Kabuli Pulao

Über dieses Rezept

Kabuli Pulao ist das Gericht, das afghanische Familien ehrenvollen Gästen servieren - ein hoher Hügel aus perlbleicher Basmati, jedes Korn getrennt und glänzend mit dem Duft von Karamel, Kardamom und Lammfett. Lammschenkel werden gegart, bis zerfallen-zart, das reiche Gosht-Lager wird verwendet, um den Reis zu kochen. Karotten werden julienniert und in Zuckersirup kandiert, der mit Kardamom spike ist; Rosinen werden in den gleichen Sirup geplumpt; Mandeln und Pistazien werden schnitzel. Die Komponenten werden mit dem Reis schichtig und unter einem dumpfen Tuch gedämpft, so dass der Boden einen delikaten goldenen Kruste bildet (Tah Dig). Auf einem Tablett groß genug, um den ganzen Raum zu füttern, mit der rechten Hand gegessen, keine Gewürze auf dem Tisch serviert - keine sind erforderlich.

Zutaten

Dient 6

• 4Lammschenkel (etwa 1,4 kg insgesamt)
• 2 ELGemüseöl
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 2 TLSalz
• 1.5 LWasser
• 500 ggutes Basmati-Reis, gespült und 30 Minuten eingeweicht
• 3 großeKarotten, in lange Streichholzhölzer
• 100 gRosinen (Mix golding und braun)
• 60 ggeriebene Mandeln
• 60 ggeriebene Pistazien
• 120 gZucker
• 1 ELgemahlener Kardamom
• 1 TLgemahlener Kümmel
• 4 ELgeschmolzenes Ghee
• 1 PriseSafran, in 2 Esslöffel heißem Wasser erblüht

Anleitung

1. 1

   Lamm brauen

   Öl in einem schweren Topf erhitzen. Lammschenkel hart auf allen Seiten brauen, etwa 12 Minuten. Herausheben.

2. 2

   Zwiebeln kochen

   Zwiebeln zum Topf hinzufügen, Hitze senken und 12 Minuten kochen, bis tiefgolding. Diese Farbe ist, was den Reis färbt.

3. 3

   Braisen

   Schenkel zurück, Salz, Wasser und 1 Teelöffel Kardamom hinzufügen. Bedecken und 90 Minuten sanft köcheln, bis Fleisch fork-zart ist. Schenkel herausnehmen; die Gosht-Brühe abseihen und reservieren.

4. 4

   Karotten und Rosinen kandieren

   Zucker und 200-ml-Wasser in einer breiten Pfanne kombinieren; 4 Minuten köcheln. Karotten hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis weich und glassy. Mit einem geschlitzten Löffel herausheben. Rosinen 1 Minute in den gleichen Sirup fallen für bis plump; herausheben. Sirup reservieren.

5. 5

   Nüsse toasten

   Pfanne abwischen, 1 Esslöffel Ghee hinzufügen und Mandeln und Pistazien über mittlerer Hitze 2 Minuten toasten, bis duftend. Zur Seite geben.

6. 6

   Reis vor-kochen

   Einen breiten Topf voll gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den abgetropften Reis hinzufügen und 5 Minuten kochen - die Körner sollten flexibel sein, aber noch fest in der Mitte. Sofort ablaufen lassen.

7. 7

   Schicht zum Dämpfen

   Lammtopf abwischen. 3 Esslöffel Ghee und eine Schöpfkelle Gosht-Brühe gießen. Die Hälfte des vorgekochten Reis über den Boden verbreiten. Schenkel oben legen, dann die Hälfte Karotten und Rosinen. Mit restlichem Reis bedecken. Safran-Wasser, der Rest Ghee, restlicher Kardamom und Kümmel beträufeln.

8. 8

   Unter einem Tuch dämpfen

   Das Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln und fest anspannen. 30 Minuten über sehr niedriger Hitze dämpfen - der Boden sollte einen goldenen Kruste ohne Verbrennung bilden.

9. 9

   Krönen und servieren

   Reis auf ein breites Tablett aufhügeln. Lammfleisch auf die Oberseite in großen Stücken heben. Mit restlichen kandierten Karotten, Rosinen und den gerösteten Nüssen krönen. Einen restlichen Sirup beträufeln.

Variationen

• •

  Einige Kabuli-Haushalte fügen 1 Esslöffel Rosenwasser zusammen mit dem Safran hinzu.

• •

  Kandahari-Version fügt getrocknete Aprikosen neben den Rosinen hinzu.

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  Vegetarischer Kabuli-Pulao ersetzt Lamm mit gerösteten Kichererbsen und verwendet Gemüsebrühe plus ein Wissen Butter für Reichtum.

Lagerung

Bis zu 3 Tage kühl. Mit 2 Esslöffel Wasser in einem 160°C-Ofen für 20 Minuten aufwärmen - Mikrowelle dreht den Reis klebrig.

Häufig gestellte Fragen