Wiener Schnitzel

Über dieses Rezept

Wiener Schnitzel ist Österreichs berühmtestes Gericht und eine der großen pan-gebratenen Zubereitungen in der europäischen Küche: ein dünnes Kalbskotelett gepresst bis fast durchsichtig, paniert in Mehl, Ei und feinen Panierbröseln und in reichlich Butterschmalz oder Schmalz frittiert, bis die Panierung in charakteristischen goldenen Wellen vom Fleisch souffliert. Die 'geschützte' Wiener Version muss mit Kalb gemacht werden — Schwein zu verwenden macht Schnitzel Wiener Art (Wiener Stil Schnitzel), was köstlich aber nicht das Gleiche ist. Die Panierung muss nicht fest am Fleisch haften — die lose, luftige Soufflé der Panierung ist das, was einen großen Wiener Schnitzel von einem bloßen panierten Kotelett unterscheidet. Mit einer Zitronenspalte, Kartoffelpuffer und Preiselbeermarmelade serviert, ist es Wiens Kulinarischer Stolz.

Zutaten

Dient 4

• 4kalbskotelettsschnitte(etwa 150g jede)
• 80 gweizenmehl
• 3eier(geschlagen)
• 200 gfeine weiße panierbröschen
• 200 gbutterschmalz (ghee) oder schmalz
• 1 Teelöffelsalz
• 2zitronen(in spalten geschnitten)
• 4 Esslöffelpreiselbeermarmelade(zum servieren)
• 800 gkartoffeln(für puffer mit petersilien butter)
• 50 gButter
• 1 kleines Bundflache petersilie(gehackt)

Anleitung

1. 1

   Das Kalb pressen

   Jede Kalbsschnitte zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie legen. Mit einem Fleischhammer pressen bis etwa 3mm dünn und gleichmäßig. Mit Salz leicht würzen.

   Gleichmäßige Dicke ist kritisch — jede dicke Stelle verursacht ungleichförmiges Kochen. Von der Mitte nach außen arbeiten.

2. 2

   Schnitzel panieren

   Drei flache Schüsseln einrichten: Mehl, geschlagenes Ei und Panierbröschen. Jede Kalbsschnitte in Mehl überziehen (Überfluss abschütteln), dann Ei, dann Panierbröschen. Die Panierbröschen lose auflegen — nicht fest drücken. Nicht sitzen lassen nach dem Panieren.

   Die lose Panierung ist essentiell für den Soufflé-Effekt. Wenn Sie die Bröschen fest drücken, wird die Panierung flach am Fleisch haften bleiben.

3. 3

   Braten

   Butterschmalz in einer breiten Pfanne auf 160–170°C erhitzen — es sollte bis zur halben Höhe des Schnitzel reichen. Eins aufs Mal 2–3 Minuten pro Seite braten, dabei die Pfanne sanft bewegen, so dass die Butter über den Schnitzel fließt. Die Panierung sollte soufflieren und goldbraun werden.

4. 4

   Abtropfen und servieren

   Kurz auf Papiertüchern abtropfen. Sofort mit Zitronenspalte, Kartoffelpuffer und Preiselbeermarmelade servieren.

Variationen

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  Schnitzel Wiener Art: das gleiche Gericht mit Schwein statt Kalb gemacht — technisch nicht Wiener Schnitzel aber genauso köstlich.

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  Jägerschnitzel: mit einer Pilz-Rahmsoße serviert.

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  Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königs-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht erhöhen zum Ausgleich.

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  Schärfer: frische Chile oder ein Teelöffel zerbröselte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, mehrschichtige Schärfe statt eines einzigen scharfen Hits hinzufügen.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Linker Schnitzel kann in einem heißen Ofen (200°C) 8 Minuten aufgewärmt werden.

Häufig gestellte Fragen