Dekadente kleine Schokoladenkuchen mit einem warmen, fließenden flüssigen Kern — in nur 12 Minuten vom Ofen auf den Tisch.
Schokoladen-Lava-Cake — auch Schokoladenfondant oder Coulant au Chocolat genannt — ist eines der dramatischsten Desserts im modernen Restaurantrepertoire. Bricht man mit einem Löffel durch die kaum gestockte Schokoladenhülle, strömt warme, glänzende, flüssige Schokolade heraus: Das gesamte Erlebnis ist darauf ausgelegt, sich wie purer Genuss anzufühlen. Das Dessert entstand 1981 durch einen Zufall, als der französische Koch Michel Bras seine Schokoladenkuchen zu früh aus dem Ofen holte. Der "Fehler" wurde zu einer Sensation. Die Technik beruht auf präzisem Timing und guter Schokolade. Bewusstes Unterbacken bedeutet, dass die Außenwände zu einem zarten Kuchen stocken, während der flüssige Kern nie fest wird. Die Verwendung von Schokolade mit mindestens 70 % Kakaogehalt ist unumgänglich — sie liefert die intensive, leicht bittere Tiefe, die das süße, reiche Innere außergewöhnlich statt schwülstig macht. Der Teig kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet und in den Förmchen gekühlt werden, was dies zu einem idealen Dessert für Dinnerpartys macht. Sofort aus dem Ofen servieren — der Lava-Effekt hält nur etwa 90 Sekunden an, bevor die Restwärme des Förmchens beginnt, den Kern durchzugaren. Eine Kugel Vanilleeis, die gegen den warmen Kuchen gedrückt wird, erzeugt den perfekten Heiß-Kalt-Kontrast, der dieses Dessert zu einem zeitlosen Klassiker gemacht hat.
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Vier 150-ml-Förmchen großzügig mit Butter einfetten. Mit Kakaopulver bestäuben und überschüssiges Pulver ausklopfen. So entsteht eine Trennschicht, damit sich die Kuchen sauber lösen.
Die Verwendung von Kakaopulver statt Mehl zum Bestäuben lässt die Kuchen dunkel und glänzend aussehen.
Gehackte Schokolade und Butter in eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser geben. Vorsichtig rühren, bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel ganze Eier, Eigelb und Puderzucker etwa 2 Minuten aufschlagen, bis die Masse hell und leicht eingedickt ist.
Die abgekühlte Schokoladenmasse in die Eimasse gießen und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Mehl und Salz unterheben, bis alles gerade verbunden ist — nicht zu viel rühren.
Zu langes Rühren entwickelt Gluten und macht die Kuchenhülle zäh.
Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen. Jetzt bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren oder sofort weiterverarbeiten.
Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Förmchen auf einem Backblech 10–12 Minuten backen. Die Ränder sollten gestockt sein, die Mitte noch leicht wackeln.
Timing ist alles. 10 Minuten ergeben einen sehr flüssigen Kern; 12 Minuten einen dickflüssigen, fudge-artigen Kern. Mit einem Förmchen testen, bevor alle vier gebacken werden.
Mit einem Messer am Rand jedes Förmchens entlangfahren. Einen Dessertteller auflegen, fest umdrehen und 10 Sekunden halten. Förmchen abheben. Sofort mit Vanilleeis oder Crème fraîche servieren.
Verwende die beste 70%+ Zartbitterschokolade, die du dir leisten kannst — Valrhona, Callebaut oder Lindt 70% sind alle hervorragend geeignet.
Beim Backen aus dem Kühlschrank 2 Minuten zur Backzeit hinzufügen.
Den Ofen während des Backens nicht öffnen — der Temperaturabfall kann den Kern stocken lassen.
Für einen flüssigen Kern mit gefrorenem Schokoladenganache: Die Hälfte des Teigs einfüllen, eine gefrorene Ganache-Kugel hinzufügen, dann den Rest des Teigs darübergeben.
Gesalzener Karamellkern: Eine gefrorene Karamellkugel in jedes gefüllte Förmchen pipen, bevor es gebacken wird.
Espresso-Lava-Cake: 1 TL lösliches Espressopulver zur Schokoladenmasse geben für eine Mokka-Variante.
Weißer Schokoladen-Lava-Cake: 200 g weiße Schokolade verwenden und den Zucker um 30 g reduzieren.
Gefüllte Förmchen können bis zu 48 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einmal gebacken, können Lava-Cakes nicht gelagert werden — der Lava-Effekt geht verloren. Immer frisch backen.
Der Schokoladen-Lava-Cake wurde 1981 vom französischen Koch Michel Bras in seinem Restaurant in Laguiole, Frankreich, erschaffen, als er Schokoladenkuchen zu früh aus dem Ofen holte. Das daraus entstandene Dessert — außen gestockt, innen flüssig — wurde zu einer weltweiten Sensation. Der New Yorker Koch Jean-Georges Vongerichten entwickelte Anfang der 1990er Jahre unabhängig davon ein ähnliches Rezept und trug zur Popularisierung in den USA bei. Das Dessert wurde in den 2000er Jahren so allgegenwärtig, dass es gleichzeitig geliebt und als das am häufigsten bestellte Restaurantdessert seiner Ära verspottet wurde.
Die Ränder und die Oberseite sollten gestockt und matt sein, während die Mitte noch leicht wackeln sollte, wenn man das Blech schüttelt. Ein 8–10 cm großes Förmchen, das bei 200 °C gebacken wird, benötigt genau 10–12 Minuten. Wenn die gesamte Oberfläche gestockt und fest ist, ist der Kuchen überbacken und die Mitte wird nicht flüssig sein.
Ja — die gebutterten Förmchen mit Teig füllen und bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Beim Servieren aus dem Kühlschrank 13–14 Minuten backen (etwa 2 Minuten mehr als bei Raumtemperatur).
Er war überbacken. Ofentemperaturen variieren, daher beim ersten Versuch ein Förmchen opfern und es 10 Minuten backen und prüfen. Der Kern sollte noch flüssig sein. Ist er vollständig gestockt, die Zeit für die restlichen Kuchen um 1–2 Minuten reduzieren.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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