Wiener Rindfleisch Gulasch (Wiener Saftgulasch)

Über dieses Rezept

Wiener Gulasch (Wiener Saftgulasch) ist ein deutlicher und raffinierter Cousin des ungarischen Originals, das zu einem der beliebtesten Gerichte der Wiener Kaffeehauskultur geworden ist. Die wichtigsten Unterschiede zum Ungarischen Gulasch sind: die Zwiebelmenge ist riesig (gleich Gewicht zu dem Fleisch), und die Zwiebeln werden gekocht, bis sie fast in die Soße aufgelöst sind, was eine natürlich dicke, fast seidenglatte Konsistenz ohne Mehl erzeugt. Die Soße ist sehr dunkel, intensiv paprika-aromatisiert und leicht süß aus den karamellisierten Zwiebeln. Sie wird mit Semmelknödel (Brotkekse) oder einfach mit knuspriger Brot serviert, um die außerordentliche Soße aufzuwischen. Der Gericht erscheint auf praktisch jedem Wiener Gasthaus und Kaffeehausmenü und wird als quintessentiell Wiener Komfortessen betrachtet.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgrinderhaxe oder rinderbraten(in 5-cm-würfel geschnitten)
• 1 kgzwiebeln(fein gehackt)
• 3 ELungarisches süßpaprika
• 1 ELpaprika scharf
• 1 ELtomatenmark
• 1 TLkümmel(zerdrückt)
• 2knoblauchzehen(gehackt)
• 1 ELweißweinessig
• 500 mlrinderbrühe oder wasser
• 4 ELschmalz oder pflanzenöl
• 1lorbeerblatt
• 1 stripzitronenschale

Anleitung

1. 1

   zwiebeln karamellisieren

   Gehackte Zwiebeln in Schmalz bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten kochen, bis tiefgolden und karamellisiert, häufig rührend.

   Die Zwiebeln müssen wirklich karamellisiert sein — das ist die Grundlage der Soße-Tiefe und -Süße.

2. 2

   paprika hinzufügen

   Pfanne kurz vom Herd nehmen. Beide Paprikaarten und Kümmel hinzufügen. Schnell umrühren (maximal 30 Sekunden — Paprika verbrennt in Sekunden). Tomatenmark und Essig hinzufügen.

3. 3

   rindfleisch braun und bauen

   Rindfleisch-Würfel hinzufügen. Umrühren, um in der Paprika-Zwiebel-Mischung zu mantel. Brühe, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen. Zum Köcheln bringen.

4. 4

   langsam braisen

   Abdecken und auf niedrigstmöglicher Hitze 1,5–2 Stunden köcheln, bis Rindfleisch sehr zart ist und die Soße dick und glänzend ist. Die Zwiebeln werden weitgehend in der Soße aufgelöst haben.

5. 5

   würzen und servieren

   Lorbeerblatt und Zitronenschale entfernen. Geschmack abschmecken und würzen. Die Soße sollte dick, dunkel und reich aromatisiert sein. Mit Brotkeksen oder knuspriger Brot servieren.

Variationen

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  Fiakergulasch — die Wiener Taxichauffeur-Version: mit einem Spiegelei und einer Essiggurken-Scheibe oben.

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  In den letzten 5 Minuten 200 ml Sauer sahne hinzufügen, um eine reichere Soße zu bekommen.

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  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene Keulenaustern, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — erhöhen Sie die Würzung leicht nach oben, um dies auszugleichen.

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  Würziger: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerkleinerte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Hiebs zu erhalten.

Lagerung

Dramatisch besser am nächsten Tag. Kühlschrank bis zu 5 Tage. Frieren Sie bis zu 3 Monate ein.

Häufig gestellte Fragen