Fluffige, kräftige libanesische Knoblauchsauce — das essenzielle Würzmittel für Shawarma und gegrilltes Fleisch.
Toum ist Libanons Geschenk an Knoblauchliebhaber — eine dicke, fluffige, rein weiße Knoblauch-Emulsion so reichhaltig und cremig wie Mayonnaise, aber komplett ohne Eier gemacht. Mit nur Knoblauch, Zitronensaft, Salz und neutralem Öl wird Toum geschlagen bis es zu einer wolkenartigen Creme wird. Es wird zu jedem libanesischen gegrillten Fleisch serviert, in Shawarma, auf Falafel-Sandwiches und als Dip.
Dient 12
Knoblauch und Salz in einer Küchenmaschine verarbeiten bis sehr fein gehackt, Seiten abkratzen.
Trocknen Sie die geschälten Nelken gut ab; Oberflächenwasser kann in diesem Stadium die Emulsion sabotieren, bevor sie beginnt.
Bei laufender Maschine sehr langsam Öl eintropfen — ein dünner Strom — abwechselnd mit kleinen Mengen Zitronensaft. Eiswasser hinzufügen um Emulgation zu unterstützen.
Wenn es jemals anfängt, glänzend und locker statt cremig auszusehen, stoppen Sie das Öl und lassen Sie die Maschine mit einem Löffel Zitronensaft laufen, bis es wieder fest wird.
Weitermachen bis alles Öl und Zitronensaft eingearbeitet ist und Toum dick, fluffig und weiß ist. Kosten und Salz abschmecken.
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Öl zu schnell hinzufügen bricht die Emulsion — langsam vorgehen.
Eiswasser hilft die fluffige Textur zu erreichen.
Entfernen Sie alle grünen Keime aus den Nelken – sie sind die Hauptquelle der Bitterkeit in hausgemachtem Toum.
Eine Standard-Küchenmaschine benötigt eine Mindestmenge von etwa dieser Größe, um die Klingen aufzufangen; Eine Halbierung des Rezepts schlägt oft fehl.
Toum ist am Tag seiner Zubereitung am schärfsten – planen Sie es ein oder bereiten Sie es einen Tag vor dem Servieren zu, damit es milder wird.
Ein kleines Stück gekochte Kartoffel hinzufügen um es milder zu machen.
Limette statt Zitrone verwenden.
Limettentoum: Ersetzen Sie Limette durch Zitrone, um eine etwas blumigere Säure zu erhalten, die zu Meeresfrüchten passt.
Scharfes Toum: Fügen Sie einen Teelöffel Aleppo-Pfeffer oder eine kleine frische Chilischote mit dem Knoblauch hinzu, um eine warme Schärfe zu erzielen.
Im Glas im Kühlschrank bis zu 1 Monat lagern.
Toum ist das essenzielle Würzmittel der libanesischen Küche, auf jedem Tisch präsent und an jedem Shawarma-Stand von Beirut bis Detroit.
Öl wurde zu schnell hinzugefügt. Neu anfangen mit einer neuen Knoblauchbasis und das kaputte Toum langsam hineintropfen.
Frischer Toum ist wirklich intensiv – das ist der Punkt –, aber die Emulsion und der zitronenarme rohe Knoblauch verbrennen erheblich, und 24–48 Stunden im Kühlschrank mildern ihn noch mehr zu etwas Cremigem und fast süß-scharfem Geschmack. Beginnen Sie mit dünnen Strichen statt mit Löffeln, und probieren Sie die mit Kartoffeln gesüßte Variante, wenn Sie Knoblauchscheu sind.
Eine Küchenmaschine ist das verzeihendste Werkzeug. Hochgeschwindigkeitsmixer laufen heiß und können die Emulsion zerstören, obwohl viele Leute mit einem Stabmixer in einem schmalen Glas und der langsam anhebenden Methode Erfolg haben, wie bei Mayonnaise ohne Ei. Die traditionelle Methode – ein Mörser, ein Stößel und ein sehr geduldiges Handgelenk – funktioniert, erfordert aber große Anstrengung.
Klassisch: Hühnchen vom Holzkohlegrill, Döner, Kafta und gegrillter Fisch, aber auch als Beilage zu Hühnchensandwiches mit Gurken und Pommes Frites unverzichtbar. Über die Tradition hinaus können Sie es als Marinadenbasis verwenden, es mit Bratkartoffeln oder heißen Nudeln mischen, es auf geröstetes Brot streichen oder es mit Zitrone und Wasser zu einem kräftigen Salatdressing verdünnen.
Pro Portion (40g) · 12 Portionen insgesamt
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