Cassoulet

Über dieses Rezept

Cassoulet ist der könig französischer bauerngericht — weiße bohnen langsam köcheln mit enten-confit, knoblauch-wurst und schweineschulter, fertiggestellt mit goldener bröselbrot-kruste. Es ist eine lange, liebevolle arbeit, die geduld mit tief geschichteten, seelen-wärmend geschmack belohnt. Jede region südwest-frankreichs (castelnaudary, carcassonne, toulouse) beansprucht ihre eigene version. Die kruste muss siebenmal gebrochen und reformiert werden — sagt die legende.

Zutaten

Dient 8

• 500 ggetrocknete weiße bohnen (tarbais oder great northern), über nacht eingeweicht
• 4 legsenten-confit
• 400 gtoulouse wurst (oder knoblauch-schweinewurst)
• 400 gschweineschulter, gewürfelt
• 200 gdicker speck, gehackt
• 2 largezwiebeln, gehackt
• 1 headknoblauch, zehen separat geschält
• 2möhren, gehackt
• 2 tbsptomatenmark
• 2 cupshühnerbrühe
• 2 cupstrockener weißwein
• 3 sprigsfrischer thymian
• 2lorbeerblätter
• 1 cupfrisches bröselbrot
• 3 tbspenten-fett oder olivenöl
• salz und pfeffer

Anleitung

1. 1

   Bohnen kochen

   Eingeweichte bohnen ablaufen. Mit frischem wasser im topf bedecken. Zum kochen bringen, 1 stunde köcheln, bis gerade eben zart. Kochflüssigkeit reservieren.

2. 2

   Wurst und schwein anbraten

   2 esslöffel enten-fett im schweren topf erhitzen. Wurst und schweineschulter-würfel anbraten. Beiseitelegen.

3. 3

   Speck kochen

   Speck in denselben topf hinzufügen. Auslassen, bis knusprig. Zwiebeln, möhren und knoblauch hinzufügen. 10 minuten kochen.

4. 4

   Brühe aufbauen

   Tomatenmark hinzufügen, 2 minuten kochen. Wein hinzufügen, braune bits abkratzen. Brühe, thymian und lorbeerblätter hinzufügen. 5 minuten köcheln.

5. 5

   Kombinieren

   Bohnen, wurst, schweinefleisch und 1 tasse bohnen-kochflüssigkeit zu topf hinzufügen. Enten-confit-stücke in mischung eingraben.

6. 6

   Erste backzeit

   Bedeckt bei 150°C für 2 stunden backen. Hälfte durchzeitig sanft umrühren.

7. 7

   Bröselbrot hinzufügen und backen

   Mit bröselbrot und 1 esslöffel enten-fett toppen. Bei 180°C für 1 weitere stunde unbedeckt backen.

8. 8

   Kruste brechen (traditionell)

   Goldene kruste während der letzten stunde 2-3 mal in bohnen drücken, neue kruste bilden lassen. Die castelnaudary-tradition sagt 7 mal.

9. 9

   Ruhen und servieren

   15 minuten ruhen. Direkt aus topf mit knusprigem brot und salat servieren.

Variationen

• •

  Lamm-schulter für carcassonne-stil hinzufügen.

• •

  Konservierte bohnen für schnellversion verwenden (kochzeit reduzieren).

Lagerung

Bis zu 5 tage im kühlschrank lagern. Im backofen bedeckt mit brühe-spritzer aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen