Schnitzel Wiener Art

Über dieses Rezept

Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbschnitzel, das in geklärter Butter goldbraun frittiert wird, bis die Panade knusprig ist. Die Panade sollte in Wellen vom Fleisch abheben (der sogenannte "Soufflé-Effekt"). Serviert mit Zitronenspalten, Petersilienkartoffeln und Preiselbeerkompott ist es das Wahrzeichen der deutschsprachigen Küche. Die Technik ist einfach, aber präzise - es geht um heißes Fett und schnelles Garen.

Zutaten

Dient 4

• 4Kalbfleisch-Schnitzel (je 150g)
• 1 TLSalz
• 1/2 TLweißer Pfeffer
• 1/2 TasseMehl
• 3 großeEier, verquirlt
• 2 Tassenfrische Semmelbrösel (oder Panko)
• 200 ggeklärte Butter (oder 50:50 Butter-Öl-Mischung)
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten
• 2 ELfrische Petersilie, gehackt
• 2 ELPreiselbeerkompott (zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Schnitzel klopfen

   Schnitzels zwischen Frischhaltefolie legen. Mit Fleischklopfer auf gleichmäßige 4-5mm Dicke klopfen. Beide Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

2. 2

   Panierstation aufbauen

   Drei flache Schüsseln: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel.

3. 3

   Schnitzel panieren

   In Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln. In Ei tunken, abtropfen lassen. Mit Semmelbröseln panieren, sanft andrücken - nicht verdichten.

4. 4

   Fett erhitzen

   Geklärte Butter in großer schwerer Pfanne auf 180°C erhitzen. Das Fett sollte tief genug sein, dass das Schnitzel schwimmt - mindestens 2cm.

5. 5

   Frittieren

   Schnitzel ins heiße Fett gleiten lassen. Sofort die Pfanne schwenken, um heißes Fett über das Schnitzel zu spritzen. Weiterschwenken und übergießen für 2-3 Minuten pro Seite, bis tiefgolden.

6. 6

   Abtropfen

   Auf Papiertücher entfernen. Nicht übereinander stapeln - bleibt knusprig.

7. 7

   Servieren

   Sofort auf den Teller. Mit Petersilie und Zitronenspalten garnieren. Mit Petersilienkartoffeln, Gurkensalat und Preiselbeerkompott servieren.

Variationen

• •

  Schnitzel à la Holstein: mit Spiegelei, Sardellen, Kapern belegt.

• •

  Mit Schwein- oder Hähnchenfleisch verwenden (Schnitzel Wiener Art = Wiener Methode, nicht nur Kalbfleisch).

Lagerung

Am besten frisch. Im Ofen bei 200°C 5 Minuten aufwärmen zum Knusprigwerden.

Häufig gestellte Fragen