Britische Pub-Food-Klassiker: Ein komplettes Pie and Mash, Ploughman's, Wurstbrötchen und mehr

Britischer Pub-Food-Klassiker-Pie-Mash-Leitfaden – hier auf einen Blick die wichtigsten Punkte, die Sie beachten sollten, bevor Sie den ausführlichen Einblick weiter unten lesen.

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Die Geschichte des Pub-Essens in Großbritannien spiegelt die Geschichte des Pubs selbst wider – einer Institution, die sich von der römischen Taberna über das mittelalterliche Bierhaus zum viktorianischen Gin-Palast bis hin zum modernen Gastropub entwickelt hat. Die meiste Zeit dieser Geschichte verkauften Pubs Alkohol und vielleicht dazu Brot, Käse und Gurken. Das Konzept eines Pubs, in dem ein komplettes warmes Menü serviert wird, ist überraschend neu.

Das Pflüger-Mittagessen – das Arrangement aus Brot, Käse, Gurken und Beilagen, das heute zum Synonym für Pub-Essen wird – hat eine besonders interessante Geschichte. Der Begriff scheint in den 1960er Jahren als Marketingmaßnahme des Milk Marketing Board erfunden worden zu sein, um den Käsekonsum in Pubs zu steigern. Das Konzept, dass Landarbeiter auf den Feldern Brot und Käse essen, ist echt, aber „The Ploughman's Lunch“ als benanntes Gericht ist eine moderne kommerzielle Erfindung – etwas, das Autor Michael Payne (der 1983 den Film „The Ploughman's Lunch“ schrieb) düster amüsant fand.

Der britische Kuchen hat viel tiefere Wurzeln. Fleischpasteten waren im mittelalterlichen Großbritannien weit verbreitet und kombinierten Teig (der als Kochgefäß und Aufbewahrungsbehälter diente, anstatt selbst gegessen zu werden – die frühe Version wurde „Coffyn“ genannt) mit konserviertem oder langsam gegartem Fleisch. Die Tradition, Pasteten mit Teig zu belegen, anstatt sie vollständig zu umschließen (die „Tortenteller-Methode“), hat sich zu einem ausgeprägten britischen Stil entwickelt, der in der traditionellen Steak- und Ale-Paste bestehen bleibt.

Das Gastropub-Phänomen begann genau im Eagle Pub in der Farringdon Road in London im Jahr 1991, als Michael Belben und David Eyre einen Pub eröffneten, der wirklich anspruchsvolle Küche servierte – ganzer gebratener Fisch, kräftige Salate, mediterrane Einflüsse – ohne Tischdecken oder Reservierungen. Es löste eine Revolution aus, die dazu geführt hat, dass viele der berühmtesten Restaurants Großbritanniens hinter Pub-Fassaden betrieben wurden.

Der britische Pub Pie ist auf eine kleine Anzahl gut verwendeter Zutaten angewiesen. Für Steak und Ale Pie sollte das Rindfleisch ein kollagenreiches Zweitstück sein: Ochsenbacke, Rinderkeule oder Featherblade-Steak. Diese Stücke werden durch langsames Schmoren außerordentlich zart und ihr Kollagen löst sich in einer reichhaltigen, glänzenden Sauce auf. Das Ale sollte ein dunkles Bitterbier oder ein Stout-Bier sein – Fuller's ESB, Young's Special oder Theakston's Old Peculier funktionieren alle gut und bringen geröstete Malznoten mit, die die Reichhaltigkeit des Rindfleischs ausgleichen.

Für den Pflüger ist der Käse alles. Ein echtes Ploughman's sollte ein Stück gereiften Cheddar (Montgomery's, Keen's oder Westcombe) enthalten, begleitet von Branston Original Pickle (erfunden 1922 und völlig unverhandelbar), knusprigem Brot, einer eingelegten Zwiebel und vielleicht noch ein paar zusätzliche Beilagen: Apfelscheiben, Selleriestangen, ein Stück Schweinefleischpastete oder ein schottisches Ei.

Bei Wurstbrötchen entscheidet die Qualität der Wurstfüllung über das Ergebnis. Verwenden Sie hochwertiges britisches Schweinswurstfleisch (Dick Musgrove, Forman's oder einen anderen richtigen Metzger), gewürzt mit Salbei, schwarzem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss. Grober Blätterteig oder Vollbutter-Blätterteig (Jus-Rol Vollbutter ist die handelsübliche Option) sorgt für die nötige knusprige Blätterteigigkeit.

