Apfelstrudel (klassischer Wiener Apfelstrudel)
Papierdünne handgezogene Pastete mit würzigen Äpfeln, Rosinen und Brotkrumen gefüllt — das Kronjuwel der Wiener Gebäckkunst.
Über dieses Rezept
Apfelstrudel ist einer der großen Leistungen der mitteleuropäischen Gebäckkunst. Der Teig wird mit Mehl, Öl und Wasser gemacht und dann von Hand über einem mehlbestäubten Tuch gezogen, bis er dünn genug ist, um eine Zeitung durch zu lesen — eine Technik, die Jahre braucht, um zu meistern, aber ein Gebäck von außerordentlicher Blättrigkeit und Leichtheit produziert. Die Füllung aus dünn geschnittenen Äpfeln, Zucker, Zimt, Rosinen und frittierter Brotkrumen (die während des Backens die Apfelsäfte aufnehmen) ist der Standard, gegen den alle anderen Apfel-Gebäcke gemessen werden. In Wien wird ordentlich gemachter Strudel bei allen großen Kaffeehäusern serviert — warm, mit Puderzucker bestreut, begleitet von einem Krug Sahne oder einer Schaufel Vanilleeis.
Zutaten
Dient 8
- 250 gweizenmehl(plus extra zum bestäuben)
- 125 mllauwarmes wasser
- 3 ELneutralöl(plus extra zum pinsel)
- 1 Prisesalz
- 1 kgsaure äpfel(geschält, entkernt, dünn geschnitten)
- 100 gpuderzucker
- 2 TLzimt
- 80 grosinen
- 80 gbrotkrumen(in butter gebraten bis golden)
- 60 gButter(geschmolzen, zum pinsel)
- puderzucker(zum servieren)
Anleitung
- 1
teig herstellen
Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem glatten, elastischen Teig mischen. 10 Minuten heftig kneten. Oberfläche ölen, wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Das Ruhen des Teigs ist unerlässlich — der Gluten muss sich entspannen, damit der Teig ohne Reißen gezogen werden kann.
- 2
füllung vorbereiten
Äpfel, Zucker, Zimt und Rosinen mischen. Brotkrumen in Butter braten, bis golden — diese nehmen überschüssige Apfelsäfte auf.
- 3
teig ziehen
Einen großen Tisch mit einem sauberen Tuch bedecken und großzügig mit Mehl bestreuen. Teig so dünn wie möglich ausrollen, dann die Rückseiten Ihrer Hände verwenden, um ihn von der Mitte nach außen zu ziehen, bis papierdünn.
- 4
füllen und rollen
Teig mit geschmolzener Butter pinsel. Gebratene Brotkrumen über zwei Drittel der Oberfläche verstreuen. Mit Apfelmischung toppen. Mit dem Tuch den Strudel fest aufrollen, die Enden unter die Rolle versiegeln.
- 5
backen
Ofen auf 190°C vorheizen. Strudel auf ein ausgelegtes Backblech, Nahtseite nach unten, transferieren. Mit verbleibendem Öl pinsel. 40–45 Minuten backen, bis tiefgolden. Mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.
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Profi-Tipps
- →
Das Ruhen des Teigs ist unerlässlich — der Gluten muss sich entspannen, damit der Teig ohne Reißen gezogen werden kann
- →
Die Rückseiten Ihrer Hände zum Dehnen verwenden, nicht Ihre Finger, um Löcher zu vermeiden
- →
Gebratene Brotkrumen sind unerlässlich — ohne sie wird die Basis teigig
- →
Trockene Zutaten auf einer Waage wiegen, statt Tassen zu verwenden — Gramm sind der Unterschied zwischen einem zarten und zähen Krümeln.
Variationen
- •
Mit Topfen (Quark/Ricotta) und Kirschen für einen klassischen Topfenstrudel füllen.
- •
Blätterteig als Abkürzung verwenden — das Ergebnis ist reicher und weniger zart, aber immer noch köstlich.
- •
Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene Keulenaustern, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — erhöhen Sie die Würzung leicht nach oben, um dies auszugleichen.
- •
Würziger: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerkleinerte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Hiebs zu erhalten.
Lagerung
Hält bei Raumtemperatur 1 Tag. Kühlschrank bis zu 3 Tage; bei 160°C für 10 Minuten im Ofen erneut erhitzen.
Geschichte und Herkunft
Strudel-Technik kam via die ottomanischen Börek-Tradition nach Österreich, angepasst durch die Habsburg-Hofküchen Wiens. Das erste geschriebene Wiener Strudel-Rezept stammt aus 1696.
Häufig gestellte Fragen
Mein Teig zerriss ständig — was lief falsch?
Der Teig brauchte mehr Ruhezeit oder wurde zu schnell gezogen. 45 Minuten ruhen und sehr langsam von der Mitte nach außen ziehen.
Kann ich das im Voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus separat zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Vorsichtig erneut erhitzen und direkt vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: Tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche aus (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was in der Küche ist.
Woher weiß ich, dass es authentisch ist?
Authentizität sitzt auf einem Spektrum — wichtiger ist es, die Technik und das Geschmacksgleichgewicht zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, sind Sie auf festem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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