Borek (Türkische Käsepastete)

Über dieses Rezept

Borek (auch börek geschrieben) ist vielleicht die beliebteste Pastete der türkischen Küche — ein frittiertes oder gebackenes Teigtäschchen gefüllt mit herzhaften Zutaten wie Käse, Hackfleisch oder Spinat. Die klassische Version ist Käse-Borek (peynir borek) aus blätterteigähnlichem Teig (yufka), umwickelt mit krümeliger weißer Käse (Feta oder ein türkischer Käse wie beyaz peynir) und frischen Kräutern, dann frittiert bis knusprig und goldbraun. Der Borek wird heiß serviert, oft mit einem Spritzer Zitrone und einem Klecks Joghurt. Die Pastete ist so geschätzt in der Türkei, dass es regionale Varianten gibt — manche sind in Zylinder gerollt, manche in Dreiecke gefaltet, manche in einer Backform geschichtet und in Scheiben geschnitten, und manche werden in Öl gekocht, andere gebacken. Die Füllung ist immer einfach — der Teig und der Käse sind die Stars. Borek wird zum Frühstück, als Snack (meze), bei Feierlichkeiten und in spezialisierten Borek-Läden (börekçi) serviert, wo sie den ganzen Tag frisch gemacht werden. Ein Teller heißer Borek mit Joghurt und Zitrone ist Comfort Food in der Türkei, gleich zu Hause auf dem Frühstückstisch oder abends mit Raki (ein Anisschnaps).

Zutaten

Dient 6

• 400 gPhyllo-Blätter (oder türkische yufka, wenn verfügbar)
• 300 gkrümeliger weißer Käse (türkischer beyaz peynir oder Feta)
• 100 gRicotta oder frischer Bauernkäse (für Cremigkeit)
• 1 kleines Bundfrischer Dill, fein gehackt
• 1 kleines Bundfrische Minze, fein gehackt
• 2 ELfrische Petersilie, fein gehackt
• 1 großeEi, verquirlt (zum Abdichten)
• 1 PriseMeersalz
• 1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• for fryingPflanzenöl (etwa 500 ml)
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten
• 300 gNaturjoghurt (zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Die Füllung machen

   In einer Schüssel Käsekrümel, Ricotta, frischen Dill, Minze, Petersilie, Salz und Pfeffer mischen. Gut vermischen. Die Füllung sollte würzig und salzig schmecken — kosten und abschmecken. In 12 Portionen aufteilen (für 6 große Boreks).

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   Den Phyllo vorbereiten

   Phyllo aus der Verpackung nehmen und auf einer sauberen Arbeitsfläche flach ausbreiten. Nicht verwendete Blätter mit einem feuchten Tuch abdecken, um Austrocknung zu verhindern.

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   Füllen und rollen

   Ein Phyllo-Blatt nehmen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Eine Portion Füllung entlang der unteren Kante platzieren, mit 2 cm Rand an den Seiten. Die Seiten über die Füllung falten, dann fest weg von sich rollen und einen Zylinder von etwa 12 cm Länge und 3 cm Breite bilden. Die Naht mit einem winzigen Hauch verquirltem Ei abdichten.

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   Wiederholen

   Mit dem restlichen Phyllo und der Füllung wiederholen, schnell arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet. Sie sollten 12 Borek-Rollen haben.

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   Das Öl erhitzen

   Pflanzenöl in einen tiefen Topf oder eine Pfanne zu einer Tiefe von 5 cm gießen. Auf 160°C erhitzen. Ein Thermometer verwenden — das Öl muss heiß genug sein zum Frittieren, ohne die Pastete zu verbrennen.

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   Den Borek frittieren

   Borek-Rollen vorsichtig in das heiße Öl geben, einige auf einmal. 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis tief goldbraun auf allen Seiten. Die Pastete sollte knusprig klingen und eine reiche Mahagonifarbe haben. Nicht beeilen oder zu schnell bräunen lassen. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

7. 7

   Heiß servieren

   Borek sofort servieren, während noch heiß und knusprig, mit Zitronenspalten und einer kleinen Schüssel Joghurt. Die traditionelle Art zu essen ist: Zitrone auf den Borek pressen, in Joghurt tauchen und heiß abbeißen.

Variationen

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  Spinat und Käse (ispanak borek) — getrockneter, ausgedrückter Spinat gemischt mit Käse anstelle von nur Käse verwenden.

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  Fleisch-Borek (kıymalı borek) — gewürztes Lamm- oder Rinderhackfleisch gemischt mit Zwiebeln anstelle von Käse verwenden.

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  Gebackener Borek — zusammengestellte Boreks mit geschmolzener Butter bestreichen und statt zu frittieren bei 190°C (375°F) 25–30 Minuten backen (leichter, aber weniger knusprig).

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  Großer geschichteter Borek — Phyllo und Füllung in einer 23x33 cm Backform schichten, in Quadrate schneiden und backen für eine weniger aufwändige Version.

Lagerung

Ungekochte gefüllte Boreks können bis zu 3 Monate eingefroren werden — gefroren frittieren, 1–2 Minuten Kochzeit hinzufügen. Gekochte Boreks können in einem 160°C (320°F) Ofen 5–8 Minuten aufgewärmt werden, schmecken aber am besten frisch. Gekochte Boreks nicht im Kühlschrank lagern; sie werden schnell feucht.

Häufig gestellte Fragen