocolat genannt — ist eines der dramatischsten Desserts im modernen Restaurantrepertoire. Bricht man mit einem Löffel durch die kaum gestockte Schokoladenhülle, strömt warme, glänzende, flüssige Schokolade heraus: Das gesamte Erlebnis ist darauf ausgelegt, sich wie purer Genuss anzufühlen. Das Dessert entstand 1981 durch einen Zufall, als der französische Koch Michel Bras seine Schokoladenkuchen zu früh aus dem Ofen holte. Der "Fehler" wurde zu einer Sensation. Die Technik beruht auf präzisem Timing und guter Schokolade. Bewusstes Unterbacken bedeutet, dass die Außenwände zu einem zarten Kuchen stocken, während der flüssige Kern nie fest wird. Die Verwendung von Schokolade mit mindestens 70 % Kakaogehalt ist unumgänglich — sie liefert die intensive, leicht bittere Tiefe, die das süße, reiche Innere außergewöhnlich statt schwülstig macht. Der Teig kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet und in den Förmchen gekühlt werden, was dies zu einem idealen Dessert für Dinnerpartys macht. Sofort aus dem Ofen servieren — der Lava-Effekt hält nur etwa 90 Sekunden an, bevor die Restwärme des Förmchens beginnt, den Kern durchzugaren. Eine Kugel Vanilleeis, die gegen den warmen Kuchen gedrückt wird, erzeugt den perfekten Heiß-Kalt-Kontrast, der dieses Dessert zu einem zeitlosen Klassiker gemacht hat.

Zutaten

Dient 4

• 200 gZartbitterschokolade(mindestens 70 % Kakao, gehackt)
• 120 gungesalzene Butter(plus extra zum Einfetten)
• 4 großeEier
• 4 großeEigelb
• 120 gPuderzucker(gesiebt)
• 50 gMehl Type 405(gesiebt)
• 1 Prisefeines Meersalz
• 1 TLVanilleextrakt
• 2 ELKakaopulver(zum Bestäuben der Förmchen)

Anleitung

1. 1

   Förmchen vorbereiten

   Vier 150-ml-Förmchen großzügig mit Butter einfetten. Mit Kakaopulver bestäuben und überschüssiges Pulver ausklopfen. So entsteht eine Trennschicht, damit sich die Kuchen sauber lösen.

   Die Verwendung von Kakaopulver statt Mehl zum Bestäuben lässt die Kuchen dunkel und glänzend aussehen.

2. 2

   Schokolade und Butter schmelzen

   Gehackte Schokolade und Butter in eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser geben. Vorsichtig rühren, bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

3. 3

   Eier und Zucker aufschlagen

   In einer großen Schüssel ganze Eier, Eigelb und Puderzucker etwa 2 Minuten aufschlagen, bis die Masse hell und leicht eingedickt ist.

4. 4

   Zutaten verbinden

   Die abgekühlte Schokoladenmasse in die Eimasse gießen und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Mehl und Salz unterheben, bis alles gerade verbunden ist — nicht zu viel rühren.

   Zu langes Rühren entwickelt Gluten und macht die Kuchenhülle zäh.

5. 5

   Füllen und kühlen

   Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen. Jetzt bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren oder sofort weiterverarbeiten.

6. 6

   Backen

   Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Förmchen auf einem Backblech 10–12 Minuten backen. Die Ränder sollten gestockt sein, die Mitte noch leicht wackeln.

   Timing ist alles. 10 Minuten ergeben einen sehr flüssigen Kern; 12 Minuten einen dickflüssigen, fudge-artigen Kern. Mit einem Förmchen testen, bevor alle vier gebacken werden.

7. 7

   Stürzen und servieren

   Mit einem Messer am Rand jedes Förmchens entlangfahren. Einen Dessertteller auflegen, fest umdrehen und 10 Sekunden halten. Förmchen abheben. Sofort mit Vanilleeis oder Crème fraîche servieren.

Variationen

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  Gesalzener Karamellkern: Eine gefrorene Karamellkugel in jedes gefüllte Förmchen pipen, bevor es gebacken wird.

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  Espresso-Lava-Cake: 1 TL lösliches Espressopulver zur Schokoladenmasse geben für eine Mokka-Variante.

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  Weißer Schokoladen-Lava-Cake: 200 g weiße Schokolade verwenden und den Zucker um 30 g reduzieren.

Lagerung

Gefüllte Förmchen können bis zu 48 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einmal gebacken, können Lava-Cakes nicht gelagert werden — der Lava-Effekt geht verloren. Immer frisch backen.

Häufig gestellte Fragen