Kasachische Rezepte

Die kasachische Küche ist bekannt für Beshbarmak – gekochtes Fleisch über breiten Nudeln mit Zwiebelbrühe – und für ihr nomadisches Fleisch- und Milcherbe: Delikatessen aus Pferdefleisch wie Kazy-Wurst, fermentierte Stutenmilch (Kumys), Kamelmilch (Shubat), getrocknete Kurt-Käse-Bällchen und frittierter Baursak-Teig. Die Gastfreundschaft rund um den Dastarkhan, das festliche Festmahl, ist von zentraler Bedeutung für die Esskultur.

Ja – Pferd ist das prestigeträchtigste Fleisch in der kasachischen Kultur, kein Nahrungsmittel für Notlagen. Kazy (geräucherte Pferderippenwurst), Zhaya (gepökelte Hüfte) und Pferdefleisch-Beshbarmak sind die Anker für Hochzeiten und Feiertage. Die Tradition geht auf die nomadische Viehhaltung zurück, bei der Pferde Reichtum, Transportmittel und Nahrung darstellten. Das Fleisch ist mager und leicht süß; Außerhalb Kasachstans ist Rind- oder Lammfleisch der übliche Ersatz in Rezepten.

Beshbarmak bedeutet „fünf Finger“, weil es traditionell mit der Hand gegessen wurde. Fleisch – Pferd, Hammel oder Rind – wird stundenlang gekocht und dann auf breiten, flachen handgerollten Nudeln serviert, die in derselben Brühe gekocht und mit in Brühe eingeweichten Zwiebeln garniert werden. Die Sorpa-Brühe wird dazu aus Schüsseln getrunken. Es ist ein Gemeinschaftsgericht, das bei Zusammenkünften von einer großen Platte serviert wird.

Nein, die traditionelle kasachische Küche gehört zu den mildesten in Asien. Zum Würzen werden Salz, schwarzer Pfeffer, Zwiebeln und der natürliche Geschmack von langgekochtem Fleisch und Brühe verwendet. Chili spielt im klassischen Repertoire grundsätzlich keine Rolle. Schärfe kommt nur in geliehenen Gerichten wie dem uigurischen Lagman vor, bei denen eine Chili-Würze angeboten wird. Fülle und Salzigkeit, nicht Würze, bestimmen den Gaumen.

Beshbarmak mit Rind- oder Lammfleisch ist möglich: Lassen Sie das Fleisch mit Lorbeerblatt und Zwiebeln zwei bis drei Stunden köcheln, rollen Sie einen einfachen Eiernudelteig in breite Blätter (Lasagneblätter funktionieren zur Not), kochen Sie sie in der Brühe und belegen Sie sie mit in der Brühe eingeweichten Zwiebeln. Baursak – frittierte Teigtaschen mit Hefe – ist ein unterhaltsames, schnelles Zweitprojekt und benötigt nur Grundnahrungsmittel aus der Speisekammer.