Große handgerollte gedämpfte Knödel gefüllt mit gehacktem Lamm, Zwiebel und süßem Kürbis, glänzend von geschmolzenem Fettschwanz und serviert mit Sauerrahm und Chili.
Manty sind die großen gedämpften Teigtaschen Zentralasiens, die von Westchina über Usbekistan, Kirgisistan und Kasachstan bis zur krimtatarischen Diaspora vorkommen, wobei jedes Volk darauf besteht, dass seine Version das Original ist. Kasachische Manty haben einen besonderen Charakter: Sie sind groß – etwa so groß wie eine kleine Faust – und die Füllung wird immer gehackt und niemals gemahlen, damit das Fleisch seine Kaufähigkeit behält und der Saft klar bleibt. Die klassische kasachische Füllung besteht aus einer handgewürfelten Lammschulter mit süßem Kürbis oder Winterkürbis (eine Zutat aus der Steppe, lange bevor es Kartoffeln gab), fein gewürfelten Zwiebeln in etwa gleichem Gewicht wie das Fleisch (zentralasiatische Knödelköche bestehen darauf) und kleinen Stücken Lammschwanzfett (Kurdyuk), die beim Dämpfen schmelzen und die Füllung von innen begießen. Der Teig besteht aus ungesäuertem Mehl und Wasser, wird hauchdünn ausgerollt, in Quadrate geschnitten und in die charakteristische kasachische Viereckform gefaltet, die sich oben leicht öffnet, um die Füllung sichtbar zu machen. Die Mantys werden in einer Mantyshnitsa (einem gestapelten Metalldampfgarer mit perforierten Ebenen) 45 Minuten lang gedämpft – nie gekocht –. Zu diesem Zeitpunkt ist der Teig zart und durchscheinend, das Lamm gerade durchgegart, der Kürbis süßlich geschmolzen und das ausgeschmolzene Schwanzfett glänzt auf jedem Knödel. Serviert auf einer breiten Platte mit Sauerrahm, einem Teller roter Chilisauce oder eingelegtem Chili und entweder frischen Kräutern oder einer Prise getrockneter Minze, sind Mantys das Herzstück sonntäglicher Familienessen und jeder größeren Feier in Almaty, Astana und der kasachischen Steppe.
Dient 6
Mehl, Salz und Ei in einer Schüssel vermischen. Nach und nach das warme Wasser hinzufügen und verrühren, bis ein zottiger Teig entsteht. Auf einer bemehlten Oberfläche 10 Minuten lang kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Fest in Plastik einwickeln und 60 Minuten ruhen lassen – so hat das Gluten Zeit, sich zu entspannen und hauchdünn zu rollen.
Ruhen verändert den Teig; Wenn Sie es überspringen, springen die Quadrate beim Rollen zurück.
Während der Teig ruht, schneiden Sie die Lammschulter mit einem schweren Messer von Hand in 5 mm große Würfel – nicht gemahlen, nicht gehackt, sondern gehackt. Das ist mühsam, aber wichtig: Die Textur des kasachischen Mantys hängt von kleinen, unterschiedlichen Fleischstücken ab, die den Saft enthalten. In einer großen Schüssel mit dem gewürfelten Schwanzfett vermischen.
Den gewürfelten Kürbis und die Zwiebel zum Fleisch geben – ja, so viel Zwiebel; Es verkocht fast gar nichts und verleiht der Füllung ihre Saftigkeit. Mit 2 TL Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen. 2 Minuten lang gründlich mit den Händen vermischen. Geben Sie keine Flüssigkeit hinzu – die Zwiebel und der Kürbis geben beim Dämpfen viel ab.
Den ruhenden Teig in 4 Portionen aufteilen. Rollen Sie sie einzeln (die anderen einwickeln) auf einer leicht bemehlten Oberfläche etwa 1,5 mm dick aus – fast durchsichtig. In 10 cm große Quadrate schneiden. Streben Sie insgesamt etwa 24 Quadrate an.
Einen gehäuften Esslöffel (ca. 40 g) Füllung in die Mitte eines Quadrats geben. Legen Sie zwei gegenüberliegende Ecken über die Füllung und drücken Sie sie oben zusammen. Bringen Sie die anderen beiden Ecken nach oben und drücken Sie sie zum ersten Paar zusammen, sodass ein viereckiges Paket mit einer kleinen Öffnung ganz oben entsteht. Drücken Sie dann die vier „Seitennähte“ zusammen, um sie zu versiegeln. Der klassische kasachische Manty sieht aus wie ein kleiner, oben offener Beutel.
Üben Sie die ersten drei – sie werden viel einfacher. Es ist wichtig, dass sie fest zusammengedrückt werden, sonst lecken sie.