Für klebrigen Toffee-Pudding – vielleicht Großbritanniens größten Beitrag zur Dessertwelt – sind Medjool-Datteln optimal (ihre Größe und ihr reichhaltiger Karamellgeschmack übertreffen herkömmliche getrocknete Datteln deutlich), kombiniert mit Natron, Butter, dunklem Muscovado-Zucker und schwarzem Melassesirup.

Ein großartiger Pub Pie beginnt mit einer großartigen Schmortechnik. Das Fleisch portionsweise in glühend heißem Fett anbraten – nicht überfüllt, nicht überstürzt. Jedes Stück benötigt direkten Kontakt mit der heißen Pfannenoberfläche, um die Maillard-Kruste zu entwickeln, die der fertigen Sauce Tiefe verleiht. Den Fond (die karamellisierten Stückchen, die an der Pfanne haften) verwenden, indem man ihn mit Ale ablöscht und dabei kräftig abkratzt. Der Schmortopf sollte zugedeckt bei 150–160 °C 2,5–3 Stunden lang geschmort werden, bis das Fleisch vollkommen zart ist und die Soße eine glänzende, überziehende Konsistenz erreicht hat.

Der Pflüger erfordert kein Kochen, erfordert aber eine tadellose Montage. Käse sollte Zimmertemperatur haben – kalter Cheddar hat einen gedämpften Geschmack und eine unangenehm wachsartige Konsistenz. Das Brot sollte frisch, knusprig und kräftig sein – eine Scheibe richtigen Sauerteigs oder Sauerteigs, kein geschnittenes Brot. Die Gurke und die Beilagen sollten sorgfältig arrangiert und nicht weggeworfen werden.

Bei der Wurstbrötchentechnik kommt es darauf an, dass der Teig in jeder Phase kalt bleibt. Mit kaltem Teig arbeiten, mit kaltem Wurstfleisch füllen, die fertigen Brötchen vor dem Backen 20 Minuten lang kühlen und die ersten 10 Minuten bei hoher Temperatur (220 °C) backen, um die Teigstruktur zu fixieren, bevor die Hitze reduziert wird. Für eine tiefe, mahagonifarbene Glasur sollte die Eimasse zweimal aufgetragen werden – einmal vor dem Abkühlen und einmal unmittelbar vor dem Backen.

Bei der Technik des klebrigen Toffee-Puddings müssen die Datteln vollständig aufgelöst sein. Kochen Sie die Datteln mit Natron in Wasser 5 Minuten lang und zerdrücken Sie sie zu einer glatten Paste – das Bicarbonat zersetzt die Dattelfasern und erzeugt so eine dichte, klebrige Konsistenz. Die Soße ist eine einfache Reduktion von Butter, Sahne und dunklem Zucker, die leicht karamellisiert wird.

Zutaten (für 4–6 Personen): 900 g Ochsenbacke oder Rinderkeule, in 4 cm große Stücke geschnitten; 2 EL Pflanzenöl; 2 große Zwiebeln, gewürfelt; 2 Karotten, gewürfelt; 3 Knoblauchzehen, gehackt; 2 EL Tomatenpüree; 500 ml dunkles Ale oder Stout; 300 ml Rinderbrühe; 2 Lorbeerblätter; frische Thymianzweige; Salz und schwarzer Pfeffer. Für den Teigdeckel: 320 g fertig ausgerollter Vollbutter-Blätterteig; 1 Ei, geschlagen.

Schritt 1 – Das Rindfleisch anbraten: Das Rindfleisch großzügig würzen. Öl in einer großen Kasserolle bei sehr hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis es eine tiefe Farbe hat. Auf einen Teller geben. Überstürzen Sie diesen Schritt nicht.

Schritt 2 – Bauen Sie den Boden: Geben Sie in den gleichen Topf Zwiebeln und Karotten bei mittlerer Hitze. 8 Minuten kochen, bis es weich ist. Knoblauch und Tomatenpüree hinzufügen und 2 Minuten rühren. Mit Ale ablöschen und alle braunen Stücke herauskratzen.

Schritt 3 – Schmoren: Geben Sie das Rindfleisch wieder in den Topf. Brühe, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Zum Köcheln bringen, fest abdecken und im Ofen bei 155 °C 2,5–3 Stunden garen, bis das Rindfleisch ganz zart ist und die Soße eingekocht ist.

