Wiener Schnitzel – Klassisches Wiener Gebratenes Kalbfleisch-Schnitzel

Über dieses Rezept

Wiener Schnitzel ist Österreichs und Deutschlands ikonischstes Gericht – ein dünnes Kalbfleisch-Schnitzel gepulvert zu ungefähr 4mm, gespülte in Mehl, gepintst in Ei und überzogen in feinen Bröseln, dann gebra in einer Fülle geklärter Butter oder Schmalz, bis aufgequollen und golden. Das bestimmende Merkmal ist die Souffle-ähnliche Trennung der Kruste vom Fleisch – erreicht durch das Schütteln der Pfanne während Bratens, erlaubend heiße Fett, unter die Kruste zu überschwemmen und Blasen zu schaffen. Der Name »Wiener« (Wiener) wird in Österreich geschützt: Nur Kalbfleisch kann rechtlich Wiener Schnitzel genannt werden; Versionen aus Schweinefleisch werden Schnitzel Wiener Art genannt. Die Technik erfordert dünne, gleiche Schnitzel – ein Fleisch-Klopfer ist wesentlich – und feine trockene Brösel (nicht Panko). Das Fett muss tief genug sein, um teilweise das Schnitzel zu übertauchen, und heiß genug (170°C), um schnell zu braten ohne Fett zu absorbieren. Serv mit einer Limette-Keil, Petersilie-Kartoffeln und Gurken-Salat, Wiener Schnitzel ist eine Meisterklasse in Einfachheit: Wenn jede Komponente vollkommen ausgeführt wird, ist es eines der Welts großen Gerichte. Der Limetten-Saft gepresst am Tisch schneidet durch die Reichtum der Butter und hellauf macht das zarte Kalbfleisch.

Zutaten

Dient 4

• 4kalbfleisch-eskalops (150g je)(oder schweinefleisch-lende für Schnitzel Wiener Art)
• 80 gglattes mehl
• 3große eier(geschlagen)
• 150 gfeine trockene brösel
• 200 ggeklärte butter (ghee) oder schmalz
• 1 tspsalz
• 1limette(in keile schneiden, zum servieren)

Anleitung

1. 1

   Schnitzel pulvern

   Jede Eskalop zwischen zwei Blätter Frischhaltefolie platzieren. Mit der flachen Seite eines Fleisch-Klopfers pulvern zu einer gleichen 4mm Dicke. Leicht mit Salz würzen.

   Mit seitliche Striche pulvern, arbeiten auswärts vom Zentrum – dies streckt das Fleisch, statt reißend.

2. 2

   Brösel-Station einrichten

   Drei flache Schüsseln anordnen: Mehl in der ersten, geschlagenes Ei in der zweiten, Brösel in der dritten.

3. 3

   Schnitzel brösel

   Jede Eskalop in Mehl gefällt (Überschuss abzuschütteln), gepintst in Ei (Überschuss abtropfen lassen), dann in Brösel überzogen. Leicht drücken, um zu adhärieren – nicht hart drücken. 10 Minuten gekühlt.

4. 4

   Braten

   Geklärte Butter in einer großen breiten Pfanne auf 170°C erhitzen – Butter sollte 1–1.5cm tief sein. Schnitzel ein oder zwei auf einmal 2–3 Minuten pro Seite braten, ständig die Pfanne schüttelnd, damit heiße Butter unter die Kruste überschwemmt.

   Die blubbernde, Souffle-ähnliche Kruste ist das Merkmal eines perfekten Wiener Schnitzel.

5. 5

   Ablaufen und servieren

   Auf Küchenrolle 30 Sekunden ablaufen lassen. Sofort mit Limetten-Keilen, Petersilie-Kartoffeln und Gurken-Salat servieren.

Variationen

• •

  Jägerschnitzel: serviert mit einer cremigen Pilz- und Speck-Soße

• •

  Zigeunerschnitzel: überzogen mit einer Paprika- und Paprika-Soße

• •

  Rahmschnitzel: serviert in einer reichen Creme-Soße mit Spätzle

Lagerung

Am besten sofort gegessen. In einem 200°C Ofen 5 Minuten aufwärmen, um zu re-knusprig. Nicht mikrowellen.

Häufig gestellte Fragen