Schnitzel Wiener Art
Knuspriges paniertes Kalbfleisch-Schnitzel, goldbraun und zart - Deutschlands und Österreichs beliebtestes Schnitzel.
Über dieses Rezept
Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes Kalbschnitzel, das in geklärter Butter goldbraun frittiert wird, bis die Panade knusprig ist. Die Panade sollte in Wellen vom Fleisch abheben (der sogenannte "Soufflé-Effekt"). Serviert mit Zitronenspalten, Petersilienkartoffeln und Preiselbeerkompott ist es das Wahrzeichen der deutschsprachigen Küche. Die Technik ist einfach, aber präzise - es geht um heißes Fett und schnelles Garen.
Zutaten
Dient 4
- 4Kalbfleisch-Schnitzel (je 150g)
- 1 TLSalz
- 1/2 TLweißer Pfeffer
- 1/2 TasseMehl
- 3 großeEier, verquirlt
- 2 Tassenfrische Semmelbrösel (oder Panko)
- 200 ggeklärte Butter (oder 50:50 Butter-Öl-Mischung)
- 1Zitrone, in Spalten geschnitten
- 2 ELfrische Petersilie, gehackt
- 2 ELPreiselbeerkompott (zum Servieren)
Anleitung
- 1
Schnitzel klopfen
Schnitzels zwischen Frischhaltefolie legen. Mit Fleischklopfer auf gleichmäßige 4-5mm Dicke klopfen. Beide Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- 2
Panierstation aufbauen
Drei flache Schüsseln: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel.
- 3
Schnitzel panieren
In Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln. In Ei tunken, abtropfen lassen. Mit Semmelbröseln panieren, sanft andrücken - nicht verdichten.
- 4
Fett erhitzen
Geklärte Butter in großer schwerer Pfanne auf 180°C erhitzen. Das Fett sollte tief genug sein, dass das Schnitzel schwimmt - mindestens 2cm.
- 5
Frittieren
Schnitzel ins heiße Fett gleiten lassen. Sofort die Pfanne schwenken, um heißes Fett über das Schnitzel zu spritzen. Weiterschwenken und übergießen für 2-3 Minuten pro Seite, bis tiefgolden.
- 6
Abtropfen
Auf Papiertücher entfernen. Nicht übereinander stapeln - bleibt knusprig.
- 7
Servieren
Sofort auf den Teller. Mit Petersilie und Zitronenspalten garnieren. Mit Petersilienkartoffeln, Gurkensalat und Preiselbeerkompott servieren.
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Profi-Tipps
- →
Semmelbrösel nicht fest andrücken - locker lassen für Soufflé-Effekt.
- →
Heißes Fett ist entscheidend - zu kühl und die Panade saugt Öl auf und wird matschig.
Variationen
- •
Schnitzel à la Holstein: mit Spiegelei, Sardellen, Kapern belegt.
- •
Mit Schwein- oder Hähnchenfleisch verwenden (Schnitzel Wiener Art = Wiener Methode, nicht nur Kalbfleisch).
Lagerung
Am besten frisch. Im Ofen bei 200°C 5 Minuten aufwärmen zum Knusprigwerden.
Geschichte und Herkunft
Wiener Schnitzel entstand im 19. Jahrhundert in Wien. Laut österreichischem Gesetz darf nur die Kalbfleisch-Version "Wiener Schnitzel" genannt werden.
Häufig gestellte Fragen
Was ist geklärte Butter?
Butter mit entfernten Milchfeststoffen - hat höheren Rauchpunkt. Zuhause durch Schmelzen von Butter und Abschöpfen des Schaums machen, oder Ghee kaufen.
Nährwertangaben
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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