Mantu
Zarte afghanische gedämpfte Klöße gefüllt mit würzigem gehacktem Lamm und Zwiebel, auf einem Bett aus knoblauchhaltigem Joghurt und Tomatensauce serviert – ein Festgericht außergewöhnlichen Geschmacks.
Über dieses Rezept
Mantu sind der Stolz der afghanischen Hausmannskost – dünn-gehäutete gedämpfte Klöße gefüllt mit einem duftenden Gemisch von gehacktem Lamm, Zwiebel und Gewürzen. Mantu zu machen ist eine kommunale Aktivität in afghanischen Haushalten; Familien treffen sich zusammen, um Hunderte von Klößen für Feierlichkeiten und Gast-Besuche zu füllen und zu falten. Sie werden auf einem geschichteten Bett aus knoblauchhaltigem gestraintem Joghurt und einer langsam gekochten Tomaten- und Linsen-Sauce (Chalau oder Dehi) serviert, und fertig mit getrockneter Minze und Chili-Flocken. Die Kombination der zarten Klöße, kühlem würzigen Joghurt und warmer würziger Sauce ist einzigartig zufriedenstellend – ein Gericht, das gleichzeitig demütig und feierlich ist.
Zutaten
Dient 6
- 350 gweizenmehl
- 170 mlwarmes wasser
- 0.5 Teelöffelsalz
- 400 ggehacktes lamm
- 2große zwiebeln(sehr fein gehackt)
- 1 Teelöffelkümmelkörner(geröstet und gemahlen)
- 0.5 Teelöffelgemahlener koriander
- 0.5 Teelöffelschwarzer pfeffer
- 1 Teelöffelsalz
- 400 gfetthaltig griechischer joghurt
- 3 Zehenknoblauch(zu einer paste zerstoßen)
- 0.5 Teelöffelsalz
- 400 gkonserven gehackte tomaten
- 150 ggekochte gelbe linsen oder linsenmehl
- 2 Esslöffelvegetable öl
- 1zwiebel(fein gehackt)
- 2 Zehenknoblauch(gehackt)
- 1 Teelöffeltomatenmark
- 1 Teelöffelgetrocknete minze
- 0.5 Teelöffelchili flocken
Anleitung
- 1
Den teig zubereiten
Mehl, Salz und warmes Wasser zu einem glatten, festen Teig mischen. 8–10 Minuten kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- 2
Die füllung zubereiten
Gehacktes Lamm, fein gehackte Zwiebeln, Kümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer und Salz kombinieren. Gründlich mit den Händen mischen. Die Zwiebel sollte sehr fein gehackt sein, damit sie in die Füllung dampft.
- 3
Die tomaten-linsen-sauce zubereiten
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel braten, bis goldbraun, 8 Minuten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten braten. Konserven-Tomaten und gekochte Linsen hinzufügen. Mit Salz würzen. 15 Minuten köcheln lassen, bis verdickt. Warm halten.
- 4
Die joghurt-sauce zubereiten
Griechischer Joghurt, zerstoßener Knoblauch und Salz zusammen whisk, bis glatt. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
- 5
Mantu füllen und formen
Den ausgeruhten Teig zu 1,5mm Dicke ausrollen. In 8cm Quadrate schneiden. Eine großzügige Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben. Alle vier Ecken bis zur Mitte hochziehen und fest zusammendrücken, dann die vier Seitennaht drücken zu versiegeln. Sie sollten ein ordentliches Paket mit vier sichtbaren Nähten haben, die an der Spitze treffen.
Den Fingerspitz in Wasser eintauchen, um dem Teig zu helfen festzukleben, wenn Sie die Nähte versiegeln.
- 6
Die mantu dampfen
Die Dampfkorb-Gestelle leicht ölen. Die Mantu 2cm auseinander anordnen (sie expandieren). Über wallendem Wasser 35–40 Minuten dampfen, bis der Teig durch ist und durchscheinend.
- 7
Zusammensetzen und servieren
Den knoblauchartigen Joghurt über einen großen Servierteller verteilen. Die gedämpften Mantu oben anordnen. Die warme Tomaten-Linsen-Sauce reichlich über die Klöße gießen. Mit getrockneter Minze und Chili-Flocken fertig. Sofort servieren.
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Profi-Tipps
- →
Der Teig muss dünn sein – dicker Teig wird nicht ordentlich im Dampfer durchkochen.
- →
Die Dampf-Gestelle gut ölen; Mantu werden an ungeölten Oberflächen festkleben.
- →
Machen Sie die Saucen, bevor Sie die Klöße formen, damit sie bereit sind, sobald die Mantu vom Dampfer kommen.
- →
Salz ganz am Ende abschmecken – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeit reduziert, und eine letzte Prise grobes Salz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Vegetarische Mantu: ersetzen Sie das Lamm mit einem Gemisch aus sautiertem Lauch, Kürbis und Kichererbsen.
- •
Einige afghanische Familien fügen einen Hauch Zimt und Allspice zur Füllung hinzu, um ein wärmeres Gewürz-Profil zu erhalten.
- •
Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Treffers.
- •
Leichter: reduzieren Sie das Fett um ein Drittel und fertig mit einem Squeeze Zitrus oder einem Spritzer Essig, um Helligkeit ohne den Körper zu verlieren.
Lagerung
Ungekochte Mantu friert schön ein – auf einem Tablett frieren, dann in Beutel verschieben. 45 Minuten direkt von gefroren dampfen. Gekochte Mantu sind am besten frisch gegessen.
Geschichte und Herkunft
Mantu haben nahverwandte in ganz Zentralasien – die mongolischen Buuz, die türkischen Manti, die chinesische Mantou – reflektierend der geteilten Kloß-Kultur der Seidenstraße. In Afghanistan wird Mantu-Machen als eine Markierung der Kochkunst und Gastfreundschaft betrachtet, mit Müttern, die ihre spezifische Falttechnik zu Töchtern weitergeben.
Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass Mantu am Dampfer festklebt?
Das Dampf-Gestell großzügig ölen, oder mit Pergamentpapier auslegen mit kleinen Löchern, die durch Dampf-Zirkulation gepiekst werden.
Kann ich statt dampf kochen?
Dampfen ist traditionell und gibt die richtige Textur. Kochen ist möglich, aber die Schalen können zerreißen – verwenden Sie ein sehr sanftes Kochen, wenn Sie müssen.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus vorbereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft nachwärmen und direkt vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle jeder Zutat: ersetzen Sie Aromaten durch ähnliche (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intact. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem improvisiert werden, was Sie zu Hause haben.
Nährwertangaben
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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