Gnocchi al Burro e Salvia (Kartoffel-Gnocchi mit Salbei-Butter)

Über dieses Rezept

Gnocchi von Grund auf zu machen ist eine der belohnendsten Aufgaben der italienischen Küche. Der Teig ist eine einfache Mischung aus gesiebten mehligen Kartoffeln, 00-Mehl und Ei — aber das Verhältnis erfordert eine sanfte Hand. Zu viel Mehl und die Gnocchi werden dicht und gummiartig; zu wenig und sie fallen im Wasser auseinander. Der ideale Gnocco (Singular) ist leicht, leicht nachgebend und hält seine Form. Die einfachste und wohl beste Sauce für Gnocchi ist Burro e Salvia — braune Butter, die mit frischen Salbeiblättern durchdrungen ist. Die Nussigkeit der braunen Butter (Beurre Noisette auf Französisch, Burro Nocciola auf Italienisch) ergänzt perfekt den milden Kartoffelgeschmack. Eine Dusche von Parmesan vervollständigt das Gericht.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgmehlige Kartoffeln (Maris Piper, Russet oder Desiree)
• 200 g00-Mehl oder Weizenmehl
• 1Eigelb
• 1 TLfeines Salz
• 100 gungesalzene Butter
• 15frische Salbeiblätter
• 60 gParmesan, gerieben
• nach GeschmackSalz und schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Kartoffeln backen

   Kartoffeln mit Schalen ganz bei 200°C (390°F) 50–60 Minuten backen, bis vollständig zart. (Backen, nicht kochen, hält die Kartoffel trockener.)

2. 2

   Kartoffeln reiben

   Während noch heiß, Kartoffelfleisch schöpfen und durch einen Kartoffels-Presser oder feines Sieb auf eine saubere Arbeitsfläche passieren. 5 Minuten Dampf verdampfen lassen.

3. 3

   Teig machen

   Einen Brunnen in der geriebenen Kartoffel machen. Mehl, Eigelb und Salz hinzufügen. Sanft mischen, bis ein weicher Teig gerade zusammenkommt — so wenig wie möglich arbeiten.

4. 4

   Gnocchi formen

   Teig in Portionen teilen. Jede zu einem Seil etwa 2 cm dick auf einer leicht bemehlten Fläche rollen. In 2 cm Stücke schneiden. Jedes Stück über einer Gabel (oder Gnocchi-Board) rollen, um Rippen zu schaffen.

5. 5

   Gnocchi kochen

   Gnocchi in Portionen in einen großen Topf mit gut gesalzenem kochendem Wasser fallen lassen. Sie sind getan, wenn sie an die Oberfläche treiben, etwa 2–3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel entfernen.

6. 6

   Salbei-Butter machen

   Butter in einer breiten Pfanne über mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Salbeiblätter hinzufügen und kochen, bis die Butter schäumt, dann golden-braun wird und nussig riecht, etwa 3 Minuten. Gekochte Gnocchi hinzufügen und überziehen.

7. 7

   Servieren

   Zwischen warmen Tellern verteilen, die Salbei-Butter und knusprigen Salbei darüber löffeln. Mit Parmesan und schwarzem Pfeffer garnieren.

Variationen

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  Gnocchi al Gorgonzola: mit einer Sauce aus geschmolzenem Gorgonzola, Sahne und Walnüssen werfen.

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  Gnocchi alla Sorrentina: im Tomatensoße mit Mozzarella gebacken.

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  Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie die Würzung leicht nach oben, um auszugleichen.

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  Würziger: fügen Sie eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags hinzu.

Lagerung

Geformte ungekochte Gnocchi können auf einem Blech eingefroren werden, dann in Beutel übertragen. Aus dem gefrorenen kochen, 1 Minute Garzeit hinzufügen.

Häufig gestellte Fragen