Picanha na Brasa (brasilianisches gegrilltes Picanha-Steak)

Über dieses Rezept

Picanha ist der geschätzte Schnitt im Herzen der brasilianischen Churrasco-Kultur, ein dreieckiger Schnitt von der Oberseite des Rumpfes mit intakter dicker Fettkappe, ein Schnitt, der außerhalb Brasiliens und Argentiniens weniger häufig auf diese Weise verwendet wird. Die Gewürze bleiben bewusst minimal, nur grobes Salz, damit der natürliche Geschmack des Fleisches und die Fettschicht im Vordergrund stehen und nicht durch eine Marinade oder starke Gewürzmischung überdeckt werden. Traditionell wird Picanha in gebogener Form mit der Fettkappe nach außen aufgespießt und langsam über offener Flamme gegrillt. Dabei entwickelt sich eine tief gebräunte, fast knisternde Fettschicht, während das Fleisch im Inneren rosa und zart bleibt und am Tisch gegen die Faserrichtung in dünne Scheiben geschnitten wird.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgPicanha (oberes Lendenstück)(mit intakter Fettkappe)
• 2 ELgrobes Meersalz

Anleitung

1. 1

   Das Fett einritzen

   Die Fettkappe in einem flachen Kreuzschraffurmuster einschneiden, ohne in das Fleisch einzuschneiden.

2. 2

   In Portionen schneiden

   Schneiden Sie die Picanha in etwa 3,8 bis 5 Zentimeter dicke Steaks gegen die Faserrichtung und folgen Sie dabei der natürlichen Krümmung des Muskels.

3. 3

   Saison

   Von allen Seiten großzügig mit grobem Salz würzen und vorsichtig in das Fleisch drücken.

   Verwenden Sie gezielt grobes Salz – es haftet an der Oberfläche und bildet eine richtige Kruste, anstatt sich wie feines Salz sofort aufzulösen.

4. 4

   Bei Verwendung einer Churrasco-Variante aufspießen

   Wenn Sie Rodizio zubereiten, spießen Sie die Stücke mit der nach außen gebogenen Fettkappe auf.

5. 5

   Grillen

   Bei starker Hitze mit der Fettseite nach unten zunächst 5–6 Minuten grillen, bis das Fett austritt und knusprig wird. Dann wenden und die anderen Seiten jeweils 3–4 Minuten lang grillen (Medium-Rare).

6. 6

   Ruhen Sie sich aus

   Lassen Sie die Steaks vor dem Schneiden 5–8 Minuten ruhen.

7. 7

   Servieren

   Gegen die Faserrichtung in dünne Scheiben schneiden und sofort servieren.

Variationen

• •

  Ein ganzer Picanha-Braten kann über indirekter Hitze gegrillt werden, um ihn langsamer und gleichmäßiger zu garen, wenn Sie ihn nicht zuerst in Steaks schneiden möchten.

• •

  Einige Churrascarias servieren es im Rodizio-Stil, kontinuierlich in Scheiben geschnitten, direkt am Tisch von einem großen rotierenden Spieß.

• •

  Eine einfache Chimichurri oder Vinagrete (brasilianisches Tomaten-Zwiebel-Relish) ist eine traditionelle Beilage.

Lagerung

Am besten gegrillt und frisch gegessen; Reste bleiben im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar und eignen sich hervorragend kalt geschnitten für Sandwiches, obwohl das Aufwärmen das Fleisch zäher machen kann.

Häufig gestellte Fragen