Afghanistans Nationalgericht - duftender Langkörnreis über Lammscheuern gedämpft, gekrönt mit karamellisierten Karotten, Rosinen und Pistazien.
Kabuli Pulao ist das Gericht, das afghanische Familien ehrenvollen Gästen servieren - ein hoher Hügel aus perlbleicher Basmati, jedes Korn getrennt und glänzend mit dem Duft von Karamel, Kardamom und Lammfett. Lammschenkel werden gegart, bis zerfallen-zart, das reiche Gosht-Lager wird verwendet, um den Reis zu kochen. Karotten werden julienniert und in Zuckersirup kandiert, der mit Kardamom spike ist; Rosinen werden in den gleichen Sirup geplumpt; Mandeln und Pistazien werden schnitzel. Die Komponenten werden mit dem Reis schichtig und unter einem dumpfen Tuch gedämpft, so dass der Boden einen delikaten goldenen Kruste bildet (Tah Dig). Auf einem Tablett groß genug, um den ganzen Raum zu füttern, mit der rechten Hand gegessen, keine Gewürze auf dem Tisch serviert - keine sind erforderlich.
Dient 6
Öl in einem schweren Topf erhitzen. Lammschenkel hart auf allen Seiten brauen, etwa 12 Minuten. Herausheben.
Zwiebeln zum Topf hinzufügen, Hitze senken und 12 Minuten kochen, bis tiefgolding. Diese Farbe ist, was den Reis färbt.
Schenkel zurück, Salz, Wasser und 1 Teelöffel Kardamom hinzufügen. Bedecken und 90 Minuten sanft köcheln, bis Fleisch fork-zart ist. Schenkel herausnehmen; die Gosht-Brühe abseihen und reservieren.
Zucker und 200-ml-Wasser in einer breiten Pfanne kombinieren; 4 Minuten köcheln. Karotten hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis weich und glassy. Mit einem geschlitzten Löffel herausheben. Rosinen 1 Minute in den gleichen Sirup fallen für bis plump; herausheben. Sirup reservieren.
Pfanne abwischen, 1 Esslöffel Ghee hinzufügen und Mandeln und Pistazien über mittlerer Hitze 2 Minuten toasten, bis duftend. Zur Seite geben.
Einen breiten Topf voll gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den abgetropften Reis hinzufügen und 5 Minuten kochen - die Körner sollten flexibel sein, aber noch fest in der Mitte. Sofort ablaufen lassen.
Lammtopf abwischen. 3 Esslöffel Ghee und eine Schöpfkelle Gosht-Brühe gießen. Die Hälfte des vorgekochten Reis über den Boden verbreiten. Schenkel oben legen, dann die Hälfte Karotten und Rosinen. Mit restlichem Reis bedecken. Safran-Wasser, der Rest Ghee, restlicher Kardamom und Kümmel beträufeln.
Das Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln und fest anspannen. 30 Minuten über sehr niedriger Hitze dämpfen - der Boden sollte einen goldenen Kruste ohne Verbrennung bilden.
Reis auf ein breites Tablett aufhügeln. Lammfleisch auf die Oberseite in großen Stücken heben. Mit restlichen kandierten Karotten, Rosinen und den gerösteten Nüssen krönen. Einen restlichen Sirup beträufeln.
Verwende gealterte Basmati (Sela oder Premium-Indien gezüchtet) - Frisch-Ernte Basmati wird in Pulao gummig.
Die Zwiebeln richtig brauen - blasse Zwiebeln geben blasse Pulao; tiefgolding gibt die charakteristische Bernstein-Farbe.
Nicht den Reis während des Dämpfens rühren. Widerstehen Sie dem Drang - die Schichten mischen sich, wenn du zum Servieren aufhügelst.
Wenn du keine Lammschenkel hast, knochenige Lammschulter in 6-cm-Stücken schneiden funktioniert fast ebenso gut.
Einige Kabuli-Haushalte fügen 1 Esslöffel Rosenwasser zusammen mit dem Safran hinzu.
Kandahari-Version fügt getrocknete Aprikosen neben den Rosinen hinzu.
Vegetarischer Kabuli-Pulao ersetzt Lamm mit gerösteten Kichererbsen und verwendet Gemüsebrühe plus ein Wissen Butter für Reichtum.
Bis zu 3 Tage kühl. Mit 2 Esslöffel Wasser in einem 160°C-Ofen für 20 Minuten aufwärmen - Mikrowelle dreht den Reis klebrig.
Kabuli Pulao verfolgt seine Abstammung zur breiter Persianate Pilaf-Tradition, die die Seidenstraße reiste; Verweise auf ähnliche Karotten-und-Fleisch-Reis erscheinen in 16. Jahrhundert Mughal-Hofaufzeichnungen. Es wurde Afghanistans Nationalgericht im 20. Jahrhundert und ist das symbolische Essen von Hochzeiten und Eid-Feiern.
Es stammt aus Kabul, der Hauptstadt, wo die kandierte Karotten-Version zum urbanen Standard wurde. Andere afghanische Regionen haben ihre eigenen Pulao-Stile, aber Kabuli wurde zum nationalen Archetyp.
Nein - es ist duftend eher als heiß. Das Würzprofil ist Kardamom, Kümmel und der Süße von Karamel, mit keiner Chilli. Afghanen normalerweise paar es mit einer Chilli-Joghurt-Chutney für diejenigen, die Wärme wollen.
Du kannst das Lamm braisen und die Karotten-Rosinen-Nuss-Topping einen Tag im Voraus vorbereiten. Dun die Reis-Dämpfschritte am Serviertag für die beste Textur.
Pulao wird in einem Topf mit dem Reis gekocht, das würzende Lager absorbiert; Biryani ist mit einer schwer würzigen nassen Masala schichtig und gedämpft (Dum). Pulao ist sanfter und duftender.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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