Österreichische Esterházy-Torte
Wiens elegantester Kuchen - Haselnuss-Mandel-Meringe-Schichten mit Rum-Buttercreme sandwich, mit Fondant gekrönt.
Über dieses Rezept
Esterházy-Torte ist Wiens aristokratischster Kuchen, benannt nach dem ungarischen Fürsten Esterházy. Fünf unmöglich zarte Haselnuss-Mandel-Meringe-Schichten werden mit einer reichen Rum- und Vanille-Buttercreme sandwich, dann mit weißem Fondant glasiert und mit dem charakteristischen Schokoladenfiedermuster verziert. Es ist ein technisches Meisterwerk und ein visuelles Wunder, serviert in den feinsten Wiener Cafés.
Zutaten
Dient 12
- 6 großeeiweiß
- 200 gzucker
- 200 ghaselnüsse, geröstet und gemahlenes
- 50 gmandelmehl
- 1 ELmehl
- 250 gbutter, erweicht
- 150 gpuderzucker
- 4 großeeigelb
- 2 ELrum
- 1 TLvanilleextrakt
- 200 gweißes fondant oder weiße schokolade
- 30 gdunkle schokolade (zur verzierung)
Anleitung
- 1
Die Meringe-Schichten zubereiten
Eiweiß zu steifen Spitzen aufschlagen. Schrittweise Zucker hinzufügen. Haselnüsse, Mandelmehl und Mehl einfalten. In 5 gleichmäßige Runden (22cm je) auf Pergamentpapier verteilen. Bei 160°C (320°F) je 20-25 Minuten backen, bis leicht golden und trocken.
- 2
Rum-Buttercreme zubereiten
Butter aufschlagen, bis fluffig. Puderzucker, dann Eigelb, Rum und Vanille einschlagen, bis glatt und blass.
- 3
Zusammenstellen
Die 5 Meringe-Schichten stapeln, eine dünne Schicht Buttercreme zwischen jeder verteilen. Sanft drücken. Die Seiten mit Buttercreme bestreichen.
- 4
Die Oberseite glasieren
Weißes Fondant aufwärmen, bis flüssig. Über die Oberseite der Torte gießen und glatt verteilen.
- 5
Verzieren
Dunkle Schokolade schmelzen und in konzentrischen Kreisen drapieren. Mit einem Zahnstocher von Mitte zu Rändern ziehen, um das Fiedermuster zu schaffen. Erkalten lassen.
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Profi-Tipps
- →
Die Meringe-Schichten müssen völlig trocken sein, bevor zusammengestellt wird.
- →
Das Fiedermuster erfordert schnelles Arbeiten, während die Schokolade noch flüssig ist.
- →
24 Stunden vor dem Zusammenstellen gärten erlaubt den Schichten, sich zu erweichen und zu verschmelzen.
- →
Trockene Zutaten auf einer Waage wiegen statt Tassen zu verwenden - Gramm sind der Unterschied zwischen einem zarten und einem harten Teig.
Variationen
- •
Pistazien statt Haselnüsse verwenden
- •
Eine dünne Marzipan-Schicht in der Mitte hinzufügen
- •
Einzelne Portionen in Miniaturversionen zubereiten
- •
Vegetarisch: Das Protein durch geroöstete Königsaustern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen - die Würzung leicht erhöhen.
Lagerung
Im Kühlschrank bis zu 5 Tage lagern. Die Schichten erweichen nach 24 Stunden im Kühlschrank wunderbar.
Geschichte und Herkunft
Esterházy-Torte wurde im späten 19. Jahrhundert kreiert und nach dem Haus Esterházy benannt, einer der prominentesten ungarisch-österreichischen Adelsfamilien. Sie wurde zu einem der gefeiertsten Kuchen der Wiener Café-Kultur und bleibt ein Symbol der Austro-Ungarischen Konditorkunst.
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn die Meringe-Schichten brechen?
Gebrochene Schichten können mit Buttercreme wieder zusammengepresst werden - einmal zusammengestellt, hält die Torte. Kleine Risse sind in Ordnung.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja - 1-2 Tage voraus zusammenstellen. Die Schichten werden noch köstlicher, wenn sie sich im Kühlschrank erweichen.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja - die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und getrennt im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Servieren sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn mir nicht alle Zutaten zur Verfügung stehen?
Nah an der Rolle jeder Zutat bleiben: Aromaten durch ähnliche ersetzen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone), und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht bewahren. Würzmischungen können normalerweise mit dem Vorratsbest approximiert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 12 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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