Steak Frites mit Sauce Bearnaise

Über dieses Rezept

Steak-Pommes-Pommes sind die Quintessenz der französischen Bistro-Bestellung, eine täuschend einfache Kombination aus gut angebratenem Steak und knusprigen Pommes Frites, bei der es ganz darauf ankommt, dass beide Elemente genau richtig sind, und nicht auf eine komplizierte Technik. Das Steak wird in einer sehr heißen Pfanne hart angebraten, um eine tiefbraune Kruste zu entwickeln, während das Innere rar bis medium-rar bleibt und vor dem Schneiden richtig ruht, damit sich der Saft neu verteilt und nicht auf das Schneidebrett läuft. Die traditionelle Beilage ist Sauce Bearnaise, eine Emulsion aus Eigelb, Butter und einer Reduktion von Essig, Schalotte und Estragon, deren kräftige Kräuternote die Fülle des Rindfleischs viel besser unterstreicht, als es eine einfache Pfannensauce könnte.

Zutaten

Dient 4

• 4Ribeye- oder Lendensteaks
• 2 ELOlivenöl
• 1 TLSalz
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 4große Kartoffeln(in dicke Pommes schneiden)
• 4 TassenPflanzenöl(zum Braten)
• 3 ELWeißweinessig(für Béarnaise)
• 2 ELgehackte Schalotte(für Béarnaise)
• 1 ELgehackter frischer Estragon(für Béarnaise)
• 3Eigelb(für Béarnaise)
• 1 Tassegeschmolzene Butter(für Béarnaise)
• 1/2 TLSalz(für Béarnaise)

Anleitung

1. 1

   Die Kartoffeln doppelt anbraten

   Braten Sie die Kartoffelstäbchen bei 160 °C 6 Minuten lang, bis sie blass und zart sind, und nehmen Sie sie dann heraus. Erhöhen Sie das Öl auf 190 °C und braten Sie es erneut 3–4 Minuten lang, bis es goldbraun und knusprig ist.

2. 2

   Machen Sie die Bearnaise-Reduktion

   Essig, Schalotte und die Hälfte des Estragons in einer kleinen Pfanne köcheln lassen, bis die Menge auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist; abseihen und leicht abkühlen lassen.

3. 3

   Machen Sie die Béarnaise

   Eigelb mit der passierten Reduktion über einem Wasserbad verquirlen, bis die Sauce hell und eingedickt ist, dann langsam die geschmolzene Butter unterrühren, bis die Sauce dick und glänzend ist.

   Ständig bei schwacher Hitze verrühren – Béarnaise kann schnell verrühren, wenn das Wasser darunter zu stark kocht.

4. 4

   Fertigstellen der Soße

   Restlichen Estragon unterrühren und mit Salz würzen.

5. 5

   Die Steaks scharf anbraten

   Steaks trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl 3–4 Minuten pro Seite scharf anbraten (Medium-Rare).

6. 6

   Ruhen Sie sich aus

   Lassen Sie die Steaks vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen.

7. 7

   Servieren

   Servieren Sie das in Scheiben geschnittene Steak zusammen mit den knusprigen Pommes Frites und einem großzügigen Löffel Sauce Béarnaise.

Variationen

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  Der Grund dafür ist, dass das Gerät nicht mehr benötigt wird, da es sich um eine Version handelt, die in Bearnez'in yerini verfügbar ist.

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  Bitten Sie um Hilfe, ob Sie sich für ein Kind entschieden haben, weil Sie damit Geld verdienen müssen, bevor Sie ein Trikot anziehen, und es wird sicher sein, dass Sie es nicht mehr brauchen.

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  Eine gängige Alternative zur Sauce Béarnaise ist das Hinzufügen einer zusammengesetzten Kräuterbutter über dem Steak.

Lagerung

Am besten frisch essen; Sauce Béarnaise hält sich nicht gut und lässt sich nicht gut aufwärmen. Sie sollte kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Gekochtes Steak ist gekühlt zwei Tage haltbar und eignet sich am besten für Sandwiches, wenn es kalt aufgeschnitten und nicht aufgewärmt wird.

Häufig gestellte Fragen