Der legendäre Languedoc-Bohnenauflauf – Tarbais-Bohnen langsam mit Entenconfit, Toulouse-Wurst und Schweinefleisch gekocht, unter einer goldenen Paniermehlkruste gebacken.
Cassoulet ist das große Bauerngericht im Südwesten Frankreichs, ein langsam gegarter Auflauf aus weißen Bohnen, verschiedenen Wurst- und Confit-Fleischsorten und einer äußerst herzhaften Brühe, die stundenlang unter einer Semmelkruste gebacken wird, bis sich ein berühmter Mahagoni-„Croûte“ bildet, den der Koch während des Backens sieben Mal aufschlagen und in die Bohnen einrühren muss. Es gibt drei konkurrierende Städte und drei konkurrierende Rezepte – Castelnaudary (das strengste, nur Schweinefleisch), Carcassonne (mit Hammelfleisch) und Toulouse (mit confitierter Ente und Toulouse-Wurst, das international bekannteste). Die Toulousain-Version basiert auf drei Säulen: echte Tarbais-Bohnen (eine traditionelle Sorte aus den Pyrenäen mit dünner Schale und schmelzender Konsistenz), richtiges Enten-Confit (in Salz gepökelte, dann pochierte und im eigenen Fett gelagerte Entenkeulen) und Toulouse-Wurst (grobes Schweinefleisch, nur mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss gewürzt). Alles wird in einen breiten Tontopf geschichtet – das unglasierte Tongefäß, das dem Gericht seinen Namen gibt – und sehr langsam gebacken, damit die Bohnen das Fett des Fleisches aufsaugen und die Kruste und Kruste an der Oberfläche entsteht. Richtig zubereitet ist Cassoulet ein dreitägiges Projekt: Am ersten Tag die Bohnen einweichen, am zweiten Tag confitieren und auffüllen, am dritten Tag zusammensetzen und backen. Die Belohnung ist ein Gericht von tiefem, tief herbstlichem Reichtum, das zu den typischen Landgerichten Frankreichs zählt.
Dient 8
Die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen, mit frischem, kaltem Wasser bedecken und in einen Topf mit der Karotte, der mit Nelken gespickten Zwiebel, der Hälfte des Knoblauchs und dem Bouquet garni geben. Zum leichten Köcheln bringen (auf keinen Fall zu stark kochen – die Bohnen würden platzen) und 45 Minuten kochen, bis sie gerade zart, aber nicht matschig sind. Die Kochflüssigkeit abgießen und auffangen.
2 EL Entenfett in einer schweren Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Schweineschulterstücke von allen Seiten 8 Minuten anbraten; entfernen. Die Würstchen 4 Minuten anbraten; entfernen. Lassen Sie die Schweinebauchspecks 5 Minuten lang braten, bis sie leicht knusprig sind. Entfernen Sie das gesamte Fett und lassen Sie es in der Pfanne.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel. Den restlichen Knoblauch und alle weichen Gemüsereste der Bohnen im ausgeschmolzenen Fett 4 Minuten anschwitzen. Rühren Sie die Tomatenpassata ein und kochen Sie sie 5 Minuten lang, bis sie ihren rohen Geruch verliert. Mit der Bohnenkochflüssigkeit und der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.
Die gebräunte Schweineschulter und den Schweinebauch in die Brühe geben. Abdecken und 90 Minuten ganz sanft köcheln lassen, bis das Schweinefleisch zart ist. Abschmecken und würzen – etwas weniger Salz hinzufügen, da Confit und Wurst später mehr hinzufügen.
In einer breiten Auflaufform oder einer tiefen Ton-/Gusseisenform ein Drittel der Bohnen verteilen. Legen Sie die Enten-Confit-Keulen, die Würstchen, die Schweineschulter und den Schweinebauch über die Bohnen. Mit den restlichen Bohnen bedecken und so viel Kochflüssigkeit darübergießen, dass gerade noch die Oberseite der Bohnen durchschaut.
Die klassische Cassole ist breiter als tief – maximale Oberfläche, um die wertvolle Kruste wachsen zu lassen.
Die Hälfte der Semmelbrösel gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und mit dem letzten Esslöffel Entenfett beträufeln. Ohne Deckel 1 Stunde bei 150 °C (300 °F) backen. Auf der Oberseite bildet sich eine helle Kruste.
