Deutschlands ikonischer Schmorbraten — Rindfleisch 3 Tage in Rotweinessig mariniert, dann langsam geschmort bis es butterzart ist, mit einer reichhaltigen süß-sauren Lebkuchensoße.
Sauerbraten ist Deutschlands Nationalgericht und eines der großen Schmorgerichte Europas. Die Essigmarinade, die ihm seinen Namen gab, wirkt auch als Zartmacher und verwandelt zähes Fleisch in gabelmeiches Fleisch. Die Schmorflüssigkeit wird dann mit Lebkuchen reduziert — dem charakteristischen Bindemittel, das der Soße ihre einzigartige, leicht süße Komplexität verleiht. Sauerbraten ist der Sonntagsbraten Deutschlands.
Dient 6
Essig, Wein, Wasser, Gemüse und Gewürze in einem Topf vereinen. Aufkochen, vollständig abkühlen lassen. Rindfleisch in eine Schüssel oder einen Gefrierbeutel legen, Marinade darübergießen, 2–3 Tage gekühlt aufbewahren und täglich wenden.
Je länger die Marinade, desto komplexer und saurer der Geschmack. Mindestens 2 Tage; 3 sind ideal.
Rindfleisch aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren). Gründlich trocken tupfen. Öl in einem Schmortopf bei starker Hitze erhitzen. Fleisch von allen Seiten tief braun anbraten, 2–3 Minuten pro Seite.
Aufbewahrte Marinade abseihen, Feststoffe wegwerfen. Abgesiebte Flüssigkeit in den Topf zum Fleisch gießen.
Zum Köcheln bringen. Abdecken und bei niedriger Hitze (oder 160°C Ofen) 2,5–3 Stunden garen, bis das Rindfleisch sehr zart ist — ein Spieß sollte ohne Widerstand hineingleiten.
Rindfleisch herausnehmen und unter Alufolie ruhen lassen. Schmorflüssigkeit in einen Topf abseihen. Zum Köcheln bringen. Zerkrümelten Lebkuchen, Zucker und Rosinen einrühren. 10 Minuten kochen bis die Soße dick und glänzend ist. Abschmecken.
Rindfleisch gegen die Faser aufschneiden. Mit Kartoffelknödeln, Rotkohl servieren und Lebkuchensoße großzügig darübergießen.
Die 2–3-tägige Marinade nicht überspringen — sie ist das charakteristische Merkmal von authentischem Sauerbraten.
Die Lebkuchenbindung ist unverzichtbar und kann nicht durch Mehl ersetzt werden — sie verleiht eine unverwechselbare süß-würzige Note.
Mit Rotkohl und Kartoffelklößen servieren für das vollständige deutsche Sonntagsessen.
Rheinischer Sauerbraten: die traditionelle Version verwendet Rosinen und Rübensirup.
Schweinesauerbraten: Rindfleisch durch Schweineschulter ersetzen — Marinierzeit reduziert sich auf 24 Stunden.
Bis zu 4 Tage gekühlt aufbewahren. Lässt sich hervorragend aufwärmen — etwas Wasser zur Soße geben. Bis zu 3 Monate einfrieren.
Sauerbraten stammt aus dem Rheinland des Mittelalters, wo Essigmarinierung zur Fleischkonservierung vor der Kühlung eingesetzt wurde. Kaiser Karl der Große (742–814 n. Chr.) wird manchmal als Erfinder genannt, obwohl dies apokryph ist. Das Gericht variiert stark je nach Region — rheinischer Sauerbraten verwendet Rosinen und Rübensirup, bayerische Versionen Zitrone und Gewürze. Es bleibt Deutschlands international bekanntestes Gericht.
Man kann nur 24 Stunden marinieren, aber der Geschmack wird weniger ausgeprägt sein. Einige moderne Rezepte verzichten ganz auf die Marinade, aber das Ergebnis ist im Wesentlichen nur Schmorbraten — köstlich, aber kein Sauerbraten.
Pro Portion (400g) · 6 Portionen insgesamt
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