Klassische hausgemachte Croissants

Über dieses Rezept

Das Croissant ist vielleicht das technisch anspruchsvollste aller Alltags-Gebäcke – seine außergewöhnliche Blättrigkeit kommt von der Lamination, dem Prozess des wiederholten Falten von kalter Butter in den Teig, um hunderte papierdünne Schichten zu erzeugen. Beim Backen erzeugt die Feuchtigkeit in der Butter Dampf, der die Schichten auseinander bläst und die charakteristische Wabe-Innenseite und knisternde Kruste erzeugt. Croissants zu Hause zu machen erfordert Geduld und Genauigkeit, aber das Ergebnis ist zutiefst erfüllend.

Zutaten

Dient 12

• 500 gStarkes Weizenmehl
• 10 gInstant-Hefe
• 10 gFeines Salz
• 80 gKastor-Zucker
• 300 mlVollmilch(kalt)
• 40 gUngesalzene Butter(erweicht, für Teig)
• 280 gUngesalzene Butter(kalt europäischer Stil 84%+ Fett, zur Lamination)
• 1Ei(mit 1 EL Milch verquirlt, für Eiweiß)

Anleitung

1. 1

   Den Teig zubereiten

   Mehl, Hefe, Salz und Zucker mischen. Kalte Milch und erweichte Butter hinzufügen. Mischen, bis ein struppiger Teig entsteht, dann kurz kneten – 3–4 Minuten – bis glatt. Nicht überkneten. In ein Rechteck flachen, abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank (oder über Nacht) kühlen.

2. 2

   Den Butter-Block vorbereiten

   Kalte Butter zwischen zwei Blättern Backpapier legen. Mit einem Nudelholz schlagen, bis flexibel aber noch kalt. In ein 20×20-cm-Quadrat formen. Im Kühlschrank fest, aber immer noch flexibel werden lassen.

   Die Butter und der Teig müssen die gleiche Temperatur haben – beide kalt aber beide flexibel. Wenn die Butter bricht oder reißt, ist sie zu kalt.

3. 3

   Butter einschließen und falten

   Den Teig in ein 40×20-cm-Rechteck rollen. Den Butter-Block in die Mitte legen. Die Teigklappen wie einen Umschlag über die Butter falten und alle Kanten zusammendrücken. Von Ihnen weg zu einem 60×20-cm-Rechteck rollen. Beide kurzen Enden zur Mitte falten, dann wie ein Buch in der Hälfte falten (4 Schichten). Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Den Rollen- und Falten-Prozess noch zweimal wiederholen, 30 Minuten zwischen jedem Falten im Kühlschrank kühlen. Den letzten Teig über Nacht im Kühlschrank kühlen.

4. 4

   Die Croissants formen

   Den kalten Teig zu 4 mm dick, etwa 60×30 cm rollen. In lange Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck sanft dehnen und von der breiten Basis bis zur Spitze rollen. Auf belegte Backbleche mit Spitzen darunter legen, in eine Mondsichel-Form krümmend. 2–3 Stunden bei kühler Raumtemperatur aufgehen lassen, bis aufgeblasen.

5. 5

   Backen

   Backofen auf 200°C (Umluft 185°C) vorheizen. Croissants sanft mit Eiweiß bürsten – vermeiden Sie, es auf die Schnittkanten zu bekommen. 18–22 Minuten backen, bis tief golden. 15 Minuten auf einem Rost abkühlen, bevor Sie essen.

Variationen

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  Pain au Chocolat: Rechtecke (keine Dreiecke) um zwei Stücke dunkler Schokolade rollen und vor dem Aufgehen gut versiegeln.

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  Mandel-Croissants: Gestrige Croissants mit Mandelcreme (Frangipane) füllen, mit Mandelblättchen toppen und wieder backen.

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  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene König-Auster-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen – würzen Sie etwas mehr, um dies zu kompensieren.

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  Schärfer: Geben Sie eine fein gehackte frische Chilischote oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um wärmere, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Schlags zu erhalten.

Lagerung

Am besten am selben Tag backen. Ungebackene geformte Croissants einfrieren – backen Sie aus gefroren und fügen Sie 5 Minuten hinzu. Alte Croissants sind ausgezeichnet für Mandel-Croissants oder Brotwelch.

Häufig gestellte Fragen