Pasta all'Amatriciana (Römische Tomaten- und Guanciale-Pasta)

Über dieses Rezept

Amatriciana stammt aus Amatrice, einer Stadt in den Bergen östlich von Rom, und ist eine der kanonischen Pastasaucen von Rom (neben Carbonara, Cacio e Pepe und Gricia). Die Basis ist Guanciale (gepökeltes Schweinewangenfleisch), das in seinem eigenen Fett mit einem Spritzer Weißwein gerendert wird, kombiniert mit San Marzano-Tomaten, Pecorino Romano und getrockneter Chile (Peperoncino). Die Pasta der Wahl ist Rigatoni in Rom; in Amatrice selbst ist es Spaghetti. Die Sauce ist relativ schnell zuzubereiten, aber die Qualität des Guanciale ist transformativ — sein Fett ist seideweicher und geschmackvoller als Pancetta. Amatriciana wurde international berühmt, nachdem das verheerendes Erdbeben von 2016 viel von Amatrice zerstörte, was zu einer weltweiten Würdigung der Stadt durch ihr berühmtestes Gericht führte.

Zutaten

Dient 4

• 400 gRigatoni oder Spaghetti
• 200 gGuanciale, in Lardons geschnitten
• 400 gkonservierte San Marzano-Tomaten, gequetscht
• 80 gPecorino Romano, gerieben
• 100 mltrockener Weißwein
• 0.5 TLgetrocknete Chilischoten (Peperoncino)
• nach GeschmackSalz

Anleitung

1. 1

   Guanciale auslassen

   Guanciale in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze ohne hinzugefügtes Fett kochen. Langsam auslassen, bis das Fett transluzent ist und das Fleisch an den Rändern knusprig ist, etwa 8 Minuten.

2. 2

   Wein hinzufügen

   Weißwein hinzufügen und etwa 2 Minuten köcheln, bis verdunstet. Chilischoten hinzufügen.

3. 3

   Tomaten hinzufügen

   Gequetschte Tomaten hinzufügen und mit einer Prise Salz würzen (Pecorino ist salzig — seien Sie konservativ). 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

4. 4

   Pasta kochen

   Pasta in gut gesalzenem kochendem Wasser bis al dente kochen. 100 ml Pastenwasser vor dem Abgießen reservieren.

5. 5

   Kombinieren

   Abgetropfte Pasta zur Sauce hinzufügen und 1–2 Minuten über niedriger Hitze werfen, ein wenig Pastenwasser hinzufügen, wenn nötig, um zu lockern.

6. 6

   Servieren

   Zwischen Schüsseln verteilen und mit geriebener Pecorino und optionaler zusätzlicher Chile oben servieren.

Variationen

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  Fügen Sie eine ganze getrocknete Chile hinzu, während Sie den Guanciale sautieren, und entfernen Sie vor dem Servieren für eine subtilere Hitze.

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  Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie die Würzung leicht nach oben, um auszugleichen.

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  Würziger: fügen Sie eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags hinzu.

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  Leichter: reduzieren Sie das Fett um ein Drittel und beenden Sie mit einer Zitrusspritze oder einem Spritzer Essig, um Helligkeit ohne Verlust von Körper zu halten.

Lagerung

Die Sauce hält sich im Kühlschrank 3 Tage. Pasta frisch kochen.

Häufig gestellte Fragen