Französische Enten-Confit-Körnerschale mit Kirschen

Über dieses Rezept

Ente und Kirschen sind eine klassische Kombination in der französischen Küche, am bekanntesten in Entenbrust mit Kirschsauce, und sie passt genauso gut in einer herzhafteren Schüsselform mit konfitierter Entenkeule und Farro. Confit aus Entenkeulen – langsam gegartes und im eigenen Fett konserviertes, zartschmelzendes Entenkeulenfleisch – stammt traditionell aus der Gascogne im Südwesten Frankreichs und sein reichhaltiger, konzentrierter Geschmack hält sich wunderbar mit Sauerkirschen und einer Rotweinreduktion.\n\nDie bemerkenswerte Technik besteht darin, die Haut der Confit-Entenkeule kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne knusprig zu machen, auch wenn das Fleisch selbst durch den Confit-Prozess bereits vollständig gegart ist – dieser Schritt verwandelt es außen von weich und fett in knusprig-knusprig innerlich zart bleiben. Die Kirschreduktion, die aus der Reduzierung von Rotwein mit Sauerkirschen und einem Hauch Zucker entsteht, ahmt den klassischen französischen Gastrique nach, der zu Ente verwendet wird.\n\nWarm servieren, mit der knusprigen Ente in Scheiben geschnitten über dem Farro und der Kirschsauce großzügig darüber löffeln – das schmeckt wie ein Bistrogericht, verkleinert für eine heimische Schüssel.

Zutaten

Dient 4

• 4Entenbein-Confit(im Laden gekauft oder selbstgemacht)
• 1.5 TassenFarro(gespült)
• 3 TassenHühnerbrühe
• 1 Tasseentkernte Sauerkirschen(frisch oder gefroren)
• 0.75 TasseRotwein
• 2 ELZucker
• 1 ELRotweinessig
• 2 TassenRucola
• 0.25 Tassegeröstete Walnüsse(gehackt)
• 1 ELfrische Thymianblätter

Anleitung

1. 1

   Den Farro kochen

   Farro und Hühnerbrühe in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen, auf köcheln lassen und 25–30 Minuten kochen, bis es zart, aber noch zäh ist. Überschüssige Flüssigkeit abgießen.

2. 2

   Machen Sie die Kirschsauce

   In einem separaten kleinen Topf Kirschen, Rotwein, Zucker und Rotweinessig vermischen. 12–15 Minuten köcheln lassen, bis es auf etwa die Hälfte reduziert und sirupartig ist.

3. 3

   Die Ente knusprig machen

   Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Entenkeulen mit der Hautseite nach unten dazugeben und 6–8 Minuten garen, bis die Haut tief knusprig ist und das Fett ausgetreten ist, dann umdrehen und 3–4 Minuten erwärmen.

   Fügen Sie kein Öl hinzu – am Entenconfit haftet bereits reichlich ausgeschmolzenes Fett und eine trockene Pfanne sorgt für die knusprigste Haut.

4. 4

   Scheibe

   Die Ente vom Knochen lösen und in große Stücke schneiden oder raspeln.

5. 5

   Montieren Sie die Schalen

   Den warmen Farro auf Schüsseln verteilen, mit Rucola, Entenscheiben und einem großzügigen Löffel Kirschsauce belegen. Mit Walnüssen und Thymian bestreuen.

Variationen

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  Verwenden Sie für eine magerere, schneller garende Version angebratene Entenbrust anstelle von Confit-Keule – 6–7 Minuten mit der Hautseite nach unten anbraten und dann vor dem Schneiden ruhen lassen.

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  Es ist wichtig, dass Sie sich die Zeit genommen haben, bis Sie das Problem gelöst haben.

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  Zengin übte seine Taten aus, indem er sich auf die Suche nach einem neuen Gerät machte.

Lagerung

Ente, Farro und Kirschsauce separat bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. Erhitzen Sie die Ente mit der Hautseite nach unten in einer trockenen Pfanne, damit sie wieder knusprig wird, und erwärmen Sie Farro und Sauce separat.

Häufig gestellte Fragen