Österreichisches Wiener Schnitzel
Österreichs ikonischstes Gericht — Kalbfleisch unmöglich dünn gepresst, paniert und in Butterspeiseöl frittiert, bis golden und fluffig.
Über dieses Rezept
Wiener Schnitzel ist Österreichs Nationalgericht und eine der Welt großer Fleischzubereitungen. Kalbfleisch-Schnitzel werden zu nur wenigen Millimetern dick gepresst, mit einer dünnen Mehl-Ei-Semmelbrosel-Kruste beschichtet und in reichlich heißem Butterspeiseöl frittiert, bis die Kruste weg von dem Fleisch aufbläht und einen charakteristischen 'Soufflé'-Effekt erreicht. Das Ergebnis ist eine Kruste, die gleichzeitig knusprig und irgendwie leicht ist, umgebend das zarteste Kalbfleisch. Mit Zitrone und Petersilie serviert.
Zutaten
Dient 4
- 4 StückeKalbfleisch-Schnitzel (etwa 150g jeder)
- 1/2 TasseAllzweckmehl
- 2 großeEier, verquirlt
- 1.5 Tassenfeines frisches Semmelbrosel
- 1/2 TLSalz
- 1/4 TLweißer Pfeffer
- 200 gButterspeiseöl (Butterschmalz) oder eine Mischung aus Butter und Öl
- 1 lemonin Keile geschnitten
- fresh parsleygehackt, zum Garnieren
Anleitung
- 1
Das Kalbfleisch klopfen
Jedes Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer bis 3–4mm dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Die Panierstation vorbereiten
Drei flache Schüsseln vorbereiten: Mehl in einer, verquirlte Eier in der zweiten, Semmelbrosel in der dritten.
- 3
Das Schnitzel panieren
Jedes Stück in Mehl wälzen (Überschuss abschütteln). In Ei tauchen (Überschuss abtropfen). In Semmelbrosel legen und sehr sanft drücken — die Krümel sollten haften, aber nicht verdichtet sein.
- 4
Frittieren
Butterspeiseöl in einer breiten Pfanne zu mittlerer-hoher Hitze erhitzen. Das Öl sollte mindestens 1cm tief sein. Schnitzel 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis golden. Die Pfanne während des Frittierens schwenken — das bewegliche Öl hilft der Kruste, weg von dem Fleisch aufzublähen.
- 5
Abtropfen und servieren
30 Sekunden auf Papiertüchern abtropfen. Sofort mit Zitronenkeilern, Petersilie und Kartoffelsalat servieren.
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Profi-Tipps
- →
Die Kruste darf nicht hart gepresst sein — lockere Krümel blähen besser auf.
- →
Das Schwenken der Pfanne während des Frittierens erzeugt den ikonischen 'Soufflé'-Effekt.
- →
Niemals servieren lassen — die Kruste verliert sofort ihre Textur.
- →
Am Ende abschmecken und Salz anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeit verdampft, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Hähnchen- oder Schweinefleisch-Schnitzel sind beliebt, aber nicht 'Wiener Schnitzel' nach Gesetz
- •
Mit Preiselbeeren-Marmelade für eine Schwedisch-österreichische Fusion servieren
- •
Mit Sardellen, Kapern und Eigelb für Schnitzel à la Holstein belegen
- •
Vegetarisch: Protein durch gebratene Kingsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht anpassen.
Lagerung
Am besten sofort gegessen. Übrig bleibendes Schnitzel wird matschig — kurz in heißem Ofen aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Wiener Schnitzel ist durch österreichisches Gesetz geschützt — nur Kalbfleisch darf 'Wiener Schnitzel' genannt werden. Das Rezept wurde in österreichischen Kochbüchern im späten 19. Jahrhundert kodifiziert und wird angenommen, von der Mailänder Cotoletta entwickelt zu haben.
Häufig gestellte Fragen
Muss es Kalbfleisch sein?
Authentisches Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch sein. Schweinefleisch-Versionen werden in Österreich 'Wiener Art' (Wien-Stil) genannt und sind auch köstlich.
Warum Butterspeiseöl?
Normales Butterfett brennt bei Fritiertemperaturen. Butterspeiseöl (Ghee) hat einen höheren Rauchpunkt, während er immer noch den charakteristischen butterigen Geschmack gibt, der zu dem Gericht essentiell ist.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Strukturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleib nah an der Rolle jeder Zutat: ersetze Aromatika mit ähnlichen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können meist mit dem ersetzt werden, was im Schrank ist.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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