Beshbarmak (Fünf Finger)

Über dieses Rezept

Beshbarmak bedeutet wörtlich "Fünf Finger" - das Gericht wird ohne Besteck gegessen, mit der Hand von einem gemeinsamen Tablett geschöpft. Im Kern steht ein langer, sanfter Köcheln aus fettem Lammschulter und, wenn verfügbar, gepökeltem Pferdefleisch (Kazy), das eine klare, tiefduftende Sorpa-Brühe ergibt. Breite Quadrate von frischem Ei-Nudelteig werden in dieser gleichen Brühe gekocht, so dass sie das Fleischfett absorbieren, dann mit den geschnittenen Fleischteilen und einem Topping aus Zwiebeln, die in abgeschöpfter Brühe fett weich werden (Tuzdyk), schichtig. Der älteste Gast erhält den Schafskopf; jeder andere bekommt einen Anteil proportional zu seiner Senioritäät. Es ist das Herzstück jeder kasachischen und kirgisischen Hochzeit, Begräbnis und Namenszere - langsames Essen, gemeinschaftliches Essen, Identitäts-Essen.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgfettes Lammschulterfleisch, knochenig
• 400 gKazy (gepökelter Pferdefleisch-Wurst) oder Rindfleisch-Brustkern
• 3 Lkaltes Wasser
• 2Lorbeerblätter
• 10schwarze Pfefferkörner
• 1 ELSalz, plus mehr für Teig
• 500 gAllzweck-Mehl
• 2 großeEier
• 150 mlkaltes Wasser (für Teig)
• 3 großegelbe Zwiebeln, dünn geschnitten
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kleines Bundfrische Petersilie oder Dill, gehackt

Anleitung

1. 1

   Brühe starten

   Lamm und Kazy in einen hohen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Köcheln bringen. Den grauen Schaum 15 Minuten von der Oberfläche abschöpfen - eine klare Sorpa ist der Test eines guten Kochs.

2. 2

   Langer, langsamer Köcheln

   Bay, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Teilweise abdecken und bei niedriger möglicher Hitze 2 Stunden köcheln, bis das Lamm vom Knochen fällt. Niemals hart kochen lassen.

3. 3

   Teig machen

   Während das Fleisch kocht, Mehl auf ein Tablett aufhügeln. Eier knacken, Wasser und eine Priese Salz hinzufügen. 10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

4. 4

   Rollen und schneiden

   Teig in 4 teilen. Jedes Stück papierdünn aufrollen (man sollte fast hindurch sehen). In 8-cm-Quadrate oder Rauten schneiden. Großzügig mit Mehl stäuben und ausbreiten - sie dürfen nicht kleben.

5. 5

   Abschöpfen und Tuzdyk machen

   300 ml der fettigsten Brühe von der Oberfläche in eine breite Pfanne schöpfen. Geschnittene Zwiebeln und eine großzügige Prise Pfeffer hinzufügen. 10 Minuten köcheln, bis Zwiebeln glasklar und glatt sind - das ist Tuzdyk.

6. 6

   Nudeln kochen

   Fleisch auf ein Tablett heben und mit Folie abdecken. Brühe zum starken Köcheln zurückbringen. Nudeln portionsweise hinzufügen und 4 Minuten kochen - sie sollten noch Biss haben. Mit einer Spinne herausnehmen.

7. 7

   Tablett zusammenstellen

   Gekochte Nudeln über ein großes warmes Tablett verbreiten. Lamm und Kazy dünn schneiden und über die Nudeln anordnen. Tuzdyk-Zwiebeln und ihr Brühen-Fett überall schöpfen. Mit Petersilie bestreuen.

8. 8

   Sorpa servieren

   Die restliche Brühe abseihen, in kleine Schüsseln schöpfen und neben dem Tablett servieren als Trink-Suppe. Das Beshbarmak mit der Hand essen, die Sorpa mit Löffel.

Variationen

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  Kirgisische Version (Besh Barmak) verwendet oft Rind und fügt einen Spritz Essig zu den Zwiebeln hinzu.

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  Festliche kasachische Hochzeiten beinhalten Zhal (geräucherter Pferdemähnen-Fett), dünn über die Oberseite geschnitten.

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  Moderne Heimatköche verwenden manchmal gekaufte Lasagne-Blätter in Quadrate geschnitten für Geschwindigkeit.

Lagerung

Am besten frisch zusammengestellt. Komponenten trennen bis zu 2 Tage aufbewahren; Nudeln 1 Minute vor dem Anrichten in heißer Brühe auffrischen.

Häufig gestellte Fragen