Ziehen Sie die Form heraus und brechen Sie die Kruste auf, indem Sie sie mit der Rückseite eines Löffels in die Bohnen hineindrücken. Mit den restlichen Semmelbröseln bestreuen und zurück in den Ofen schieben. Wiederholen Sie diesen Schritt des Aufbrechens und Aufbrechens der Kruste alle 25 Minuten für weitere 2 Stunden – Traditionalisten machen ihn insgesamt sieben Mal.
Aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen – die Bohnen nehmen den letzten Rest der Brühe auf und die Kruste setzt sich. In tiefen Schüsseln direkt aus der Kasserolle am Tisch mit knusprigem Landbrot und einem Glas Rotwein aus dem Languedoc servieren.
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Tarbais-Bohnen (haricots tarbais) sind wegen ihrer authentischen Konsistenz nicht verhandelbar – bestellen Sie online, wenn Sie sie vor Ort nicht finden können. Das Label IGP Tarbais garantiert die Vielfalt.
Lassen Sie die Bohnen zu keinem Zeitpunkt stark kochen – sie platzen auf und verlieren ihre Integrität. Immer nur nackte, faule Simmer.
Bereiten Sie das Entenconfit eine Woche im Voraus zu und lagern Sie die Keulen in Fett getaucht im Kühlschrank. Durch die Ruhephase verwandelt sich das Fleisch. Hochwertiges Confit im Glas (D'Artagnan, Castaing) ist ein ehrlicher Ersatz.
Für eine möglichst große Krustenoberfläche verwenden Sie eine breite, flache Tonschüssel. Ideal ist eine 30-cm-Auflaufform oder eine 32-cm-Buffetpfanne aus Gusseisen – schmale Dutch Oven bilden nur eine kleine Kruste.
Castelnaudary: Lassen Sie die Ente weg und verwenden Sie nur Schweineschulter, Schweinebauch, Schweinswurst und eine Haxe Schinken. Trockener, strenger, wird er als „Vater des Cassoulets“ bezeichnet.
Carcassonne – je nach Saison Stücke von Hammelfleisch oder Rebhuhn mit Knochen hinzufügen; rauchiger, wilder, international weniger bekannt.
Confit-Gans statt Ente – historisch gesehen die Originalversion von Toulouse, bevor die Ente in der kommerziellen Landwirtschaft die Gans überholte.
Schnelles Cassoulet unter der Woche – verwenden Sie Cannellini aus der Dose, Brühwürste und Brathähnchen; Nicht authentisch, aber eine zufriedenstellende 90-Minuten-Version.
Cassoulet wird über Nacht im Kühlschrank haltbarer – am Vortag zubereiten und 45 Minuten bei 160 °C erhitzen. Im Kühlschrank 4 Tage haltbar. Lässt sich in Einzelportionen 2 Monate lang gut einfrieren; über Nacht auftauen lassen und bei 170 °C mit frischen Semmelbröseln 35 Minuten backen.
Die Wurzeln von Cassoulet reichen bis ins mittelalterliche Languedoc und in eine Legende zurück, wonach die belagerten Einwohner von Castelnaudary während des Hundertjährigen Krieges ihre gesamte verbliebene Nahrung – Bohnen, Pökelfleisch, Würste – in einem riesigen Gemeinschaftstopf zusammenfassten, um die Verteidiger zu ernähren. Die Toulouse-Version entstand im 18. Jahrhundert mit dem Aufkommen der Enten- und Gänsehaltung im Südwesten Frankreichs.
Ja – Sie können die Entenkeulen auch durch langsam geröstete Entenkeulen (2 Stunden bei 200 °C, Fettseite nach oben) ersetzen, aber die Konsistenz wird nicht die gleiche sein. Alternativ können Sie die Castelnaudary-Version verwenden, die nur aus Schweinefleisch besteht und ebenso traditionell ist.
Es ist traditionell und nicht unbedingt erforderlich. Durch die Crust-and-Break-Technik werden Schichten karamellisierten Geschmacks in die Bohnen eingebaut. Mindestens zweimal aufbrechen und erneut verkrusten; siebenmal ist für Puristen.
Entweder waren die Bohnen alt (über 1 Jahr, sie lassen sich nicht erweichen), das Wasser war zu hart (Kalzium verhindert die Hydratation der Stärke) oder Sie haben zu früh Säure/Salz hinzugefügt. Erst salzen, wenn die Bohnen weich sind, niemals vorher.
Bis auf das Paniermehl ist alles von Natur aus glutenfrei. Ersetzen Sie die Kruste durch grob zerkleinerte glutenfreie Cracker oder mit Entenfett vermischtes Reismehl, damit die Kruste vollständig fest wird.
Pro Portion (450g) · 8 Portionen insgesamt
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