Kaiserschmarrn

Über dieses Rezept

Kaiserschmarrn (wörtlich "Kaiser-Durcheinander") ist das geliebteste und theatralisch Dessert in der österreichischen und bayerischen Küche. Die Legende hält, es wurde zufällig geschaffen, wenn eine Pfannkuchen zerrissen wurde, während es für Kaiser Franz Joseph I umgeklappt wurde — die Küche improvisiert, es mit Butter und Zucker geworfen und der Kaiser liebte es so sehr, es wurde sein bevorzugt Dessert. Der Teig ist reichher als ein normale Pfannkuchen — gefüllt mit Rosinen in Rum getränkt, getrennt Eier mit geschlagen Weiße gefaltet — und es ist in Butter in einer schwer Pfanne gekocht vor dem Zerreißen in unregelmäßig golden Stücke und karamellisiert mit einem Staub Zucker. Es wird in einen Berg von eiger, karamellisiert Scherben mit eine Seite Zwetschkenröster (warme gedünstet Pflaumen) für die essentiell süß-herb Kontrast serviert.

Zutaten

Dient 4

• 150 gmehl
• 250 mlganze Milch
• 4 großeeier(Eigelb und Eiweiße getrennt)
• 2 Esslöffelzucker(plus zusätzlich zum Karamellisieren)
• 1 TeelöffelVanille-Extrakt
• pinchsalz
• 50 gRosinen(getränkt in 2 Esslöffeln dunkler Rum für 30 Minuten)
• 50 gungesalzene Butter
• icing sugarzum Servieren
• 300 gPflaumen oder Pflaumen(Steine entfernt, für Kompott)
• 3 Esslöffelzucker(für Kompott)
• 1 EsslöffelZitronensaft(für Kompott)

Anleitung

1. 1

   Die Pflaume Kompott machen

   Kombinieren Sie die Pflaumen (oder Pflaumen), 3 Esslöffeln Zucker, Zitronensaft und 3 Esslöffeln Wasser in einem kleine Pfanne. Über mittler Hitze kochen, gelegentlich rührend, für 15 Minuten, bis die Pflaumen weich und jamming sind. Warm halten.

2. 2

   Den Teig machen

   Das Mehl, Milch, Eigelb, 2 Esslöffeln Zucker, Vanille und Salz zusammen schlagen, bis vollständig glatt. Die Rosinen ablaufen (reservieren Sie den Rum zum Hinzufügen zu den Teig oder Trinken) und rühren Sie sie in den Teig zusammen mit den Rum.

3. 3

   Das Eiweiße schlagen

   In einer sauberen Schüssel, das Eiweiße mit einem Hauch Salz zu steif, glossy Spitzen schlagen. Leicht den Weiße in den Teig in zwei Ergänzungen falten, bewahrend maximalen Lüftigkeit.

4. 4

   Den Pfannkuchen kochen

   Schmelzen Sie ein Hälfte der Butter in einer große (26–28 cm) ofenfest Bratpfanne über mittler Hitze. Gießen Sie all den Teig in und kochen Sie für 3–4 Minuten, bis die Basis golden ist und gesetzt, aber die Oberseite sieht noch leicht feucht aus. Übertragen Sie in einen Vorheiz-Backofen bei 180°C für 5 Minuten zur Setz-Oberseite.

5. 5

   Zerreißen und Karamellisieren

   Kehren Sie die Pfanne zum Herd über mittler Hitze zurück. Mit zwei Gabel, zerreiß den Pfannkuchen in rau, unregelmäßig Stücke — einige größer, einige kleiner, einige gerade golden Krümel. Fügen Sie die verbleibend Butter zur Pfanne hinzu, streuen Sie über 2–3 Esslöffeln Zucker und werfen und rühren Sie die Stücke, bis karamellisiert und golden alle über, etwa 3 Minuten.

6. 6

   Servieren

   Übertragen Sie zu einem warmen servieren Gericht oder bringen Sie die Pfanne zum Tisch. Reichlich bestreuen mit Puderzucker und sofort mit dem warmen Pflaume Kompott daneben servieren. Der Kontrast von den karamellisiert, luftig Pfannkuchen Stücke mit den herb, weich Pflaumen ist die Essenz von diesen Gericht.

Variationen

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  Kaiserschmarrn mit Apfelsauce verwendet warm Apfelmus statt Pflaume Kompott für eine mildern Paarung.

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  Fügen Sie einen Esslöffel sauer Sahne zum Teig für zusätzlich Reichheit und ein leicht Zischaut.

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  Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen geröstete König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — würzen Sie das Aroma leicht nach oben, um zu kompensieren.

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  Würziger: Fügen Sie einen fein gehackten frischen Chili oder ein Teelöffel zerquetschtem Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu für warme, schichtige Wärme statt eines einzelnen scharfen Schlags.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Alle Reste sind überraschend gut aufgewärmt in einer gebotsert Pfanne am nächst Morgen zum Frühstück.

Häufig gestellte Fragen