Libanesisches Berg-Gericht: würzige Lamm-und-Bulgur Kibbeh-Bälle, gesimmert in warmer Joghurt-Minz-Sauce — eine Tripoli-Spezialität.
Kibbeh bil Laban ist ein Berg-Libanesisches Gericht besonders mit Tripoli und der Akkar Region verbunden — kleine Fußball-geformte Kibbeh, gemacht aus einer Bulgur-und-mager-Lamm-Schale mit würzigem gehacktem Lamm und Pinienkernen gefüllt, sanft in einer warmen Sauce von stabilisiertem Joghurt poché, das mit zerstoßenem Knoblauch, getrockneter Minze und einem Hauch frischer Koriander perfümiert ist. Der Joghurt wird mit Speisestärke und Eiweiß gepeitscht, um ihn von Brechen zu halten, wenn gesimmert (der kniffligste Teil des Gerichts), und der fertige Schüssel ist eine Studie im Kontrast: nussiger Bulgur Schale, würzige würzige Füllung und ein cremiges würziges Bad, das alles zusammenzieht. Es ist ein Winter-Gericht im Libanon, serviert bei festlichen Heim-Mahlzeiten und bei Maronit Christlich Oster-Tischen, wo die Köche einer Familie über wessen Großmutter die beste Version macht argumentieren.
Dient 6
Das Bulgur gründlich abtropfen lassen. Mit dem mageren Lamm, geriebenem trockenem Zwiebel, 1 TL Sieben-Gewürz, 0,5 TL Zimt, 1 TL Salz und Pfeffer kombinieren. In einer Küchenmaschine kneten (in Chargen) für 60 Sekunden auf einmal, 2–3 Esslöffel Eiswasser hinzufügend, bis du einen glatten, leicht klebrigen Teig hast. 30 Minuten kühlen.
Ghee in einer Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel 6 Minuten köcheln. Fettes gehacktes Lamm, verbleibendes Sieben-Gewürz und Zimt und 0,5 TL Salz hinzufügen. 8 Minuten kochen, bis gebräunt und bröckelnd. Pinienkerne einrühren. Vollständig abkühlen.
Deine Hände mit kaltem Wasser anfeuchten. Einen Esslöffel Schale-Teig nehmen, zu einer Kugel rollen, dann einen tiefen Einruck mit deinem Zeigefinger drücken, um eine dünne-Wandschale zu bilden. Mit 1 Teelöffel abgekühlte Füllung füllen, schließen und zu einem kleinen Fußball formen (5 cm lang).
Die Schale sollte 4–5 mm dick sein — zu dick und es schmeckt pastenartig, zu dünn und es platzt, wenn pochiert.
Joghurt, Eiweiß und Speisestärke in einem großen schweren Topf schlagen, bis vollständig glatt. 400 ml Wasser einrühren.
Die Joghurt-Mischung über mittler Hitze zu einer Simmer bringen, mit einem Holzlöffel in EINER Richtung ständig rühren. Das dauert 8–10 Minuten — höre nicht auf zu rühren oder ändere die Richtung nicht.
In einer Richtung rühren verhindert, dass der Joghurt bricht. Im Moment, wenn du die Richtung wechselst, greifen die Proteine zu.
Sobald die Sauce sanft köchelt und leicht verdickt ist, die Knoblauch-Salz Paste, getrocknete Minze und gehackter Koriander hinzufügen. Einrühren (immer noch eine Richtung).
Die Kibbeh sanft in die köchelnde Joghurt-Sauce in einer einzelnen Schicht fallen lassen (in Chargen arbeiten, wenn nötig). 12–15 Minuten sehr sanft köcheln, gelegentlich mit der Sauce basierend. NICHT hart kochen, oder der Joghurt wird brechen.
In flache Schüsseln schöpfen mit mehreren Kibbeh pro Portion und jede Menge Sauce. Mit vermicelli-gewürztem Reis auf der Seite servieren und mit einem kleinen Gericht Olivenöl beträufelt mit Sumac.
Verwende die feinste Klasse von Bulgur (#1) — grober Bulgur wird eine glatte Schale nicht bilden und die Kibbeh werden auseinanderfallen.
Der Joghurt MUSS mit Eiweiß und Speisestärke gepeitscht werden, bevor Erhitzung, und in einer Richtung gerührt werden, die ganze Zeit, die du ihn zu einer Simmer bringst. Überspring jeden Schritt und du bekommst curdled Joghurt-Suppe.
Mache den Schale-Teig und die Füllung den Tag voraus; die Schale hält sich zusammen viel besser nach Kühlung.
Akkar-Stil: einen Esslöffel Granatapfel-Melasse zur Füllung hinzufügen für eine süß-sauer Kante.
Vegetarisch (Kibbeh Raheb): das Fleisch-Füllung mit gesautiertem Mangold und Kichererbsen ersetzen.
Mache die Kibbeh extra crisp, indem kurz im Öl friand werden, bevor die Joghurt-Sauce hinzugefügt — Beiruti Restaurant Version.
Bis zu 3 Tage kühlen. Sehr sanft über niedriger Hitze aufwärmen, nie lassen kochen. Nicht einfrieren — der Joghurt-Sauce bricht beim Auftauen.
Kibbeh in all seinen Formen ist das traditionelle Gericht der Levante, mit dokumentierten Erwähnungen in arabischen Kochbüchern des 13. Jahrhunderts wie Kitab al-Tabikh. Die in Joghurt pochierte Version (Bil Laban) ist besonders im Libanongebirge und in der Region Tripolis verbreitet, wo maronitische und griechisch-orthodoxe christliche Gemeinschaften das Gericht als Spezialität für besondere Anlässe entwickelt haben, die bei religiösen Festen serviert wird. Die Joghurt-Stabilisierungstechnik wird bei türkischen Manti-Gerichten verwendet und spiegelt den kulinarischen Austausch aus der osmanischen Zeit wider.
Drei häufige Ursachen: Joghurt war nicht mit Eiweiß und Maisstärke stabilisiert, Sie haben aufgehört zu rühren (oder die Richtung geändert) oder Sie haben die Soße stark kochen lassen. Alle drei müssen kontrolliert werden – sobald die Soße geronnen ist, kann sie nicht mehr gerettet werden.
Ja – viele libanesische Lebensmittelgeschäfte verkaufen geformtes, ungekochtes Kibbeh in der Tiefkühlabteilung. Vor dem Pochieren auftauen. Das Ergebnis ist zu 80 % so gut wie selbstgemacht.
Immer heiß, normalerweise mit Fadennudeln als Beilage. Manche Familien servieren als zusätzliche Soße eine kleine Schüssel mit frischem Knoblauchjoghurt.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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