Kibbeh bil Laban (Libanesisches Kibbeh in Joghurt-Sauce)

Über dieses Rezept

Kibbeh bil Laban ist ein Berg-Libanesisches Gericht besonders mit Tripoli und der Akkar Region verbunden — kleine Fußball-geformte Kibbeh, gemacht aus einer Bulgur-und-mager-Lamm-Schale mit würzigem gehacktem Lamm und Pinienkernen gefüllt, sanft in einer warmen Sauce von stabilisiertem Joghurt poché, das mit zerstoßenem Knoblauch, getrockneter Minze und einem Hauch frischer Koriander perfümiert ist. Der Joghurt wird mit Speisestärke und Eiweiß gepeitscht, um ihn von Brechen zu halten, wenn gesimmert (der kniffligste Teil des Gerichts), und der fertige Schüssel ist eine Studie im Kontrast: nussiger Bulgur Schale, würzige würzige Füllung und ein cremiges würziges Bad, das alles zusammenzieht. Es ist ein Winter-Gericht im Libanon, serviert bei festlichen Heim-Mahlzeiten und bei Maronit Christlich Oster-Tischen, wo die Köche einer Familie über wessen Großmutter die beste Version macht argumentieren.

Zutaten

Dient 6

• 400 gfeiner Bulgur (#1), gespült und 20 Minuten eingeweicht
• 400 gsehr mageres Lamm (oder Rind), gekürzt und doppelt-gemahlen
• 1 großeweiße Zwiebel, gerieben und ausgedrückt trocken
• 2 TLlibanesisches Sieben-Gewürz (Baharat)
• 1 TLgemahlener Zimt, aufgeteilt
• 1.5 TLfeines Salz, aufgeteilt
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 300 gfettes gehacktes Lamm (für Füllung)
• 1 mittleregelbe Zwiebel, fein gehackt
• 60 gPinienkerne, geröstet
• 2 ELGhee oder Olivenöl
• 1 kgVollfett plain Joghurt (Griechisch oder gestautes libanesisches Laban)
• 1 großeEiweiß
• 2 ELSpeisestärke
• 500 mlWasser, aufgeteilt
• 5 ZehenKnoblauch, zerstoßen zu einer Paste mit 0,5 TL Salz
• 2 ELgetrocknete Minze, bröckelnd
• 2 ELfrischer Koriander, fein gehackt

Anleitung

1. 1

   Schale-Teig machen

   Das Bulgur gründlich abtropfen lassen. Mit dem mageren Lamm, geriebenem trockenem Zwiebel, 1 TL Sieben-Gewürz, 0,5 TL Zimt, 1 TL Salz und Pfeffer kombinieren. In einer Küchenmaschine kneten (in Chargen) für 60 Sekunden auf einmal, 2–3 Esslöffel Eiswasser hinzufügend, bis Sie einen glatten, leicht klebrigen Teig haben. 30 Minuten kühlen.

2. 2

   Füllung kochen

   Ghee in einer Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel 6 Minuten köcheln. Fettes gehacktes Lamm, verbleibendes Sieben-Gewürz und Zimt und 0,5 TL Salz hinzufügen. 8 Minuten kochen, bis gebräunt und bröckelnd. Pinienkerne einrühren. Vollständig abkühlen.

3. 3

   Kibbeh formen

   Ihre Hände mit kaltem Wasser anfeuchten. Einen Esslöffel Schale-Teig nehmen, zu einer Kugel rollen, dann einen tiefen Einruck mit Ihrem Zeigefinger drücken, um eine dünne-Wandschale zu bilden. Mit 1 Teelöffel abgekühlte Füllung füllen, schließen und zu einem kleinen Fußball formen (5 cm lang).

   Die Schale sollte 4–5 mm dick sein — zu dick und es schmeckt pastenartig, zu dünn und es platzt, wenn pochiert.

4. 4

   Joghurt-Sauce machen

   Joghurt, Eiweiß und Speisestärke in einem großen schweren Topf schlagen, bis vollständig glatt. 400 ml Wasser einrühren.

5. 5

   Joghurt stabilisieren

   Die Joghurt-Mischung über mittler Hitze zu einer Simmer bringen, mit einem Holzlöffel in EINER Richtung ständig rühren. Das dauert 8–10 Minuten — höre nicht auf zu rühren oder ändere die Richtung nicht.

   In einer Richtung rühren verhindert, dass der Joghurt bricht. Im Moment, wenn Sie die Richtung wechseln, greifen die Proteine zu.

6. 6

   Aromaten hinzufügen

   Sobald die Sauce sanft köchelt und leicht verdickt ist, die Knoblauch-Salz Paste, getrocknete Minze und gehackter Koriander hinzufügen. Einrühren (immer noch eine Richtung).

7. 7

   Kibbeh pochen

   Die Kibbeh sanft in die köchelnde Joghurt-Sauce in einer einzelnen Schicht fallen lassen (in Chargen arbeiten, wenn nötig). 12–15 Minuten sehr sanft köcheln, gelegentlich mit der Sauce basierend. NICHT hart kochen, oder der Joghurt wird brechen.

8. 8

   Servieren

   In flache Schüsseln schöpfen mit mehreren Kibbeh pro Portion und jede Menge Sauce. Mit vermicelli-gewürztem Reis auf der Seite servieren und mit einem kleinen Gericht Olivenöl beträufelt mit Sumac.

Variationen

• •

  Akkar-Stil: einen Esslöffel Granatapfel-Melasse zur Füllung hinzufügen für eine süß-sauer Kante.

• •

  Vegetarisch (Kibbeh Raheb): das Fleisch-Füllung mit gesautiertem Mangold und Kichererbsen ersetzen.

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  Mache die Kibbeh extra crisp, indem kurz im Öl friand werden, bevor die Joghurt-Sauce hinzugefügt — Beiruti Restaurant Version.

Lagerung

Bis zu 3 Tage kühlen. Sehr sanft über niedriger Hitze aufwärmen, nie lassen kochen. Nicht einfrieren — der Joghurt-Sauce bricht beim Auftauen.

Häufig gestellte Fragen