Ölen Sie die Etagen eines mehrstufigen Dampfgarers aus Metall (Mantyshnitsa) leicht ein oder stellen Sie Bambusdampfer über einen Wok mit siedendem Wasser. Nicht überfüllen – die Manty quillt beim Dämpfen auf und benötigt einen Abstand von 2 cm zwischen ihnen. Ordnen Sie Manty auf den geölten Ebenen an und lassen Sie um jede herum Platz.
Über stark kochendem Wasser 45 Minuten dämpfen. Heben Sie den Deckel in den ersten 30 Minuten nicht an – der Teig muss vollständig ausgehärtet sein, bevor er mit Luft beaufschlagt wird. Nach 45 Minuten sollte der Teig durchscheinend und zart sein, die Füllung durchgegart sein (ein kleiner Aufschnitt sollte klaren Saft, weichen Kürbis und frisch gekochtes Lammfleisch zeigen) und der Boden sollte leicht glänzend sein, weil das Fett ausgelaufen ist.
Manty vorsichtig auf eine breite, vorgewärmte Platte heben – heiß sind sie zart. Mit etwas ausgetretenem Dampfgarfett beträufeln (das Markenzeichen des kasachischen Kochs). Mit Schüsseln mit kalter Sauerrahm, roter Chilisauce und einem Haufen frischem Dill oder Schnittlauch servieren. Essen Sie mit den Fingern oder einer kleinen Gabel und nippen Sie an dem Saft, der beim Beißen entsteht.
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Das Lammfleisch von Hand zu zerkleinern (statt zu mahlen) ist der wichtigste Authentizitätsindikator für kasachischen Manty – es verändert die Textur völlig.
Verwenden Sie das gleiche Gewicht an Zwiebeln und Fleisch – das tun alle zentralasiatischen Knödelköche; Die Zwiebel macht sie saftig.
Lammschwanzfett (Kurdyuk) wird in zentralasiatischen und nahöstlichen Lebensmittelgeschäften verkauft; ausgelassenes Entenfett oder fetter Speck sind passable Ersatzstoffe.
Kochen Sie Manty niemals – sie zerfallen und verlieren das ausgeschmolzene Fett, das sie so besonders macht. Immer dämpfen.
Kürbis-Manty (Qabaqli-Manty) – Erhöhen Sie den Kürbisanteil auf 70 % der Füllung und reduzieren Sie das Fleisch, um eine süßere Version nach usbekischer Art zu erhalten.
Mit Kymyz getränkter Manty – beim Servieren mit fermentierter Stutenmilch beträufeln, für eine zutiefst traditionelle kasachische Nomadennote.
Beef Manty – Ersetzen Sie Lamm durch Rindsfutter; weniger traditionell, aber bei städtischen kasachischen Familien sehr beliebt.
Vegetarisches Manty – Fleisch durch fein gewürfelte Kartoffeln, Karotten und extra Kürbis ersetzen; Die Knödelstruktur ist die gleiche.
Ungekochte, gefüllte Manty lassen sich wunderbar auf einem Tablett einfrieren und dann in Tüten einpacken – aus dem gefrorenen Zustand 55 Minuten lang dämpfen. Gekochter Manty bleibt im Kühlschrank 3 Tage haltbar; Nochmals 8 Minuten lang dämpfen, um ihn aufzufrischen (in der Mikrowelle wird der Teig gummiartig). Die Füllung selbst kann einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden.
Manty reiste auf der Seidenstraße vom China der Tang-Dynastie nach Westen durch Zentralasien, ließ sich im 13. Jahrhundert unter türkischen und mongolischen Völkern nieder und erreichte mit den mittelalterlichen Nomadenbünden die kasachische Steppe. Die kasachische Vier-Ecken-Faltung und die Kürbisfüllung unterscheiden sie von den verwandten uigurischen, usbekischen und krimähnlichen Versionen und sie bleiben Kasachstans beliebtestes Festgericht.
Für Zwiebeln und Kürbis ja (in kurzen Hülsenfrüchten, niemals zu einer Paste). Für das Fleisch absolut nicht – Hackfleisch verändert den gesamten Charakter des Knödels. Das Zerkleinern von Hand ist für die Authentizität nicht verhandelbar.
Benutzen Sie einen Bambusdämpfer über einem Wok oder improvisieren Sie: einen breiten Topf mit einem kleinen Gitterrost und einem festen Deckel. Bei Bedarf portionsweise dämpfen; nie überfüllt.
Beim Dämpfen schmilzt es und es entstehen die Säfte, die Manty berühmt machen. Bei weniger Zwiebeln sind Mantys trocken und leblos. Vertrauen Sie dem Rezept.
Butternusskürbis, Kabocha oder sogar eine stärkehaltige Süßkartoffel. Vermeiden Sie wässrige Kürbisse wie Kürbislaternen – sie geben zu viel Wasser ab und zerplatzen die Knödel.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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