Musakhan (Palästinensisches Sumach-Huhn auf Taboon-Brot)

Über dieses Rezept

Musakhan ist das Gericht, das die palästinensische Küche definiert — eine Feier der Olivenernte, zubereitet im November, wenn das neue Öl des Jahres erstmals gepresst wird. Der Name stammt vom arabischen Wort 'sakhan', was 'erhitzen' bedeutet, und wurde historisch im Dorf-Taboon (Lehmofen) mit frisch gepresstem Olivenöl, dem ersten Sumach-Jahrgang und lokal aufgezogenen Hühnern zubereitet. Die Technik ist täuschend einfach: Gelbe Zwiebeln werden langsam in großen Mengen Olivenöl mit Sumach und Piment gegart, bis sie zu einer tiefen purpurbraunen Konfitüre einkochen, dann dick auf Taboon-Brot (ein zähes, auf Kieselsteinen gebackenes Fladenbrot) verteilt, mit gebratenen Hähnchenschenkeln belegt und mit weiterem Sumach sowie gerösteten Pinienkernen bestreut. Palästinenser essen Musakhan mit den Händen, reißen das Brot, schöpfen die Zwiebeln, zupfen das Hähnchen auseinander — es ist zutiefst gemeinschaftlich, und die meisten palästinensischen Familien haben eine starke Meinung darüber, wessen Großmutterversion die beste ist.

Zutaten

Dient 4

• 8Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut (ca. 1,4 kg)
• 180 mlHochwertiges natives Olivenöl extra, idealerweise palästinensisch oder libanesisch(Ja, so viel — das ist der Sinn)
• 1.5 kgGelbe Zwiebeln (ca. 6 große), dünn geschnitten
• 5 ELGemahlener Sumach, aufgeteilt
• 2 TLGemahlener Piment
• 1 TLGemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLGemahlener Zimt
• 2 TLFeines Salz, plus mehr nach Geschmack
• 1 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 großeTaboon-, Naan- oder dicke Pitabrote
• 80 gPinienkerne
• 1 ELButter zum Rösten der Pinienkerne
• Naturjoghurt zum Servieren
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten

Anleitung

1. 1

   Das Hähnchen marinieren

   Hähnchenschenkel mit 2 EL Olivenöl, 1 EL Sumach, Piment, Kreuzkümmel, Zimt, 1 TL Salz und Pfeffer vermengen. Gut einmassieren und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (oder bis zu einer Nacht im Kühlschrank).

2. 2

   Die Zwiebeln auf die langsame Art beginnen

   Das restliche Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Alle geschnittenen Zwiebeln und 1 TL Salz hinzufügen. Es sieht nach zu viel aus; ist es nicht. 40 Minuten garen, alle paar Minuten rühren, bis die Zwiebeln auf ein Viertel ihres Volumens einkochen und tief goldbraun mit Konfitürekonsistenz werden.

   Wenn die Zwiebeln drohen anzubrennen, Hitze reduzieren. Langsam ist das eigentliche Ziel — schnell gegarte Zwiebeln ergeben ein scharfes, wässriges Ergebnis.

3. 3

   Sumach zu den Zwiebeln geben

   3 EL Sumach und das restliche Salz einrühren. Weitere 5 Minuten garen — die Zwiebeln werden zu einem auffälligen Burgunderviolett. Abschmecken; sie sollten süß, herb und leicht klebrig sein. Beiseite stellen.

4. 4

   Das Hähnchen rösten

   Ofen auf 220 °C vorheizen. Hähnchenschenkel mit der Haut nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech anrichten. 35–40 Minuten rösten, bis die Haut tiefbraun und knusprig ist und der Saft klar läuft. Die Schenkel sollten 75 °C Kerntemperatur erreichen.

5. 5

   Pinienkerne rösten

   Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Pinienkerne hinzufügen und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind — sie werden schnell von hell zu mahagonibraun, also gut aufpassen.

6. 6

   Zusammenstellen

   Taboon-Brote kurz im Ofen erwärmen. Leicht überlappend auf einer großen Platte auslegen. Die Sumach-Zwiebel-Mischung dick auf den Broten verteilen, Rand zu Rand. Die gebratenen Hähnchenschenkel darauf anrichten.

7. 7

   Fertigstellen

   Den Bratensaft des Hähnchens darüber gießen. Mit dem restlichen 1 EL Sumach und den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Sofort mit Zitronenspalten und Joghurt servieren.

Variationen

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  Wrap-Version (Musakhan-Rollen): Füllung in einzelne Fladenbrote rollen und backen — beliebte Straßenessen-Version.

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  2 EL Granatapfelmelasse zu den Zwiebeln hinzufügen für einen westjordanischen Stil.

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  Auf frisch gebackenem Manakish-Teig statt Taboon für einen dickeren Bissen servieren.

Lagerung

Am besten frisch. Komponenten separat: Zwiebeln halten 4 Tage im Kühlschrank, Hähnchen 3 Tage. Hähnchen 12 Minuten im 180-°C-Ofen aufwärmen; Zwiebeln in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl erwärmen.

Häufig gestellte Fragen