Schritt 4 – Die Füllung abkühlen lassen: Das Rindfleisch herausnehmen und vorsichtig in große Stücke reißen. Zurück zur Soße. Abschmecken und nachwürzen. In die Kuchenform geben und vollständig abkühlen lassen – mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schritt 5 – Mit Teig belegen: Backofen auf 220 °C vorheizen. Legen Sie den Blätterteig über die gefüllte Kuchenform und beschneiden Sie ihn so, dass ein Überstand von 2 cm entsteht. Drücken Sie den Überstand gegen den Schüsselrand. Mit einer Gabel zusammendrücken. Großzügig mit geschlagenem Ei bestreichen. Schneiden Sie in der Mitte zwei Dampföffnungen ein.

Schritt 6 – Backen und servieren: 25–30 Minuten backen, bis der Teig aufgebläht, tiefgolden und vollkommen knusprig ist. 5 Minuten ruhen lassen. Mit butterigem Kartoffelpüree, zartem Brokkoli und einem Krug der aufgewärmten Schmorflüssigkeit als zusätzliche Soße servieren.

Zutaten (ergibt 12 einzelne oder 2 große): 500 g hochwertiges Schweinswurstfleisch; 1 kleine Zwiebel, sehr fein gerieben; 1 TL getrockneter Salbei; 1/2 TL gemahlene Muskatnuss; schwarzer Pfeffer; 1 TL englischer Senf; 320 g fertig ausgerollter Vollbutter-Blätterteig; 1 Ei, geschlagen mit einer Prise Salz; Sesamsamen oder Schwarzkümmelsamen zum Bestreuen (optional).

Schritt 1 – Füllung würzen: In einer Schüssel Wurstfleisch, geriebene Zwiebeln (überschüssige Flüssigkeit in einem sauberen Tuch ausdrücken), Salbei, Muskatnuss, eine großzügige Menge schwarzen Pfeffer und den Senf vermischen. Gut vermischen, bis alles gut vermischt ist. Zum Festwerden 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2 – Teig vorbereiten: Rollen Sie den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Oberfläche aus. Der Länge nach in zwei gleich große Rechtecke schneiden.

Schritt 3 – Formen Sie die Stücke: Teilen Sie das Wurstfleisch in zwei gleiche Portionen. Formen Sie jede Portion mit feuchten Händen zu einem Klotz über die gesamte Länge jedes Teigrechtecks, legen Sie ihn auf eine Seite und lassen Sie an beiden Längskanten einen Rand von 2 cm frei.

Schritt 4 – Rollen und verschließen: Die leere Hälfte jedes Teigstreifens mit geschlagenem Ei bestreichen. Rollen Sie den Teig über das Wurstbrät und drücken Sie ihn an der Verbindungsstelle fest an. Stellen Sie sicher, dass die Verbindung darunter liegt. Schneiden Sie jede lange Rolle in 6 einzelne Stücke (oder belassen Sie sie als zwei große Rollen für eine dramatischere Präsentation).

Schritt 5 – Ruhen und glasieren: Wurstbrötchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Alles mit geschlagenem Ei bestreichen. 20 Minuten kühl stellen. Nochmals mit Ei bestreichen und die Oberseite mit einem Messer in diagonalen Linien leicht einschneiden. Bei Verwendung Samen ausstreuen.

Schritt 6 – Backen: 20–25 Minuten bei 220 °C backen, bis der Teig tief goldbraun ist und vollständig durchgebacken ist. Das Wurstbrät sollte eine Innentemperatur von 75°C erreicht haben. Warm oder bei Zimmertemperatur mit einem großzügigen Topf englischem Senf servieren.

Das britische Pub-Essen variiert je nach Region erheblich und spiegelt lokale Zutaten, landwirtschaftliche Traditionen und Braukulturen wider. In Yorkshire ist die Kuchentradition besonders tief verwurzelt: Der Yorkshire-Pudding-Wrap – ein Yorkshire-Pudding, der um eine Wurst oder ein Roastbeef mit Soße und Zwiebeln gerollt wird – ist in der gesamten Grafschaft zu einem Grundnahrungsmittel auf den Samstagsmärkten geworden. Die von Hand gezüchtete Schweinefleischpastete (kalt gegessen, mit einer Kruste aus heißem Wasser und rosa gepökeltem Fleisch) ist eine Institution des Nordens, wobei Melton Mowbray in Leicestershire als bestes Beispiel gilt.

Im West Country wird in der Kneipenküche neben oder anstelle von Bier häufig lokaler Apfelwein verwendet: In Somerset Apfelwein geschmortes Schweinefleisch ist ein regionales Grundnahrungsmittel, und viele Kneipen in Devon und Cornwall servieren Stargazey Pie (eine Fischpastete mit Sardellen oder Heringsköpfen, die dramatisch durch den Teigdeckel ragen) als saisonale und theatralische Spezialität.

