Kasachische Kazy (Pferdefleischwurst)
Kasachstans geschätzte fermentierte und geräucherte Pferdefleischwurst — das traditionellste kasachische Fleischerzeugnis.
Über dieses Rezept
Kazy ist Kasachstans gefeierteste traditionelle Speise — Pferdefleisch und Fett in Pferdedarmbeschaffenheit gefüllt, dann gekocht oder geräuchert und als Teil von Beshbarmak oder als Schneidwurst serviert. Pferd war das primäre Eiweiß der zentralasiatischen Nomaden, und Kazy stellt den Höhepunkt dar, wie sie es konservierten und feierten. Für die meisten Nicht-Kasachen ist dies das herausforderndste und aufschlussreichste kasachische Delikates.
Zutaten
Dient 8
- 1 kgPferderippenmarked und Fett (oder Rind als Ersatz)
- 1 meterNatürliche Wurstdärme (Pferd oder Rind Darm)
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLKnoblauchpulver
- 1 TLKreuzkümmel
Anleitung
- 1
Das Fleisch vorbereiten
Pferdefleisch in lange Streifen etwa 2 cm dick schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Kreuzkümmel würzen. Gut vermischen. Über Nacht im Kühlschrank heizen um zu heilen.
- 2
Den Darm füllen
Darm gründlich ausspülen. Fest mit dem gewürzten Fleisch und Fett füllen, wobei mageres und Fett abwechseln. Beide Enden sicher binden.
- 3
An der Luft trocknen
Die Kazy an einem kühlen, belüfteten Ort 4–6 Stunden zum Trocknen des Darmes aufhängen.
- 4
Kochen
Kazy in kaltes Wasser legen und langsam zum Kochen bringen. 1,5–2 Stunden ganz sanft köcheln lassen, bis durchgekocht. Nicht kräftig köcheln.
- 5
Servieren
Nach 30 Minuten Ruhen in Scheiben schneiden. Neben Beshbarmak oder als Schneidwurst servieren.
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Profi-Tipps
- →
Pferdefleisch ist fettiger und süßer als Rind — Rind ist ein angemessener Ersatz für Neugierige.
- →
Langsames Kochen verhindert, dass der Darm platzt.
- →
Kazy wird durch Räuchern nach dem Kochen verbessert — ein Raucher verleiht eine weitere Dimension.
- →
Salz am Ende abschmecken — die Geschmäcker konzentrieren sich, während Flüssigkeiten verdampfen, und eine letzte Prise Fleur de Sel macht das Ganze schärfer.
Variationen
- •
Nach dem Kochen räuchern für zusätzliches Aroma
- •
Mit Rind und Rindfett zubereiten, wenn Pferd nicht verfügbar ist
- •
Dünn schneiden für ein Charcuterie-Brett
- •
Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung etwas erhöhen, um auszugleichen.
Lagerung
Gekochte Kazy 1 Woche im Kühlschrank lagern. Ungekocht 3 Monate einfrierbar.
Geschichte und Herkunft
Kazy wird seit über tausend Jahren von kasachischen Nomaden hergestellt. Pferd war das wertvollste Tier in der nomadischen kasachischen Kultur — eine Quelle für Transport, Milch und Fleisch — und Kazy war die Art, sie zu erhalten und zu feiern. Heute bleibt es ein Punkt des kulturellen Stolzes.
Häufig gestellte Fragen
Wo bekomme ich Pferdefleisch?
In Ländern wie Kasachstan, Frankreich, Italien und Japan ist Pferdefleisch in Spezialgeschäften erhältlich. In Nordamerika ist es selten, aber von Spezialanbietern erhältlich.
Ist Pferdefleisch sicher?
Ja — Pferdefleisch wird von Millionen weltweit konsumiert und gilt als sicher und nahrhaft. Es ist magerer und höher in Omega-3 als Rind.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Texturen deutlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle jeder Zutat: tauschen Sie ähnliche Aromaten aus (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können üblicherweise mit dem improvisiert werden, was in der Speisekammer ist.
Nährwertangaben
Pro Portion · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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