Granatapfel-glasierte Aubergine — Malouf-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Chef Greg Maloufs lebenslangem Engagement, die Hausmannskost des Libanon, Syriens und Persiens in raffinierte Fine-Dining-Zubereitungen zu übersetzen, ohne ihre Seele zu verlieren. Seine Kochbücher — Saha, Saraban, Arabesque — gelten allgemein als führende englischsprachige Referenzen der modernen Nahostküche. Dieses Gericht verkörpert seinen Ansatz: eine bescheidene Levantinische Auberginen-Zubereitung, erhöht durch Sorgfalt, Kontrast (gegrillte vs. seidenartig, süß vs. sauer) und präzises Garnieren.

Zutaten

Dient 4

• 4mittlere Auberginen(der Länge nach halbiert)
• 60 mlnatives Olivenöl extra
• 3 ELGranatapfelsaft-Melasse
• 2 ELHonig(oder Ahornsirup)
• 1 TLgemahlenes Kreuzkümmel
• 0.5 TLgemahlener Zimt
• 0.5 TLAleppo-Pfeffer
• 120 gTahini-Paste
• 1Zitrone(ausgepresst)
• 1 ZeheKnoblauch(in Paste gerieben)
• 60 mlEiswasser(für die Tahini-Sauce)
• 60 gWalnüsse(geröstet und grob gehackt)
• 100 gGranatapfelkerne
• 0.25 Bundfrische Minze(Blätter)
• 0.25 Bundfrische glatte Petersilie(Blätter)
• Maldon-Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Schneiden und salzen

   Das Schnittflächenmuster jeder Auberginen-Hälfte in einem tiefen Gittermuster einritzen. Großzügig salzen und 20 Minuten ruhen lassen — dies zieht Feuchtigkeit und Bitterkeit heraus. Trockentupfen.

2. 2

   Die Glasur zubereiten

   Olivenöl, Granatapfelsaft-Melasse, Honig, Kreuzkümmel, Zimt, Aleppo-Pfeffer und eine großzügige Prise Salz verrühren. Die Hälfte aufbewahren.

3. 3

   Heiß rösten

   Den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Schnittflächenmuster der Auberginen großzügig mit der halben Glasur bestreichen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen. 30–35 Minuten rösten, bis tiefbraun karamelisiert, zart durchgegart und leicht gegrillte Ränder. In den letzten 5 Minuten erneut mit der restlichen Glasur bestreichen.

4. 4

   Die Tahini-Sauce zubereiten

   In einer Schüssel Tahini mit Zitronensaft und Knoblauch verrühren — sie wird steif. Langsam Eiswasser 1 Esslöffel auf einmal unterrühren — die Sauce wird wunderbar locker und cremig und hellbraun. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. 5

   Malouf-Stil anrichten

   2 Auberginen-Hälften auf jeden warmen Teller legen. Großzügig mit Tahini-Sauce beträufeln. Mit gerösteten Walnüssen und Granatapfelkernen bestreuen. Mit Minz- und Petersilienblättern abschließen und einen finalen Drizzle Granatapfelsaft-Melasse. Mit warmem Pita servieren.

Variationen

• •

  Mit Joghurt: dicken griechischen Joghurt für die Tahini-Sauce ersetzen.

• •

  Gefüllte Version: das gekochte Fleisch auskratzen, mit Tomaten und Kräutern mischen, zurück einfüllen, mit Feta toppen — ein herzhafteres Gericht.

Lagerung

Komponenten halten separat 3 Tage. Tahini-Sauce verdickt beim Stehen — mit Wasser verdünnen.

Häufig gestellte Fragen