In Schottland umfasst das Pub-Essen Haggis Neeps und Tatties als Grundnahrungsmittel das ganze Jahr über (nicht nur für die Burns Night), Scotch Pies (kleine Pasteten mit doppeltem Boden und einer Heißwasser-Teigform, gefüllt mit gehacktem Hammelfleisch) und Cullen-Skink als Vorspeise. Auch schottische Pubs servieren frittierte Mars-Riegel mit weniger Ironie, als manchmal angenommen wird.

In Wales kommt walisisches Lammfleisch häufig in Pub-Pies vor – Lamm-Lauch-Pie ist ein besonderes regionales Grundnahrungsmittel – und die Kombination aus Laverbread (einer pürierten Algenzubereitung) und Herzmuschel findet sich auf Pub-Speisekarten entlang der Küste von Südwales und der Gower-Halbinsel.

Die Gastropub-Landschaft Großbritanniens war noch nie so reichhaltig. Für erstklassiges Pub-Essen ist das Hand & Flowers in Marlow (der einzige Pub mit zwei Michelin-Sternen, geführt von Tom Kerridge) eine Pilgerstätte für ernsthafte Feinschmecker – der Beef Wellington Dripping Pudding mit Pilzketchup ist eines der am meisten diskutierten Gerichte Großbritanniens. Das Sportsman in Whitstable, Kent, das sich selbst als „wahrscheinlich bestes Pub der Welt“ bezeichnet, bietet außergewöhnliche Speisen aus lokalen Produkten, darunter eigenes salzgereiftes Rindfleisch und handgerollte Butter.

Für zugänglicheres, aber ausgezeichnetes Pub-Essen repräsentieren das Bull & Last im Dartmouth Park (London), das Harwood Arms in Fulham (Londons einziges mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Pub), das Pipe and Glass Inn in South Dalton (East Yorkshire) und das Star Inn at Harome (North Yorkshire) die beste Form. In Schottland bieten das Wheatsheaf in Swinton und das Caddam in Kirriemuir hervorragendes Essen in echtem Pub-Ambiente.

Zu Hause ist die wichtigste Erkenntnis, dass das beste Pub-Essen kein schnelles Essen ist. Für einen großartigen Steak-and-Ale-Kuchen ist ein ordentliches Schmoren von mindestens 2,5 Stunden erforderlich. Ein echter Pflügerbetrieb erfordert die Suche nach außergewöhnlichem Käse bei einem Spezialisten (Paxton & Whitfield, Neal's Yard Dairy oder einem guten Hofladen). Wurstbrötchen gehören zu den zugänglichsten und beeindruckendsten Dingen, die man selbst zubereiten kann – der Qualitätsunterschied zwischen selbstgemachtem und gekauftem ist enorm.

Wenn Sie diesen Leitfaden nützlich fanden, vertiefen die folgenden weiterführenden Lektüren benachbarte Themen und helfen Ihnen dabei, die Prinzipien in Ihrem restlichen Küchenalltag in die Praxis umzusetzen: British Pub Food Classics: Ploughman's, Sausage Rolls und Scotch Eggs, Britische Backklassiker: Victoria Sponge, Scones und Sticky Toffee Pudding, britisch Pasteten: Von Steak und Ale bis Hühnchen-Lauch – der komplette Leitfaden, Essen in England. Jeder dieser Beiträge wurde für sich allein geschrieben. Tauchen Sie also dort ein, wo das Thema für Ihre Arbeit in dieser Woche am relevantesten erscheint – zusammen bilden sie eine zusammenhängende Bibliothek mit praktischem, evidenzbasiertem Wissen über Hausmannskost, das umso nützlicher wird, je mehr Sie davon lesen.

Die Leitlinien in diesem Artikel basieren auf von Experten begutachteter Fachliteratur zu Ernährung und Lebensmittelwissenschaft sowie auf Leitlinien wichtiger öffentlicher Gesundheitsbehörden. Zu den wichtigsten Referenzquellen, die wir beim Schreiben und Aktualisieren dieses Artikels herangezogen haben, gehören:

• Harvard T.H. Chan School of Public Health, *The Nutrition Source*, 2024. • U.S. National Institutes of Health (NIH), Office of Dietary Supplements, Faktenblätter, 2024. • Weltgesundheitsorganisation (WHO), Faktenblatt zur gesunden Ernährung, 2024. • Cochrane Database of Systematic Reviews – relevante systematische Reviews, 2020–2024. • Food Fact Sheets der British Dietetic Association (BDA), 2024.

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